米其林主廚推首款春季菜單！台北「aMaze心宴」滷水鵝、鮮美鮑魚超費工

隱身於大直明水路上的預約制高端私房菜餐廳「aMaze心宴」，將於3月4日起推出全新春季套餐「古意」。（圖／業者提供）

春意盎然，悄然揭開新季的序章，隱身於台北大直的預約制高端私房菜餐廳「aMaze心宴」，將於3月4日起正式推出開幕以來的首款春季菜單「古意」，由擁有近30年資歷、曾帶領天香樓連續五年奪得米其林一星的行政總廚楊光宗悉心策畫，可一次品嘗黑鰻、乳鴿、烏魚子、鮑魚、官燕等優質食材，端出精緻版的中式套餐。

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主廚宗哥以「老菜新作」來詮釋全新春季套餐，將大江南北的經典菜式，運用多元烹飪手法，為料理注入饒富風雅食趣的創新風貌，每套售價5,680元+10%。在開胃四品中，「水晶肴肉」呈現浙江醋搭薑絲的經典風味，以及巧妙融入松露及巴薩米克醋，勾勒出層次分明的驚喜；並特選3款在地小番茄創作出用喝的「柑仔蜜」，配上綿密奶泡，一口飲進春天酸香滋味；「田鱔」醬汁融入新鮮檸檬汁和巴薩米克醋，覆上黃、綠檸檬皮和堅果碎，賦予清新口感。

aMaze總主廚楊光宗曾任職亞都麗緻飯店天香樓餐廳長達27年，擔任中餐行政總主廚一職，在他任內，連續五年奪得米其林指南一星殊榮。（圖／業者提供）

開胃四品包含兩種風味的「水晶肴肉」、酸甜「柑仔蜜」以及酥脆的「田鱔」。（圖／記者郭宣暄攝）

「鴨卵｜萊菔」顧客指名不可下架的招牌冷泡溏心燻鴨蛋，搭配不同形式的萊菔(蘿蔔)，包含紅、白蘿蔔與菜脯蛋。（圖／記者郭宣暄攝）

時蔬料理「茄鯗」取材自名作《紅樓夢》，鯗即是「乾」的意思，宗哥選用麻糬茄去皮後泡滷水使其入味後再烘乾，接著切丁便成茄鯗，搭配新鮮茄子和黃綠櫛瓜薄片，以及搭配番茄泥、洋蔥、蒜頭製成的醬汁，從造型到滋味都宛如《料理鼠王》的招牌菜普羅旺斯燉菜，將春日時令鮮蔬匯聚盤中。

「茄鯗｜番茄」集結麻糬茄、黃綠櫛瓜的清爽滋味。（圖／記者郭宣暄攝）

還有以經典浙菜爆鱔背來重新演繹的「鰻｜鎮江醋」，選用台東黑鰻先醃漬後酥炸，帶有馬告、山椒的香氣，入口外酥內嫩，無刺、無土味，第一吃建議先品嘗原味，第二吃可配上特製香醋醬汁，搭襯菠菜泥、甜紅椒泥與甜玉米泥享用，地三吃擠壓附上的黃檸檬，更添清爽風味。

「鰻｜鎮江醋」選用口感Q彈、風味純淨的台東黑鰻作為主食材，配上醬汁酥脆酸甜。（圖／記者郭宣暄攝）

為追尋菜餚細膩極致的美好滋味，慢工出細活是不二法門，一般潮州滷水的製程大約是1.5小時，宗哥的滷水鵝則選用嘉義嘉文白鵝，將鵝胸低溫浸泡來回分次醃泡36小時，使切片口感多汁有嚼勁。

「家雁｜韭」以滷水的方式來料理鵝肉，肉質鮮嫩有嚼勁。（圖／記者郭宣暄攝）

主菜「乾鮑」更是用時間淬煉出的極品美味，嚴選10頭乾鮑歷時5～8天泡發，再置入滷鍋慢滷5天，最後另起鍋，以原先泡發鮑魚的水為底，調入醬油、蠔油、金華火腿等風味，賦予鮑魚濃郁鹹鮮滋味，並繼續滷製5天，前後至少需15～18天的工夫，使鮑魚滷至中間如溏心般軟嫩，充滿鮮美滋味。

「乾鮑｜魚丸」鮑魚口感軟Q，更巧配搭配塞進羊肚菌的魚丸，感受極致細膩的鮮美精華。（圖／記者郭宣暄攝）

上桌看似是蒸蛋湯的「鴿盅」，其實是選用屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬絞成肉泥，稍以鹽、胡椒調味後加入上湯，不停攪打成泥後再蒸煮，融合山海精華的湯汁清澄鮮美，搭配烤過的香檳茸增添一抹蕈香。春天吃餅，春餅即是潤餅，包覆著鮮蔬及鹹香綿密的野生烏魚子的「野烏金｜潤餅」，帶有花生粉的香甜，一口盡嘗美好春日風光。

「鴿盅｜香檳茸」建議食用的時候以品嘗清澈鮮美的湯汁為主。（圖／記者郭宣暄攝）

「野烏金｜潤餅」鋪上高麗菜絲、豆干、香菇絲等鮮蔬，最後放入鹹香綿密的野生溏心烏魚子，包裹成捲。（圖／記者郭宣暄攝）

甜點「冰糖｜梨｜官燕」以精緻繽紛的杯子盛裝，將冰糖炒香後加水，放入口感細緻的西洋梨，再以桂圓、陳皮、紅棗、檸檬汁、檸檬皮和白蘭地慢煮蜜製，最後再加入官燕和梨肉，滋味香甜順口。「椰雪｜起司」以椰香堅果餅乾鋪底，依序堆疊上生起司蛋糕、古法脆莓、自製草莓莓果醬及芝麻冰淇淋，最後於桌邊撒上椰子冰沙，增添視覺效果。

「冰糖｜梨｜官燕」以口感細緻的西洋梨配上官燕和梨肉。（圖／記者郭宣暄攝）

「椰雪｜起司」以芝麻、起司與椰子分別代表中、西、東南亞三個地域的特色。（圖／記者郭宣暄攝）

DATA
地址：台北市中山區明水路598號1樓
時間：18：00～21：30（週一休）
電話：02-85015980

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