普洱茶擺脫土味 茶葉達人教你喝出「沉木香」

文/記者蔡瑞宇 攝影/記者陳宇睿
2019-01-24

你對普洱茶的印象還停留在令人卻步的土味與霉味嗎?隨著製茶技術進步,普洱早已退去怪味,喝起來甚至散發沉木的特殊香氣,也逐漸有品茗愛好者將其視為功夫茶飲用;但該如何沖泡?茶壺、切茶用的茶針等講究的細節又是如何?就由德傳小茶塾茶藝講師加福茶業店長一一道來吧!

普洱茶在1970年代的製作技術有了長足進步,擺脫了土味、發霉味的刻板印象,散發沉木、檀木的儒雅香氣,讓台灣的品茗愛好者愛不釋手。(記者陳宇睿/攝影)

普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料,經過全發酵加工而成,與國人熟悉的綠茶與烏龍茶類相比,較不傷胃也不影響入睡;本週請來懂茶的2位達人,帶領讀者認識普洱茶品飲技巧等知識。

德傳小茶塾茶藝講師張淑君表示,台灣對於普洱茶的印象,大多是南北貨鋪裡賣的小顆沖泡用茶坨,或以茶餅形式呈現、貴鬆鬆的「收藏品」,不僅捨不得喝,硬梆梆的茶餅更是難以分解;劣質普洱茶的土味與霉味也讓人卻步。

但隨著製茶工藝的進步,熟成的普洱茶喝起來散發沉木的特殊香氣,反而在台灣逐漸有品茗愛好者將其視為功夫茶,對於茶壺、開茶用的茶針乃至沖泡方式都多有講究。

屬於高山茶運輸不便 壓縮成茶磚、茶餅

普洱茶來源最早可追溯到唐朝時期,由於屬於高山產區,交通運輸不便,所以茶農向來有將乾燥的茶葉,以水汽高溫蒸軟、再壓製成餅狀的習慣;加福茶業店長陳明淵說,做法是先將茶葉蒸軟,再裝進棉布袋中,放入模具,以石頭等重物壓縮;經過壓縮的茶葉在乾燥後體積大幅減少,變成密度極高的堅硬茶塊,更有利於往返山區道路。

普洱茶常見形狀主要有磚狀、餅狀、瓜狀,最早是對農民來說加工相對容易的餅狀;後來隨著加工技術進步,研發出磚狀等其他的形狀,但最大的缺點就是體積都不小,而且都需要經過「開茶(將壓縮過的茶磚或茶餅,以茶針或茶刀分解成細片以利沖泡的過程)」才能飲用,不夠方便,所以針對現代上班族,開發出隨身的便利包裝,如坨狀,甚至將散裝茶葉以茶包形式呈現。

茶坨(記者陳宇睿/攝影)

茶餅(記者陳宇睿/攝影)

茶錠(記者陳宇睿/攝影)

茶磚(記者陳宇睿/攝影)

茶包(記者陳宇睿/攝影)

生茶未完全熟成顯土味 熟茶散發木質香

普洱茶的產區多為北回歸線上的山區,分為生、熟茶2種,生茶不須先發酵,僅將大葉種曬青毛茶的茶菁萎凋(茶葉脫水的工序)、曬乾、蒸壓乾燥而成,再經過漫長的發酵熟成期,風味才會完全成熟;張淑君說,普洱茶總帶給人有濃濃土味的印象,主因是發酵技術的不成熟,品質良莠不齊的普洱尚未完全發酵熟成就被不肖茶商販售。

國人印象中的普洱,則是會呈現深紅棗色澤茶湯的「熟洱」,因1973年研發出的「渥堆」技術,在濕熱作用中,微生物與氧化共同作用,加速茶葉發酵,退去茶鹼跟退去怪味,留下沉木、檀木,甚至參香,單飲也很美味。

 

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