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The Tavernist 由曾在世界50大最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 洗禮任職的廚藝總監 James Sharman 領軍。（圖／記者郭宣暄攝）
坐落於台北金普頓大安酒店的「The Tavernist」餐廳，曾獲台北米其林餐盤推薦，廚藝總監 James Sharman被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」，探險家主廚將由周遊列國的零感，變身一道道美味的餐點，今夏新菜單「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」以5道式晚宴，揭開摩洛哥融合多重文化的神秘面紗。
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摩洛哥複雜的地理位置及歷史背景，造就異域風情的百變魅力，對於台灣人來說，摩洛哥料理可說是罕見又陌生，主廚親自造訪當地約三個禮拜的時間，不但手提帶回重達一百多公斤的彩繪餐盤，更將在地食譜改良重現在台灣。
第一道由吉本起司搭配堅果油冰淇淋與摩洛哥酥餅，外酥內軟的酥餅有幾分相似台灣的蔥油餅，抹上略帶百里香清新的吉本起司細碎綠橄欖、橄欖汁、薄荷羅勒油與香甜蜂巢，再佐以堅果油冰淇淋，一盤有多達16種香氣，風味層層疊加，特別是自製發酵起司帶酸的口感，夏天品嘗格外開胃。
「吉本起司 - 堅果油冰淇淋 - 摩洛哥酥餅」，讓味蕾視覺如身處露天宮殿花園沐浴暖陽。（圖／記者郭宣暄攝）
談到摩洛哥料理，多會想到濃厚的香料味，但對於主廚來說，摩洛哥料理風味相互襯托，達成美好的平衡，其中「綠色哈里薩辣椒醬」是摩洛哥傳統調料，增加大量草本香料與悉心醃製一個月的醃漬檸檬，口感更加清新，搭配炭烤透抽與櫛瓜一起享用，激發出海味鮮甜。
「綠哈里薩辣椒醬 - 透抽 - 醃漬檸檬」大啖珍饈海味。（圖／記者郭宣暄攝）
摩洛哥傳統料理「巴斯提拉」Bastilla，是回教徒在齋戒月食用的派，在地多使用鴿子肉，主廚James考量台灣人的飲食習慣，特別以薄脆酥皮包覆油質豐富的橙醃櫻桃鴨腿，鋪上以牛油和百里香煎烤至金黃的朝鮮薊、撒上杏仁碎片增添香氣，盤上點綴柑橘果醬及柑橘糖粉，猶如摩洛哥磚瓦上的幾何圖形，展開一場感官盛宴。
「櫻桃油封鴨腿 - 朝鮮薊 - 巴斯提拉」可自行搭配果醬與糖粉，調整鹹甜口感。（圖／記者郭宣暄攝）
塔吉鍋(Tangia)起源於柏柏爾文化，意指「陶皿」或「煎鍋」，特殊造型讓食材細火慢燉下仍保軟嫩多汁，是摩洛哥風行數世紀的料理。為重現當地柴火上燉煮所帶來的煙燻風味，主廚選用木屑煙烤羊里肌及羊肩冷燻多日，再以豐富膠質及辛香風味的羊筋高湯小火慢燉，耗時四天，成功降低羊羶味，為了相襯煙燻和辛香風味，Tangia搭配每日手工製成的北非古斯米。一顆顆杜蘭小麥粉吸飽了番紅花、杏桃與八角等香料的辛香水高溫蒸煮後，蓬鬆柔軟、花果香氣四溢。
羊肉塔吉鍋搭配摩洛哥茄泥，鍋中環繞摩洛哥重要的經濟作物—橄欖。（圖／記者郭宣暄攝）
甜點時段將整顆薰香橘子樹盆栽上桌，吸引全場目光，周圍擺放外型酷似羚羊角的羚羊角酥 (Kaab el Ghazal) ，是當地重要宴會出現的點心，外表擁有精緻雕花，裹入杏仁、肉桂以及苦橙花水的軟糯內餡，搭配甜而不膩、奶香濃郁的柳橙薄荷冰淇淋一同入口，最後再以盛情款待的皇家茶，作為旅途的終了。
皇家茶起源於18世紀，當時只有皇室貴族有資格飲用，透過玫瑰、人參、薑片等乾燥香料與滿滿新鮮薄荷一起放入銀壺泡開，現在成為國民飲品。（圖／記者郭宣暄攝）
「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」5道式餐點2,880元+10%，兩款「迷失幻境 Lost In Heaven」系列調酒700元+10%。（圖／記者郭宣暄攝）
DATA
地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓（金普頓大安酒店）
電話：02-2779-0688
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