台北遠東香格里拉香宮主廚廖晉輝、台南遠東香格里拉醉月樓主廚許忠賢與新北Mega50望月樓主廚邱龍俊，遠東集團旗下三名廚首度合作推出「滬粵雅饌・三廚匯藝」南北巡迴饗宴。全套共6道菜，每位2880元加一成服務費，這次將介紹其中4道江浙、與粵菜經典菜餚。
在台南香格里拉醉月樓30多年的主廚許忠賢，擅長江浙菜系。在秋季，上海人喜歡吃蟹，在醉蟹中又有生、熟的分別，生蟹是浸酒醃漬後吃，熟醉蟹則是先蒸後浸漬，許主廚以明菜「醉蟹」為靈感，推出「楠西梅汁醉膏蟹」。這道菜是膏蟹蒸熟後，用台南楠西的梅醬、話梅，加上鎮江醋與花雕酒、浸漬冷藏一天，是一道酸、甜口味的開胃菜。
許主廚的另一道「黑蒜瑤柱霸王盅」雖然不是經典菜，但呼應廣東燉湯的養生傳統。以在地黑蒜、瑤柱、霸王雞與羊肚菌隔水慢燉，搭配紅棗與桂圓，展現南方菜系的老火湯的飲食文化。
新北Mega50餐飲及宴會的「望月樓」主廚邱龍俊，因在宴會廳的緣故，他擅長各地中餐的融合，有20多年經驗，經典粵菜著重蒸、海鮮來評斷師傅與餐廳，蒸石斑是粵菜經典作法，這次邱主廚是復刻香港酒樓、排檔名菜「蠔皇炒斑球」，是把石斑等「斑魚」起肉切塊成「斑球」，以蠔油調味旺火快炒。
邱主廚製作的「蠔皇斑球香檳茸」。以龍虎斑片油炸定型後快炒，搭配俗稱「巴西蘑菇」的香檳茸與干蔥爆香，保留蠔皇醬炒魚球的結構。
除了「蒸」粵菜中的「釀」也是一大代表性技法，例如屬於南方菜系的廣府菜就有「糯米釀雞」，精緻粵菜的代表名廚「富哥」鄭錦富，他的代表菜之一就是把雞翅包入燕窩的「燕窩釀鳳翼」。
邱主廚也以「糯米釀雞翅」創作「巴蜀蟹肉脆皮翅」。用去骨雞翅中填入糯米飯、蟹粉與北海道蟹膏，風乾後反覆淋油炸制，再入紅油翻炒。重現精緻粵菜的繁複工序，又有點川菜親民的「煙火氣」。
香宮主廚廖晉輝出身香港，擅以當代廚藝重釋傳統。他以順德名甜「燉鮮奶」為基礎，推出「香栗焦糖燉鮮奶」。以栗子皇與白木耳細火同煮後過篩成漿，蒸製凝成奶凍，表層撒黑糖炙燒成焦糖脆面。此作保留粵式甜品的工序脈絡，並以秋栗點題，為整席收尾。
創新中菜「黃金X.O.軟龍尾」是香宮主廚廖晉輝的，將龍蝦肉與荸薺打成蝦膠，包入龍蝦尾塑形成丸，油炸定型。淋上香宮自製X.O.醬，另以龍蝦殼與鹹蛋黃熬成黃金醬，搭配風乾油炸蝦殼。
「滬粵雅饌・三廚匯藝」將於10月16日至18日在台北香宮首演，10月23日至25日於台南醉月樓續場，10月30日至11月1日於新北望月樓壓軸登場。六道式套餐每位2880元加一成服務費，附無酒精特調「桂花薑汁包種茶」，三地同步開放訂位。
※以上訊息如有異動，請以最新公告為準。
※【自由時報 玩咖PLAYing頻道】版權所有，未經授權，不得轉載！
熱門賽事、球星動態不漏接
