晴時多雲

蟬聯「最多米其林星級美食的城市」!2020東京5間一星餐廳必朝聖

文/Japaholic  攝影/Japaholic
2019/12/23 14:57

西麻布 KIKUCHI

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美食家們只要說到「西麻布 KIKUCHI」就一定會提到店主菊池 隆先生的交際手腕。在KIKUCHI內除了享用美食之外,一邊看著菊池先生作菜一邊享受聊天的樂趣正是來KIKUCHI特有的醍醐味,因為喜愛菊池先生而被圈粉的饕客也在少數。「希望讓客人了解食材本身的味道進而感到驚訝!」是菊池先生料理的理念,對菊池來說套餐中的每一樣食物都是主角,沒有天生就應該當配角的食材,能夠把食材本身的味道發揮到極致的方式就是最佳的調理方法。菊池說:每當有客人說,其實我不太敢吃這個食物但卻不自覺的想要再來一口的時候,即使表面上裝的很平靜內心則是雀躍不已的。對菊池來說,能夠樂在料理中就是接下來的人生最大的目標。

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因為家裡開洗衣店的原因,家中幾乎以外食居多,菊池先生最喜歡看著在吧檯內的廚師作菜,到了小學中高年級已經可以代替母親在廚房張羅餐食。看著父母和朋友稱讚自己的料理好吃,讓菊池先生覺得除了料理之外想不出第二條想走的路,因此從高中畢業後就踏入餐飲業。一開始透過父親友人的介紹得到在山梨縣的料亭「穂積」學習的機會,從零開始的嚴厲的修行造就了今天的菊池。

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作為套餐的結尾的米飯,菊池先生堅持使用土鍋炊飯,打開土鍋看到飽滿挺直的米粒,總是讓嘴裡說著已經吃不下的客人迫不及待拿起飯勺。菊池大約每個月會更換不同的米來煮飯,根據品種調整最適合的水量和烹調的時間,為了就是呈現最完美的結尾。不會喝酒的菊池先生店裡也提供許多適合搭配日本料理享用的清酒,這些酒類都是來自認識很久的酒商的推薦,就是這樣透過和各類供應商彼此間的信任,雖然店內只有菊池先生一個人操刀,但背後其實有著強大團隊的支持。

店家資訊
■ 店名:西麻布 KIKUCHI/西麻布 き久ち
■ 地址:東京都港區西麻布2-17-17 港屋總本店大樓 2F(表參道站/乃木坂站徒步10分)
■ 電話:03-6313-5599
■ 營業時間:18:00~23:00(週一到週六)、週日公休(預約可來電詢問)

TENOSHIMA

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首次上榜的「TENOSHIMA」是由主廚林亮平和女將林紗里夫婦所共同經營的日本料理店。店名是以店主出生的瀨戶內海中的小島-手島為發想。以「屬於大家的日本料理」作為開店的理念,一般人想到日本料理都會聯想到昂貴又拘謹的懷石料理,林先生希望所有來到「TENOSHIMA」的人都能無負擔的享受日本料理。

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雖然年輕但是店主林亮平的經歷可是非常輝煌,大學畢業後就進入京都米其林三星料亭菊乃井,在和食大師-村田吉弘下面學習,最後升上菊乃井本店的副料理長,也兼任東京赤坂店的調理窗口,為了宣傳日本的和食文化走訪超過17個國家。在2018年3月獨立,和曾經在北歐經營過和食餐廳的女將紗里一同經營屬於自己的餐廳「TENOSHIMA」。

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「TENOSHIMA」的料理帶有傳統鄉土的風情,使用故鄉瀨戶內海的當令魚貝類和野菜作為主,希望能將故鄉的美味傳遞給日本人甚至全世界。即使時代一直在進步,比起改良過的品種,林先生相信自古以來就存在的食材或鄉土料理,更能傳達真正的日本料理。不論是鄉土的味增或是用小魚乾熬煮的高湯,都是懷石料理中比較少用的食材,林先生卻都能將它們巧妙地融入自己的料理之中。「TENOSHIMA」也打破以往日本料理只能搭配日本酒的觀念,女將紗里會提供顧客各種不同的飲料搭配餐點(手工啤酒或氣泡酒等),如果有興趣也可以加上6,000日圓請女將搭配佐餐酒唷!

店家資訊
■ 店名:TENOSHIMA/てのしま
■ 地址:東京都港區南青山 1-3-21 1-55大樓 2F(青山一丁目站徒步3分)
■ 電話:03-6316-2150
■ 營業時間:18:00~23:30、週日及國定假日公休及臨時公休日
OFFICIAL SITE

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「常」日本料理位在西麻布十字路口的摩登大樓2樓,門口沒有掛簾也沒有看板,是內行人才知道的餐廳。一般的日本料理多以魚鮮類為主要食材,但是「常」卻是以和牛料理為主,店主常安孝明表示「高級牛肉的油脂清爽不膩,能帶出牛肉本身的甜美,希望藉由和食把和牛的美味讓全世界的人知道」,因此才開了這家餐廳。

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店主常安孝明曾經在「赤坂菊乃井」修業,打下日本料理深厚的基礎後,前往當時正興起日本料理風潮的巴黎深造,回國後更進入米其林三星的「神田」學習割烹料理的精隨,根據客人所搭配的酒品改變烹調的方式,才是真正的日本料理。

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「常」會根據客人的預算提供12道菜的套餐,其中3~4道是使用不同和牛部位以及不同的調理方法的料理。店家的招牌菜色是炭烤級上黑毛和牛厚切牛舌,外表烤的焦香裡面卻呈現粉紅色的斷面,咬下去所流出的甜美肉汁讓所有的老饕臣服其中。才開業一年多就得到米其林一星的殊榮,非常期待這家店之後的發展!

店家資訊
■ 店名:常
■ 地址:東京都港區西麻布4-11-25 Modernforme 西麻布大樓PART Ⅲ 2F(六本木站/廣尾站徒歩10分)
■ 電話:03-6433-5680
■ 營業時間:18:00 ~ 22:00、週日及國定假日公休
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用米其林一星日本料理來讓東京旅遊美味升級吧!

講究五感的日本料理可說是料理界中規矩最多的一個分類,相信每一間光鮮亮麗的摘星餐廳的背後,都有主廚和工作人員不懈努力。旅途中想要享受當季食材的美味選日本料理準沒錯,下次到東京旅遊就挑一家米其林一星日本料理餐廳,作為東京旅遊的完美的句點吧!

※本文內容授權自《Japaholic/原文連結》,不得轉載。

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