晴時多雲

年貨大街不瞎買!毒物專家教你辨別黑心添加物

文/記者魏妤靜  攝影/圖/本報資料照
2019/01/22 13:46

 

7大年節乾貨挑買處理技

金針:挑選最怕顏色過於亮黃,即使整體色澤暗,但尖端部分呈鮮豔色也不宜挑選。由於金針易熟,烹煮時間建議不要太長,在料理上桌前的最後5分鐘放入可保持脆度。

蝦米:因含有蛋白質,如果變質容易孳生病菌,所以摸起來乾燥不黏手、仍具香氣是挑選重點。烹調前建議可泡水半小時到一小時把蝦米泡軟,如果要用於炒菜類,可先在油鍋爆香更添香氣,另用於高湯湯底燉煮亦相當美味。

香菇:建議挑選完整無缺口的香菇,看來同樣大朵的可以放在手中掂掂看,越輕的表示烘得越乾,品質較佳。薄香菇泡水2、3個鐘頭即可,較厚的如花菇,則建議泡水6∼8個鐘頭,並可用太白粉抓洗、去除雜質,可讓口感更滑順。

髮菜:建議挑選蓬鬆且具香氣與彈性、並如頭髮一絲一絲且有片狀感層次的髮菜。只要用冷水泡開,烹煮時再用油稍微輕抓一下,用醬油、糖等稍微蒸熟後,再用於料理中會更香更順口。
海參:海參最好是挑選乾爽且硬度夠的,若摸起來仍有些軟的建議不要挑選,若買的是刺參,刺越長越多的品質較佳。海參在料理前需先浸泡一夜,並下鍋煮滾再燜約12小時,接著重複煮滾與燜的動作,每次需換水,煮第2次時把海參肚子剖開,約3、4次直到已煮軟後,再放在冷水中泡發兩天。料理時可用蔥燒海參或以蠔油提味。

烏魚子:因為烏魚屬於冬季當令漁貨,通常不致添加過多有毒物質,挑選時注意顏色不能發黑,並且聞起來需不具腥味,除了外觀需完整沒有附著物之外,輕按烏魚子時最好是與鼻頭差不多的軟度,不要太硬。烹煮時可將米酒刷於兩面,並用煎或烤的方式料理至兩面微焦,中間仍保有糖心感時,最為美味。
干貝:顏色呈土黃色較好,而且要密實、裂縫不要過多,呈現完整圓形且乾燥度與硬度高的為佳,尤其好的干貝會有甘甜味道,建議詢問店家能否試吃。因為干貝用於燴菜類或湯類皆適合,程安琪建議,若用量大可一次蒸熟十幾顆,蒸的時候水的高度可高於干貝2∼3公分,增添些許紹興酒風味更佳。蒸熟放涼後可加點干貝湯汁用真空袋分裝冷凍保存,烹煮時依用量解凍即可。

 

再學一招!罐頭類食品挑選技!
年貨採買的罐頭通常以鮑魚和螺肉較多,挑選時除了要注意保存期限與產地是否有被塗改外,也建議拿起來稍微搖晃,若水聲明顯的表示湯汁過多,可食用部分則較為不足。

 

 

 

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