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家常佐餐美味！台灣常見15道醬菜，你都認識嗎？

文／記者張嘉渝　攝影／記者李惠洲

2017/11/24 08:00

你也許吃過醬菜，但卻不知道它們的正確名稱和製作過程！廣義的醬菜是利用鹽或糖或益生菌改變食材水含量、活性、pH值以延長其保存期限，並利用醬汁調味而成的食物。台灣常見的醬菜可分為菜類、瓜類、豆類等，傳統風味如何製成？跟著新隆發醬園的負責人蔡鈴欽、蔡官典一起來認識吧！

醬菜小常識

醬菜可於傳統菜市場的醬菜店或街上的醬菜車購得，通常批發業者會以斤為單位販售，對零售業者民眾則是1次可購買10、20元分量，1斤約40～80元。醬菜買回家後可換於不耐熱、耐酸鹼的PET或耐熱、耐酸鹼的PP塑膠罐或玻璃罐中，經過醃漬的醬菜約可冷藏保存3個月至半年，不建議冷凍保存，避免醬菜結構被破壞而影響口感。近年部醬菜業者因應民眾口味，製作醬菜時，已將鹽分減半，不過還是建議適量食用。

醬菜大盤點

1.豆棗：以黃豆粉混合麵粉及少許的水，經過機器攝氏160～170度高溫擠壓並切斷，成為口感像是酥脆蝦味先的餅乾，再與麥芽糖、砂糖共同熬煮，屬飯店早餐粥品常見的甜醬菜。
2.醃瓜：醃瓜是將越瓜縱向對切後，將中間的籽挖除，再經過鹽漬而成，沒有經過太陽照射，呈現淺綠色，顏色比冬瓜較深一點，口感像是未成熟、較硬的美濃瓜。
3.黑豆：又稱為烏豆，有豆中之王美稱，坊間常選用尺寸較為大顆的丹波黑豆來加工，因為丹波黑豆在消費者眼中較為高檔，做法是將丹波黑豆煮熟後，以糖度越來越高的糖水熬煮3～5回，即可煮出外表晶瑩剔透飽滿的黑豆，若直接以高濃度糖水熬煮，將造成黑豆表皮萎縮、賣相不佳。
4.麵腸：將大豆蛋白與高筋麵粉加水製成麵團，先擀成片，再捲成長條形，接著切塊，進行蒸煮後呈現白黃色，再炸製而成，本身口感像較有嚼勁的麵包，通常加入福菜或酸菜，以及醬油、豆豉調味，讓麵腸吸收福菜、酸菜的風味。
5.樹子：屬於紫草科、破布子屬，又稱破布子、破布木、樹子仔、破果子、落葉小喬木，產季在4～7月，經過鹽醃而成，單吃會比較鹹，通常用來清蒸鮮魚，具有回甘風味。此外，加熱醃漬過後的樹子會釋放黏液，此時若趁熱捏成團，即可成為「樹子丸」，樹子丸常見的食用方法是將樹子丸捏碎後，與豆包共炒成為佳餚。
6.結頭菜：俗稱大頭菜，將底部圓圓大大的球莖削皮後，會呈現白色，接著切成薄片，再經過鹽、醬油醃漬，且通常會再調味成辣味，吃起來的口感像是梨子。

7.筍茸：竹筍生長成竹子前長出的嫩芽，如年輪蛋糕的中空圓柱體，從外而內將筍子薄片一層層取下，再以鹽醃漬即可，呈現半透明狀薄片，含水率比筍尾高，口感較為軟嫩、差不多比豆腐再硬一點，可單吃，也常與木耳、辣椒共炒。
8.蔭瓜：蔭瓜相當於是口感較爛的醬瓜，即是取較大塊的醬瓜蒸過，再浸泡入蔭油、醬油等較高級的醬汁，經過1～2週的時間發酵熟成，顏色較醬瓜深褐，風味較為回甘，常被用來做苦瓜雞湯。
9.筍尾：擷取筍子距離三角形尖端1/2至1/3的部分，切成厚度約2公分的薄片，常見單純鹽醃或再煙燻，因此外表有呈現白、黃色2種，口感皆爽脆，像是在吃嫩一點的沙拉筍。通常筍尾的售價會比筍茸貴，因為筍子被取走筍尾後就不會再繼續生長，而筍子被取走筍茸部分後，還會再繼續生長。
10.花豆：又稱甜豆、大紅豆（非尺寸較大顆的紅豆），以砂糖熬煮而成，表面會有亮亮的光澤，可當冰品配料或甜蒸米糕上面的餡料。
11.菜心：將花椰菜的莖削皮後，切成長方形或正方形，再經過鹽、醬油醃漬，通常會再調味成辣味，口感爽脆、類似小黃瓜。醬菜店所賣的菜心通常呈現綠色，有別於市售罐頭因經過加熱過程而呈現褐色。
12.麵筋：將高筋麵粉加水製成麵糰，再經過水洗後，成為生麵筋，再切成1～2公分小段油炸膨脹呈現金黃色的麵筋球，接著加水、醬油、土豆共煮，成為常見鹹中帶甜的土豆麵筋。另一種常見的麵筋，則是加麥芽糖、砂糖共同熬煮成吃起來甜甜的甜麵筋。
13.醬冬瓜：將80～100公分長的冬瓜切成1圈圈的環狀，再削皮並將籽挖除，切成3或4等份，並排入發酵桶，通常先以鹽醃漬，再用較為清澈、含有醬油及發酵菌的醬汁發酵1～2星期，口感會變得較為軟爛，發酵後能擁有獨特風味，吃起來回甘，比蔭瓜清爽，可用來煮排骨湯，讓湯頭較不油膩。
14.醬瓜：醬瓜是鄉村常見並常曬於屋簷瓦楞上、廣場的醬菜，其做法是將醃瓜加以日曬，呈現金黃色，並經過水洗步驟，最後再用含有豆醬、醬油、味噌等成分的特調醬汁醃漬。擁有經典的古早風味，常被用來燉瓜仔肉、燉肉或蒸虱目魚、做甕仔雞。

15.菜脯：蘿蔔於冬天盛產，人們吃不完時，常將之做成菜脯保存。做法通常是將蘿蔔洗乾淨，不用削皮，接著去頭去尾，再加鹽並施以重壓脫水，經過陽光照射1～2天呈現金黃色。菜脯依形狀、大小有不同稱呼，通常整條販售的菜脯稱為「條脯」，較小條的整條菜脯稱「人蔘脯」，而縱切成1/4扇形條狀的菜脯叫做「大脯」，更細的條狀菜脯是「中脯」，切成骰子大小的菜脯為「角脯」，切成長度約5公分條狀的菜脯則叫「手切脯」。角脯跟手切脯常調味成為辣菜脯，亦常出現於鐵路便當中。