玩咖頻道粉絲團
藝人王毓翔（左）和宮瑞君（右）向和國內重量級牛排名廚陳重光（中）請教，如何在家煎出不輸餐廳等級的牛排。（記者臺大翔／攝影）
記者謝佳真／報導
自己在家煎過一次牛排就知道要煎得好吃真的不簡單！ 兩位對烹調有興趣的藝人「王毓翔」和「宮瑞君」，這回要和國內重量級牛排名廚陳重光請教，如何在家煎出不輸餐廳等級的牛排。
偷師名廚的料理 4 絕招
1、牛排特色及保存
陳重光表示，要先對各種陳重光表示，要先對各種類牛排特色有概念。例如牛小排是牛肋脊旁的肉，肉質有咬勁，但還是有柔軟的部位，油花分布適當，口感豐富。菲力是牛的腰內肉，為全牛最嫩的地方，油脂含量較少；另外，若買了一大塊未切的牛肉，不妨先切成薄片再用塑膠袋分裝，一個袋子一塊肉，避免黏在一起，肉會容易因缺氧變黑，牛肉攤平後再放入冷凍保存。
2、牛排的回溫時程
最佳解凍方法是牛排要煎的前一晚將肉從冷凍區移至冷藏區，如果把冷凍牛肉直接放入水中解凍，容易流失水分與肉汁。牛肉下鍋前半小時從冷藏取出放置室溫下，讓牛肉溫度與室溫均衡，避免牛肉外層解凍，中心卻還是冷凍，這樣煎牛排容易出現外焦內生的問題。
3、煎前鍋子先預熱
下鍋前要先預熱，加入油後等鍋子微微冒出油煙就是放肉下鍋的好時機。
4、煎完靜置鎖肉汁
牛排煎好之後不要馬上切開，否則會流失大量肉汁，靜置是為了讓肉將內部肉汁吸收。陳重光說牛排靜置的時間依肉厚度和烹飪場所氣溫決定，以一般家庭常買的1～1.5公分厚度來說靜置時間大概2～5分鐘不等，不要放到牛肉冷掉才端出去。而且，盤子一定要先加熱，避免牛排冷掉，會影響口感，油脂也容易凝結在盤子上。
Plus！濕式與乾式熟成牛排
處理牛排經常會聽到「乾式熟成」和「濕式熟成」，究竟什麼是熟成，乾與濕又差在哪裡？陳重光以水果來比喻，水果摘下來後擺放一段時間會越甜、風味越佳，「熟成」就是把牛肉放置一段時間，讓它風味更成熟的處理方式。「濕式熟成」是指牛肉切片後分裝到真空包，冷藏運輸過程中牛排本身酵素會分解結締組織讓肉更軟，超市買到的真空包裝牛肉即是此類。濕式熟成的牛肉不會變小損耗又軟嫩多汁，是經濟實惠的選擇。乾式熟成的牛肉分切後不需要包裝，而是放置在攝氏0度的恆溫環境下（通常為冷藏熟成室）熟成，陳重光說要放至少45天才能達到最佳濃縮。其牛肉水分耗損遠大於濕式熟成，完成品體積會縮小，但保留牛肉的軟嫩與味道精華。有些人會在煎牛排前將牛肉放到冰箱冷藏2天，為的就是模擬乾式熟成程序。
達人獻技：舒肥牛排
除了煎烤，牛排還能怎麼料理呢？陳重光為我們示範一種專業的低溫烹調方式：舒肥。舒肥是一種運用舒肥機，以隔水加熱方式低溫烹調肉品的處理方法，所
需時間久，卻能達到一般快速煎烤牛排難以企及的風味。現在舒肥機已經引入台灣，一般家庭也可以買一台，在家做出高級牛排喔！
做法：將牛肉放入真空包裝袋密封。舒肥機設定攝氏55～57度，用水低溫煮4小時，煮好後牛排內部已經達到想要的熟度。煮好的牛排送進烤箱上色，以4公分厚的牛排來說，烤箱設定攝氏280度，烤5分鐘即可出爐。
藝人的煎牛排體驗
宮瑞君：喜歡烹飪，平日會自己下廚；擅長廣告平面拍攝，近年在戲劇中擁有亮眼表現，代表作品有電視劇「出境事務所」、心輔單元劇「心．晴」。FB搜尋：宮瑞君
王毓翔：
對煎牛排非常有心得，曾獲選BELLA儂儂2014男神新秀賞第3名，在時尚產業有特別活躍的表現。曾受邀至「大學生了沒」、「女人我最大」等電視節目參與拍攝。FB搜尋：王毓翔
試煎牛排選擇：
1～1.5公分厚的去骨牛小排及切成約1公分的牛小排薄片。
調味：
下鍋前用手抓少許鹽平均撒在牛肉上。可視個人口味添加黑胡椒。煎法：
厚切牛小排附有一層薄薄的筋膜，下鍋後先將肉側面立起來，把筋膜煎脆，再將肉放回盤子靜置約5～10分鐘。待靜置後鍋子再加熱到微微冒煙，將肉正面放下去煎到底面上色後翻面，兩面上色即可。薄片因為非常快熟，適用快速翻面的煎法，每一面只需要幾秒鐘煎上色後就翻面，兩面上色即可起鍋。陳重光表示牛排開始有血水流出時就已差不多5分熟，可以依此調整喜好的熟度。
擺盤：
厚切牛小排搭配蔬菜盛盤，薄片牛小排以牛肉為底，放上炒洋蔥後再疊上牛肉的方式，疊成一座小牛肉山即完成，洋蔥搭配牛肉能提升口感層次。
試吃分享
王毓翔：
「厚煎牛小排外皮煎到酥脆，可是牛肉裡面仍然保有軟嫩的口感。薄片牛小排牛肉厚度比較薄，加入洋蔥讓層次更顯得豐富。」
宮瑞君：
「薄片牛小排洋蔥炒香後配上牛肉香，整個香甜加倍！厚煎牛小排吃起來軟軟的、很香甜，跟薄片又是不同的感覺。」
陳重光：
「厚煎牛小排吃起來會比薄片嫩，但咬下去仍帶有嚼勁。簡單的薄片牛小排加上配料後大幅提升價值感，並賦予不同的風味。」
