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認識幕後推手
何奕佳／永豐餘生技總經理
原本就涉足有機蔬菜與台灣原生食材的事業經營，因為希望推薦給消費者「從產地到餐桌」的台灣好食材，加上想一圓重現父親何壽川記憶中兒時家宴美味的夢想，因而成立山海樓，主推老台菜中的精緻手路菜。
向各地老師傅 習得阿舍菜功夫
彷彿從名字便能看見企圖心的「山海樓」，餐廳菜色著實包山包海，而且這些菜色都十分具有歷史。何奕佳提到，在她爺爺、奶奶那一代，便習慣將重要客人邀請到家中，請師傅做出一盤盤精緻菜餚招待，這樣的家宴文化從二十世紀初期到1960～1970年代蔚為風潮，由此衍生做法繁複、刀工細緻的手路菜不在少數，這些菜餚也被稱之為「阿舍菜」。
「後來因有些食材貴價或製作過於費時，反而被便宜食材或烹調簡單的餐點取代。」何奕佳除了向研究台菜文化的黃婉玲求教，也廣發消息希望找到全台各地老師傅，向其學習手路菜。「感動的是，有的師傅們年紀已經八十多歲，也無私地將手藝傳授給我們。」她也提到，餐廳內的年輕師傅對於前輩教導「說一是一，說二不敢做三」，學習新菜時更是分工極細，時常一人學做、另一人仔細記錄分量，老師傅們有時還須上台北補課，餐廳開業後再回來驗收成果，就怕砸了招牌。
山海樓的食材落實從產地到餐桌的理念，例如使用自家農場種植的蔬菜以及新鮮漁獲，讓客人吃得安心。
細節處處盡心 願客人用心品味雖然學習過程並無太多衝突，但尋找對味食材卻較為費力。例如菜色中有一道三絲丸，因為宜蘭老師傅年紀已近九十歲，所以餐廳方面除了登門拜訪，也反覆確認其記憶中使用的食材，並與廠商多方聯繫以求找到最初使用的魚漿。「老師傅的女兒們因很早就北上求學，沒有人傳承手藝，當我們把教學過程影像檔送給她們當紀念時，她們都相當開心。」
何奕佳提到，無論是花俏菜色或看似樸實的甜點，都需要花相當大的工夫，「像一道杏仁豆腐，就是用整顆杏仁打成漿，手工攪打的過程要持續四十五分鐘都不能停止。」由於菜色耗時耗工，何奕佳也希望每位進來山海樓的客人能靜下心來，慢慢品嚐費時製作的菜色。
宜蘭的阿海師（中）將辦桌時的拿手甜點杏仁豆腐，傳授給何奕佳（右）與山海樓的師傅。
細說老台菜
山海豪華拼盤／1,980元（菜色會依季節微調）
集合人參豬心、滷鮑、三色蛋中卷、甘蔗燻雞、雙緣佛手、肝花六道菜；雙緣佛手需將豬前腿去骨、鑲入另一塊紅麴肉中；甘蔗燻雞以黑糖紮實煙燻，肝花則用豬肝入餡，現在連創出此菜的宜蘭當地店家也因豬肝保存不易，而多數不用。
蚵嗲／380元
何奕佳的奶奶生前會親製的一道菜，也是何奕佳父親最難忘的滋味，因為用豌豆粉取代麵粉，使外殼炸後保留脆度，也能鎖住蚵仔、高麗菜與韭菜水分，香氣足又不顯油膩。
鹹蛋四寶湯／1,480元
早期是南部地區知名的醒酒湯，也是求教黃婉玲後製作，古早使用的魷魚因考慮鮮度，目前改澎湖章魚乾，加上豬肚、乾干貝、排骨、鹹蛋連燉一小時，不另加調味料，上桌後將鹹蛋打破再喝，集合眾食材精華的湯頭更是濃郁鮮美。
DATA
電話：（02）2581-5760
地址：台北市中山北路二段11巷16號
營業時間：11：30～14：00、17：30～22：00，無休
以上各家資訊若有異動，請以店家最新公告為準。
