晴時多雲

紅糟炒飯正名馬祖炒飯!五星大廚設計馬祖五寶新菜單

文/記者陳心瑜 
2022/03/21 18:00

紅醩炒飯正名為馬祖炒飯,讓遊客必點的國民小吃具備一定水準。 (台灣旅遊交流協會提供)
馬祖有獨特飲食文化,但餐廳、民宿業者苦思在既有特色上創新菜式。馬祖國家風景區管理處、連江縣政府委託台灣旅遊交流協會,成立美食專家顧問團隊,在馬祖傳統飲食文化基礎上開發創新菜餚,今天(21日)舉辦創意菜餚發表會,後續將在馬祖四鄉舉辦四場輔導會,輔導餐廳和民宿精進服務品質、擺盤美學等。

創意菜餚發表會「卡蹓馬祖 饗食卡蹓味」主辦單位表示,顧問團隊在馬祖傳統飲食文化基礎上,開發創新菜餚,包括套餐、下午茶和團餐,以創新設計、烹調手法,利用馬祖五寶包括老酒陳高;淡菜、海鮮、魚麵;紅糟;白菜、蘿蔔;大餅、繼光餅等,展現馬祖地方特色。台北福華大飯店蓬萊邨主廚王永宗設計卡蹓馬祖宴;國宴大廚宜蘭渡小月餐廳主廚陳兆麟、米其林一星美福飯店米香台菜餐廳主廚陳永華、前華膳空廚行政總主廚陳玉彬設計馬祖中西式風味餐;烘焙名師曾美子設計常溫點心以及冷飲等。台北福華大飯店蓬萊邨王永宗主廚設計的卡蹓馬祖宴,整套餐九道菜式。(台灣旅遊交流協會提供)

美食評論家王瑞瑤出席活動表示,當地業者很困擾食材烹調方式固定,不知道從何創新,也常遭遊客抱怨,蒸淡菜連吃三天也會膩,因此大廚們利用「國際語言」,像是師法地中海國家會以白酒煮海鮮概念,改良用在地老酒或陳年高梁,在蒸淡菜起鍋前加入酒香,並用馬祖大餅、繼光餅蘸著吃,讓在地食材透過多元語言端上桌。

王瑞瑤說,另外還有從台灣本島紅回馬祖的紅糟炒飯,已經是旅客到訪必點,原為國宴名廚許堂仁所研發,但是各家做法參差不齊,今天也訂定標準作業流程,包括料理方式、備料比例等,使用乾淡菜、蝦皮以及蝦皮,翻炒前先用老酒前置處理,讓紅醩炒飯的海味更有層次、上桌噴香,更正名為馬祖炒飯。

觀光局馬祖國家風景區管理處表示,馬祖在地特色食材,透過廚藝大師們煎、煮、炒、炸、蒸、炖、醃、悶等技巧,獨特中、西式廚研創意,將食材新鮮美味具體呈現;主廚也將各自傳授紅麴味噌醬、魚露創意醬、馬祖卡蹓醬、酒醋芥末子醬,屆時各個店家在不同季節可配搭涼麵、季節淡菜、蛋絲、黃瓜絲、雞肉絲、馬祖季節紫菜,層層推疊自家特色風味。

 

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