年貨採買中，乾貨時常是許多媽媽們烹煮大菜會用到的食材，但近年來黑心商品事件層出不窮，要如何避免買到太多添加物甚至有毒物質的乾貨，有些挑選常識與小撇步不可不知。
年關將近，家家戶戶都開始在為年貨採買做打算，但看著年菜食材一長串採買清單，真令人頭疼！而年貨大街裡琳瑯滿目的乾貨，怎麼聰明挑選才能買到最佳品質？毒物專家吳家誠與料理老師程安琪就分別從常見添加物及處理方式細說分明，讓你過個健康年。
辦年貨前看過來 採買通論先掌握
1.採買順序有先後
料理達人程安琪提到，如果不急著一次採買完所有年貨，可儲存較久的乾貨類或冷凍海鮮類，如鯧魚等遠洋魚貨，建議在除夕前兩、三個禮拜甚至一個月就可以先買起來，尤其此時貨源較充足，不怕因為採買後期供不應求，讓黑心商人有機可趁，同時價錢也不致被炒得過高。
過年時必買的肉類，如蹄膀、豬肚、雞肉等，程安琪認為不需當天現買，可以在除夕前一週便買回家立即冷凍，風味並不會改變，而且臨年節前夕才買，或許還搶不到口感佳的好部位；最講求新鮮的蔬菜類則可分為兩種，根莖類如冬筍、馬鈴薯可提前一週購買，但葉菜類的蔬菜因保存不易，建議年節前一∼兩天採買。
2.時間點最重要
若喜歡到年貨大街一次把年貨買齊，逛年貨大街的時間多為下班後或週末，如果想避開擁擠人潮，建議可於平日早上剛開市到中午十二點前採買，有時店家剛開市也會給個好價錢。
3.貨比三家不可少
如果是每年負責採買的婆婆媽媽，多半都有自己熟識的店家，挑選上品質比較有保障，議價空間也較大，但如果是第一次採買的新手，同類型的店家當然要多比價，同時摸、看、聞等基本動作也不能少，很多店家也願意提供試吃，最好嘗嘗味道也順便辨別品質。
注意！【二氧化硫】這樣辨識
二氧化硫多用於山珍類，如金針、香菇、木耳等，以及像海味類的蝦米，目的是為了幫助殺菌與防腐，但用量需符合衛生署公告食品添加物的使用範圍及其限量標準內。由於二氧化硫還有一個作用是「漂色」，會讓食物色澤看來較為美觀，所以有些不肖商人為了把品質較差的乾貨偽裝成高級品，而特意添加過量。毒物專家吳家誠表示，這些黑心商品吃下肚後，有可能引發哮喘或呼吸困難，並容易造成腸胃道潰瘍，嚴重的話還會傷害細胞組織，有極高致癌性。
挑選技
眼看：過量使用二氧化硫的乾貨色澤會較均勻，如果發現乾貨顏色一致性過高，就不建議購買。
手摸：乾貨顧名思義就是要相當乾燥，摸起來有潮濕感甚至黏手感的乾貨，都可能已經變質，或添加了不好的東西。
鼻聞：因為二氧化硫有明顯酸臭味，若發現乾貨本身應具備的香氣消失，取而代之的是刺激性氣味時，建議不要購買。
去除妙方
買回家的乾貨，如果還是擔心殘留問題可再做處理，因為二氧化硫水溶性高，建議乾貨可用冷水或溫水浸泡至少一小時以上，並可不停換水把二氧化硫去除。
踢爆！【染色劑】這樣辨識
多用於如髮菜、海參等黑色乾貨，目的是增加黑色程度使其美觀，若過量食用容易致癌。
挑選技
購買乾貨時可隨身攜帶一小罐酒精，酒精噴灑時若有掉色即表示有添加染色劑，若不便攜帶酒精或店家不願讓顧客測試時，建議買回家後用溫水浸泡，若有顏色脫落則有添加染色劑，因去除染色劑不易，建議直接不要食用。
小心！【過氧化氫（雙氧水）】這樣辨識
多用於海味類如干貝、烏魚子，可讓暗沉的顏色變淡，偽裝儲放時間，過量食用容易傷害消化系統。
挑選技
因過氧化氫不像二氧化硫有刺鼻酸味，所以購買時較不易辨識，除了盡量選有信譽的商家購買，最好也不要挑選產地不明的，而顏色過淺的也要特別注意。
去除妙方
若擔心買回來的乾貨有使用過氧化氫，除了泡水之外，還可以在水中丟入維他命C發泡錠，只是雖能幫助去除過氧化氫，但也較容易影響乾貨本身鮮味。
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7大年節乾貨挑買處理技
金針：挑選最怕顏色過於亮黃，即使整體色澤暗，但尖端部分呈鮮豔色也不宜挑選。由於金針易熟，烹煮時間建議不要太長，在料理上桌前的最後5分鐘放入可保持脆度。
蝦米：因含有蛋白質，如果變質容易孳生病菌，所以摸起來乾燥不黏手、仍具香氣是挑選重點。烹調前建議可泡水半小時到一小時把蝦米泡軟，如果要用於炒菜類，可先在油鍋爆香更添香氣，另用於高湯湯底燉煮亦相當美味。
香菇：建議挑選完整無缺口的香菇，看來同樣大朵的可以放在手中掂掂看，越輕的表示烘得越乾，品質較佳。薄香菇泡水2、3個鐘頭即可，較厚的如花菇，則建議泡水6∼8個鐘頭，並可用太白粉抓洗、去除雜質，可讓口感更滑順。
髮菜：建議挑選蓬鬆且具香氣與彈性、並如頭髮一絲一絲且有片狀感層次的髮菜。只要用冷水泡開，烹煮時再用油稍微輕抓一下，用醬油、糖等稍微蒸熟後，再用於料理中會更香更順口。
海參：海參最好是挑選乾爽且硬度夠的，若摸起來仍有些軟的建議不要挑選，若買的是刺參，刺越長越多的品質較佳。海參在料理前需先浸泡一夜，並下鍋煮滾再燜約12小時，接著重複煮滾與燜的動作，每次需換水，煮第2次時把海參肚子剖開，約3、4次直到已煮軟後，再放在冷水中泡發兩天。料理時可用蔥燒海參或以蠔油提味。
烏魚子：因為烏魚屬於冬季當令漁貨，通常不致添加過多有毒物質，挑選時注意顏色不能發黑，並且聞起來需不具腥味，除了外觀需完整沒有附著物之外，輕按烏魚子時最好是與鼻頭差不多的軟度，不要太硬。烹煮時可將米酒刷於兩面，並用煎或烤的方式料理至兩面微焦，中間仍保有糖心感時，最為美味。
干貝：顏色呈土黃色較好，而且要密實、裂縫不要過多，呈現完整圓形且乾燥度與硬度高的為佳，尤其好的干貝會有甘甜味道，建議詢問店家能否試吃。因為干貝用於燴菜類或湯類皆適合，程安琪建議，若用量大可一次蒸熟十幾顆，蒸的時候水的高度可高於干貝2∼3公分，增添些許紹興酒風味更佳。蒸熟放涼後可加點干貝湯汁用真空袋分裝冷凍保存，烹煮時依用量解凍即可。
再學一招！罐頭類食品挑選技！
年貨採買的罐頭通常以鮑魚和螺肉較多，挑選時除了要注意保存期限與產地是否有被塗改外，也建議拿起來稍微搖晃，若水聲明顯的表示湯汁過多，可食用部分則較為不足。