日本甜點大師和泉光一(左)客座台南香格里拉,與烘焙師傅許煜新(右)攜手,帶來「匠心臻藏燒菓子」與5款創意甜點,以獨特日法風味征服台灣甜點迷。(圖/台南香格里拉提供)
日本傳奇甜點師和泉光一到台南香格里拉客座見面會,與烘焙師傅許煜新聯手「匠心臻藏燒菓子」被秒殺,飯店加碼推5款日法甜點,以和泉師傅在各地旅遊的印象創作,即日起至年底開放預訂,不用飛日本也能品嚐大師手藝。
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和泉光一是東京知名甜點店「Astérisque」的創辦人與甜點主廚,出身四國愛媛縣傳統和菓子家庭,因一塊草莓蛋糕,踏上洋菓子之路,今年和泉光一獲選法國「法式甜點精英協會(Relais Desserts)」認證會員,成為該協會少數的日本人。
這個月,和泉師傅到台南香格里拉客座,與粉絲近距離下午茶,轟動台南甜點界,限定50張票,一天被秒殺,為安慰向隅粉絲,飯店將當天的「大師面對面」的下午茶獨立販售,和泉主廚也製作5款日法甜點,這5款甜點保密到家,直到下午茶前一天才公布。台南遠東香格里拉推出限量「和泉光一下午茶」,含五款大師甜點及四款鹹點,每日下午2至5點供應,需提前三天預訂。(圖/台南香格里拉提供)
5款甜點是以和泉師傅在各地旅遊的印象創作,分別是「熱帶海島席布斯特」、「開心果之樹」、「海市蜃樓」、「檸檬占度亞」與「滿月」。
「熱帶海島席布斯特(Chiboust Exotique)」是水果泥奶餡塔,這是和泉主廚記憶中的海島時光,水果餡以蘭姆酒、肉桂,炒製的鳳梨與香蕉構成,象徵陽光下的海島果樹,搭配「席布斯特(Chiboust)」奶餡,詮釋島嶼柔軟白沙灘。熱帶海島席布斯特(Chiboust Exotique)以蘭姆酒和肉桂香料炒製的鳳梨、香蕉搭配「席布斯特(Chiboust)」奶餡,象徵陽光與沙灘、熱帶水果。(圖/台南香格里拉提供)
歸功於日法甜點盛行,「席布斯特」奶餡與國人熟悉的「聖多諾黑泡芙(Saint-Honoré)」有關,泡芙可追溯到19世紀,由著名甜點師「奧古斯特.朱利安(M. Auguste Julien)」,在巴黎的聖奧諾雷街(Rue Saint-Honoré)一間名為「席布斯特」的甜點店發明。
奧古斯特在奶餡中添加蛋白、明膠,使奶餡灌入泡芙以後更穩定、口味更濃郁,後人為紀念這種奶餡,命名「席布斯特」,甚至誤解「席布斯特」是奧古斯特的名字。
「開心果之樹(Fisutikia)」是和泉師傅對希臘的印象,以希臘語的開心果「Fisutikia」來命名,是一塊開心果「多重奏」慕斯蛋糕。開心果之樹(Fisutikia)開心果「多重奏」蛋糕,並以櫻桃、荔枝調味,風味豐富。(圖/台南香格里拉提供)
主廚用開心果蛋糕底,表層塗上開心果巧克力醬,上層開心果慕斯混合荔枝風味,包裹櫻桃酒凍、紅酒肉桂櫻桃,最上層是開心果香緹奶油與水果,再淋上開心果奶醬與巧克力醬。和泉光一說,開心果跟櫻桃是經典組合,而荔枝能調和兩者,就像香水調香一樣,會有讓人覺得華麗的味道。
「海市蜃樓(Mirage)」是和泉光一在世界糕點團隊錦標賽WPTC奪冠的得獎作品,也是他對「海市蜃樓」的印象,可說是升級版的「歌劇院蛋糕(Opéra Cake)」,但「海市蜃樓」多達15層。海市蜃樓(Mirage)15層焦糖榛果蛋糕與水果奶餡堆疊,表面撒杏仁脆片,巧克力鏡面淋醬再現海市蜃樓的迷幻意境。(圖/台南香格里拉提供)
在國際賽上,當初的主題是想像力,和泉師傅想到「海市蜃樓」有種一直是看得到、而到達不到的感覺。所以用焦糖榛果蛋糕體,鋪上榛果、抹上巧克力柳橙奶餡,另一層焦糖榛果蛋糕體,用百香果柳橙奶餡,蛋糕頂部再撒上一層杏仁脆片,象徵遠方的黃沙與夕陽,巧克力淋醬的鏡面、巧克力牛奶薄片,示意海市蜃樓的虛幻反射。
「檸檬占度亞(Limone)」靈感源於義大利印象,是檸檬餡達克瓦茲。榛果、檸檬皮製作的達克瓦茲,覆蓋一層混和榛果、杏仁的「占度亞(Gianduja)」巧克力,內餡是黃檸檬果泥融合白巧克力、檸檬果凍,頂部的焦糖巧克力、薄片巧克力和金箔,象徵義大利的陽光。檸檬占度亞(Limone)榛果與檸檬皮製成的達克瓦茲。內餡黃檸檬果泥融合白巧克力、檸檬凝凍,頂部點綴焦糖巧克力、巧克力薄片與金箔,象徵義大利檸檬園中的陰影與閃爍陽光。(圖/台南香格里拉提供)
說起「占度亞」國人可能會陌生,但是一款超商都有賣的榛果巧克力醬「能多益(Nutella)」,傳說是受到「占度亞」的啟發,其中「Nut」代表「榛果」。
「Gianduja」是由榛果與巧克力混合製成,起源在19世紀初拿破崙攝政時期,巧克力商為應對可可短缺,把榛果加入巧克力中,以義大利木偶劇、狂歡節中的面具角色「Gianduja」命名。
最後一款「滿月(Luna Piena)」以義大利文的滿月命名,是和泉主廚對日本家戶團圓的滿月印象,是一款柚子餡料達克瓦茲。滿月(Luna Piena)用日本柚子與台灣烏龍茶打造的達克瓦茲,拌入糖漬柚子絲,頂層伯爵紅茶泡沫與莓果。(圖/台南香格里拉提供)
達克瓦茲用日本柚子、台灣烏龍茶製作,柚子果泥製成白巧克力慕斯加入和歌山「伊藤農園」的糖漬柚子絲,頂層則是伯爵紅茶風味的泡沫,點綴莓果。
「匠心臻藏燒菓子禮盒」的內容,是由和泉光一設計1款費南雪(Financier)、2款瑪德蓮(Madeleine),許煜新製作的3款磅蛋糕(Pound Cake)。
「鹽之花抹茶費南雪(Matcha)」焦化日本雪印北海道發酵奶油,加入日本老牌公司「株式会社あいや(台灣翻譯為愛雅)」的抹茶,再用法國海鹽「鹽之花(Fleur de Sel)」調味。
「熱情百香果瑪德蓮(Passion)」是以法國果醬品牌「La Fruitière du Val Evel(台灣翻譯拉馥堤耶)」的百香果泥做成軟糖、刷上櫻桃酒糖液,填入瑪德蓮蛋糕中。「焙煎黃豆瑪德蓮(Roasted Soybean Madeleine)」用了日本老牌米穀粉公司「群馬製粉株式會社」的直火烘焙黃豆粉。
「香柚巧克力(Yuzu Chocolate)」是法國百年巧克力品牌「WEISS(音譯:韋斯)」的72%黑巧克力,與和歌山的酒漬柚子絲內餡搭配。「西西里覆妃(Pistachio/Tayberry)」加入義大利品牌「Amandula(阿曼杜拉)」的開心果醬、開心果粉,中間夾了泰莓果醬,兩款都是經典口味。「香草焦糖蘋果(Caramel Apple with Vanilla)」用焦糖、香草搭配青森蘋果。
即日起至12月31日,到台南遠東香格里拉飯店,就能品嚐和泉光一的手藝,「匠心臻藏燒菓子」禮盒每盒7入580元、另外5款印象甜點,每款單片裝230元,未跟上見面會的粉絲,千萬別錯過,「和泉光一下午茶套餐」每套1080元+10%,即日開放預訂。「匠心臻藏燒菓子」禮盒由和泉光一設計費南雪與瑪德蓮,許煜新製作磅蛋糕,包括焙煎黃豆瑪德蓮與香柚巧克力,風味層次豐富。(圖/台南香格里拉提供)
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