玩咖頻道粉絲團
曾齡儀／臺北醫學大學助理教授。美國紐約市立大學歷史學博士，專研東亞近代史與台灣近代史，並關注移民與食物的主題，曾發表多篇台灣沙茶火鍋史相關論文。（圖片提供／曾齡儀）
記者吳書緯／報導
沙茶火鍋與沙茶醬是台灣常見的火鍋型式和沾醬，看似傳統的食物，其實是二戰後才傳入台灣，生活週報精選全國各地由潮汕人所開設，並開業40年以上的沙茶火鍋店，讓人在動筷舀湯時，一起品嚐大時代的故事與島上不同族群的家族史。
今日大家吃火鍋時常會搭配沙茶醬做為沾醬，在各地也有許多沙茶火鍋店，而探究沙茶醬的歷史，居然是起源於南洋「沙嗲」，令人稱奇。
曾齡儀說，沙茶醬源自於東南亞的「沙嗲」（satay），早年廣東潮州與汕頭兩地居民大批赴南洋經商、打拚，也將沙嗲帶回了潮汕地區，「沙茶」潮州話或閩南話發音近似「沙嗲」，而潮汕人將原本沙嗲使用烤過的花生研磨成粉，加入辣椒、魚露、蝦醬、薑黃、椰奶、棕櫚糖等香料熬煮的方式，改為降低花生粉的比例，並添加扁魚、蝦米等乾式海鮮和五香、陳皮等中藥材，再加入油以火炒的方式製成沙茶。曾齡儀提到，沙茶醬辣味輕微、海味濃郁，與牛肉形成絕配，亦遮蓋了牛肉的腥味，延伸出沙茶牛肉與沙茶牛肉爐，變成潮汕地區特有的在地美食。
第二次世界大戰之後，不少潮汕人被國民政府委任來台接收糖廠，也有人來台行商，更多人是1949年隨國軍撤退來台。曾齡儀提到，許多人到了台灣就開始賣起了家鄉味，從沙茶炒麵攤販開始做起，逐漸演變成開沙茶火鍋店，至此沙茶開始在台生根。
然而在當時台灣人常有不吃牛肉的習俗，沙茶火鍋店早期仍多是以同鄉和外省族群消費居多，因此許多沙茶火鍋店也開始兼賣豬、羊肉，直到1970年代才因本地忌食牛肉的風氣改變，沙茶火鍋成為不分族群所喜愛的鍋物，至今沙茶火鍋店仍是以牛肉做為主要推薦的肉品。
曾齡儀提到，早期的沙茶火鍋多是將沙茶醬直接加入火鍋中，但因本地飲食習慣對於沙茶直接入湯頭裡的味道不適應，所以目前沙茶火鍋店多不加入沙茶到湯頭中，而是強調自製沙茶醬做為沾醬的美味（每間火鍋店的沙茶製法與成分都稍有不同），湯頭多以大骨湯加上扁魚、洋蔥、番茄等食材熬製而成，而潮汕地區靠海，因此擅長以海鮮加工製品入菜，故魚餃和魚丸的魚漿製品也是沙茶火鍋店的特色之一。
早年西門町沙茶火鍋店在新春時，請來舞獅團慶祝開工，可看到過去沙茶火鍋店將火鍋配料名稱以木板掛在店外。（圖片提供／吳振豪，陳宇睿翻攝）
沙茶醬源自於東南亞的沙嗲醬，以花生粉再加入白芝麻等原料和香料磨碎或酥炸絞碎後，加入油與鹽煎炒而成。﹙記者陳宇睿／攝影﹚
沙茶醬在製作過程中，火候的拿捏很重要，火候太大容易造成外表焦黑，內部卻不熟的情況。﹙記者陳宇睿／攝影﹚
早年沙茶火鍋店多是同鄉聚會的首選，甚至「西市汕頭館」就是新竹潮州同鄉會聯絡處，但隨著鄉親凋零，今年已停止運作。﹙記者陳宇睿／攝影﹚
