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A CUT牛排館摘星首推19道新菜！「蟹肉魚子醬、泰奶舒芙蕾」驚豔登場

文／記者郭宣暄　

2023/09/15 18:52

蟬聯多屆米其林一星的A CUT牛排館，在今年摘星後首次推出秋季新菜單。（圖／A CUT提供）

熱騰騰獲得《台灣米其林指南2023》評鑑一星殊榮的台北「A CUT牛排館」，即日起推出秋季新菜，行政總主廚凌維廉以「金秋，多樣」發想，以在地特色食材結合高級海鮮入菜，共有多達19道全新料理，告別盛夏，用味蕾感受溫潤解燥的秋節時光。

「A CUT牛排館」曾於2020年、2021年各獲米其林一星，2022年因台北國賓大飯店原址重建，A CUT搬遷至遼寧街歷時改裝，因此並無評鑑，直接今年搬遷滿週年，再度拿下米其林一星的肯定，穩坐「殿堂級牛排館」寶座，令不少饕客提到牛排館，就會第一時間聯想到A CUT。擁有高隱密性的寬敞包廂最多可容納30人，也令金城武、蔡依林、陳奕迅等名人都成為座上賓。

A Cut經典的「紅寶石牛肉」帶骨肋眼部位、經過80天的乾式熟成，肉質軟嫩，不同季節的熟成天數也有差別。（圖／記者郭宣暄攝）

行政總主廚凌維廉率領主廚團隊，以「金秋，多樣」發想，選用「山海，代表」食材，比如山中的柚子、水梨、桂花，食材原鮮讓人品到秋季風光；又或以海中的龍蝦、虎蝦、魚子醬、東星斑等高級食材，飽含海味鹹香，山海食材互相融合，送入口裡顯得滋味多元，層次豐盛，一如秋天給人的感受。

在前菜方面，「海虎蝦」先以鮮蝦熬煮原汁高湯，與海膽稠化成醬汁，搭配青蘋果的酸香，襯出虎蝦鮮甜，芹菜根當底增添口感，覆蓋酥炸過的羽衣芥藍，最後撒上烏魚子粉，散發不同層次的濃郁香氣。「醬漬生鮪魚」主廚顛覆以往多是切丁呈現，反而將鮪魚做成麵條狀，由鰻魚骨熬煮出照燒醬汁，沾點新鮮檸檬汁液的桂花凍鋪陳邊上，搭配櫻桃蕃茄，濃郁酸香略帶果甜氣息，以脆脆的蕎麥豐富口感層次。

「海虎蝦」覆蓋酥炸過的羽衣芥藍，看起來就像「披上深綠緞帶」般亮眼。（圖／A CUT提供）

「醬漬生鮪魚」以獨特麵條形狀呈現，更能吸附酸香氣息，十分爽口開胃。（圖／記者郭宣暄攝）

主廚介紹「蟹肉與魚子醬」是魚子醬的第三次改版，每顆飽滿達3厘米，A CUT精心製成黃瓜凍、蘋果丁，加上檸檬馬鞭草，巧妙中和魚子醬的些許腥氣，杓子再往下挖，盛起新鮮蟹肉，海味十足。另一道「南非鮑魚」使用昆布柴魚高湯，藉由舒肥法，精心潤味鮑魚12個鐘頭，使得口感緊實，搭配菠菜奶醬語紅洋蔥凝膠，呈現酸甜氣味。

「蟹肉與魚子醬」將濃郁鹹香的魚子醬結合淡雅蔬果味、新鮮蟹肉。（圖／記者郭宣暄攝）

「南非鮑魚」肉質緊實，挑戰主廚的烹製手法，綠色的醬汁為菠菜奶醬。（圖／記者郭宣暄攝）

A CUT鑽研海鮮的功夫，不在牛肉之下，主食「季節鮮魚」採用肉質雪白厚實的東星斑，一口氣延伸出5種吃法，可搭配日本大蔥和黑蒜製成的醬泥，將鮮櫛瓜製成鮮綠醬汁塗抹在魚肉上，或者是沾著紹興酒打發成的泡泡入口，將一道時令鮮魚玩出創意。而另一款主食「爐烤春雞」，呈現「木質調」風味，主味是薑，巧妙搭配雞肉濃縮汁，稀釋薑味的辛辣，呈現出溫和氣息，然後透過發酵作用，逼出特殊的菌菇香，是一道品嚐過就記憶深刻的料理。

A CUT行政總主廚凌維廉率領團隊，賦予時令鮮魚5種創意吃法。（圖／A CUT提供）