【話題新開店】台北.MUCHOYAKI 乾式熟成牛排,多種熟成自由挑選

2019-02-17

由右至左分別為MUCHOYAKI自家熟成的牛肉,熟成時間分別約1週、2週和28天以上,透過肉品顏色可看見隨著風乾天數越久,肉的顏色越深,水分也越少。(記者沈昱嘉/攝影)

記者蕭喬云/報導

什麼是乾式熟成牛排

將無包裝的切塊牛肉放入專用冰箱,透過低溫與濕度控制讓牛肉自身的水分蒸發和發酵,藉此鎖住肉汁、增加風味和讓肉質變得軟嫩,靜置時間越久牛肉的表面會越乾,烹煮前再將風乾的牛皮脂外層給切除,風乾時間無一定或上限,但要做好管理與監控避免肉品敗壞,最常見為21~28天,熟成天數越長通常牛肉風味會越顯強烈。

雖為牛排館,MUCHOYAKI卻引入鐵板燒的概念,特別設置鐵板座位區,讓客人可以近距離欣賞廚師料理的過程。而重頭戲的乾式熟成牛排也別出心裁,依據熟成時間差異制訂的「乾式熟成三部曲:First Dry Aged(約10天)、Semi Dry Aged(約14~20天)、Super Dry Aged(約28天)」,讓消費者自行選擇偏愛的熟成風味,若是多人聚餐,也可一次點足3種不同熟成時間的牛排,體驗風味上明顯的差異。

熟成天數短的First Dry Aged保有多汁口感;熟成2週以上的肉品多了層次感,除了肉的鮮甜外還能嚐到乳香、堅果味;28天以上的肉品則帶點微微的酸度,讓吃牛排就像品紅酒,因時間有了風味的轉陳。不像過往精緻料理總是將肉去筋去油,店家刻意保持了肉品一定比例的脂肪,讓客人從中攝取天然健康的油脂,以及咀嚼時帶來的滑潤口感和濃郁香氣。

(02)2729-0538。 新光三越A9館(台北市信義區松壽路9號6樓)。12:00~24:00(最後點餐時間:午餐14:00,晚餐22:00),無休。可訂位、加收10%服務費、中午僅販售套餐、晚餐為單點(17:00起),用餐無限時。 FB: MUCHOYAKI

MUCHOYAKI入口設有獨立吧檯,提供各式飲品和目前相當熱門的氮氣飲料。(記者沈昱嘉/攝影)

澳洲M5和牛帶骨肋眼牛排(20 oz,2人份)/3,500元。和牛料理一般強調「新鮮」吃,但透過乾式熟成讓和牛的風味集中、提升肉的甜度,吃來更香醇,品嚐原味後也可挑選店家特製風味醬搭配(1人份餐點可選1道醬,並以此類推),從韓式泡菜到阿根廷香草醬,可依個人喜好「玩味」。(記者沈昱嘉/攝影)

乾式肋眼牛排Semi Dry Aged (10 oz)/1,650元。熟成時間約2週左右的肋眼,雖吃來沒這麼水,但隨著咀嚼卻能感受到香溢的肉汁、細緻的油花和軟嫩的口感,初嚐的第一口到下嚥後的餘味也有明顯差異。(記者沈昱嘉/攝影)

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