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自高雄發跡的牛老大涮牛肉，一路從南部紅到台北來，做法、食材均嚴格控管，連開店元老級的大廚都北上坐鎮，以求與高雄總店口味一致。櫃台邊就是開放式廚房，從食材、料理過程到環境的整潔度，全都被看得一清二楚，也是店家對自我的要求。牛老大標榜使用台灣本地溫體牛肉，「我們的牛肉是每天從台南善化現宰後運上來的，所以下午5點才能營業。」師傅邱顯明說，雖然強調絕不使用隔夜牛肉，但其實常常還不到打烊時間，牛肉就已經賣光光，更別說是前一晚剩下來的。另外，「不灌水」也是他們挑選屠宰場的原則，店家表示，除了人道的考量，灌過水的牛肉可能會失去肉質原本的鮮甜與軟嫩，因此才會有所堅持。
台灣牛肉／380元 ，鍋底／200（大）、150元（中）、100（小）
店家建議涮牛肉時，可以先在鍋中燙約3分熟，牛肉夾到碗中後再用熱湯沖熟，這樣就能品嘗到最鮮美的牛肉。
炒牛雜／180元
用酸菜炒牛心、牛肝、牛肚與牛腰子等，不僅可以壓腥味，還能提升出牛雜的口感。
牛舌冷盤／180元
牛舌燙煮時要注意火候，避免不熟或過老。醬料用洋蔥、大蒜、香菜等近10種食材調製而成，微辣中帶著辛香。
芥蘭炒牛肉／180元
先將牛腿肉挑去筋和油後，加入沙茶與芥蘭菜大火快炒，香嫩的牛肉與清爽的芥蘭十分搭配。
DATA
電話：（02）2592-8282
地址：台北市承德路三段74∼76號
營業時間：17：00～02：00，週一店休
