晴時多雲

米其林三星新銳主廚登台辦餐會!台灣馬告、明蝦融入拉丁美洲料理

文/記者郭宣暄 
2024/05/29 18:15

「拉丁美洲料理」風潮席捲全球,MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉特地邀請相識多年的米其林三星主廚李奧納多・豐塞卡・塞利斯(Leonardo Fonseca Celis),即日起至6月15日來台展開快閃15天的餐會,於台北「baan」餐廳打造6道菜式與3道甜點的精緻套餐,即日起開放訂位。

現年34歲的Leo主廚歷練可觀,來自哥倫比亞的他大學修習機械工程,因父親驟逝,於是輟學在家照顧家人,這期間他收看大量美食頻道學習做菜,並在母親鼓勵下轉往烹飪學校,畢業前他對世界50大餐廳投遞大量求職信,唯一錄取他的,竟是當時排名第一的丹麥 Noma。

最值得關注新銳主廚Leonardo Fonseca Celis登台,5/29~6/15與MMHG團隊獻上夏季快閃餐會。

Leo在2013年進入Noma後,接續在多家知名餐廳任職,2015年於世界50大餐廳「El Chato 」擔任主廚,2018年進入世界最佳女主廚Ana Roš於斯洛維尼亞的三星餐廳「Hiša Franko」,一路晉升執行主廚,並在2022年前往首都盧布爾雅那為Ana Roš管理風格親民的餐酒館「Jaz」,這段經歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆易吃的趨勢。

今年初,他在個人生涯規劃下,宣布成為自由廚師,除了將第一站快閃餐會獻給台灣,未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃,扎實經歷與不設限的大膽性格,讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。Leo將此次快閃餐會的菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」,主廚認為台灣食物是非常美好的,來台期間逛了多間在地市場與夜市汲取料理靈感,運用多樣台灣食材入饌。

第一道「鷹嘴豆 / 雞心肝醬 / 紅心芭樂」將雞心、雞肝與瑪薩拉香料(masala)加上椰奶,做成如慕斯般的鹹香抹醬,與白酒醋醃漬的紅心芭樂片,一同填入鷹嘴豆製成的炸麵團,一口咬下外殼酥脆,內餡滋味濃郁。

「鷹嘴豆 / 雞心肝醬 / 紅心芭樂」外脆內餡濃郁。

「玉米餅 / 煙燻骨髓 / 綠竹筍 / 海膽」,靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅(Arepa),將炸得輕盈酥脆的玉米餅,塗上薄薄煙燻蛋醬,再堆疊以中南美傳統鹼法浸煮的綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽,點綴些許食用花與手指檸檬,各種食材的香氣與鮮味充分交融。

「玉米餅 / 煙燻骨髓 / 綠竹筍 / 海膽」,將各種食材放置在餅上大口吃下。

接續的「蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米」原是北哥倫比亞常見菜色,主廚把在台灣夜市吃到的馬告香腸風味融入,將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬,搭配鬼椒、香菜、檸檬汁做成的傳統酪梨醬,展現與開胃菜截然不同的強烈風格。

「蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米」將蟹肉拌入馬告風味的蛋黃醬。

「Ceviche」南美醃生魚是源於秘魯的生魚料理,Leo以夏季瓜果食材做出清爽版本,先將蛤蠣、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成「老虎醬」,淋在季節時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁,醃漬與風乾的作用讓瓜果更為甜鮮。

「Ceviche」將老虎醬淋在如盤中小花園般的食材旁。

「明蝦 / 西瓜 / 豬肉」選用澎湖明蝦為主角,刷上西瓜汁跟粉紅胡椒調製的西瓜醬,再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁,搭配金煌芒果青一起食用,達到提鮮的效果。

「明蝦 / 西瓜 / 豬肉」以澎湖明蝦搭配金煌芒果青、豬肉醬汁。

主菜「和羊 / 茄子」將煎好的羊鞍靜置於鯷魚奶油中,再以秘製的南美醃漬醬汁( Agua chile ),將多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬加入羊肉醬汁,搭配櫛瓜泥醬與烤茄子,多香果神秘又繁複的香氣,讓羊肉風味更臻飽滿。

「和羊 / 茄子」搭配秘製的南美醃漬醬汁、櫛瓜泥醬。

進入甜點前會先端上「Shot of mezcal」,以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」是Leo很喜歡的烈酒,結合蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態雲朵,撒上煙燻鹽並以蓮花花瓣為容器上桌,達到清口的效果。主廚在台灣多次享用臭豆腐,也賦予他做這道甜點的靈感,「豆腐 / 焦化巧克力 / 奇異果」使用慢慢弄的瑞可達起司( Ricotta Cheese ),搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬。最後的「Petit four」則是使用在地新鮮水果與烈酒做成。

「Shot of mezcal」帶有龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」氣味。

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