屏東車城紅仁鴨蛋甘香美味靠野溪放養

文／記者許麗娟　攝影／記者潘自強

2017/10/30 15:56

潘氏農場的紅仁鴨蛋以傳統方式養殖製作，吃來鹹甘香而不死鹹。

恆春車城一帶早期多種稻，過去為了在收割後的稻田除害蟲，農民會養鴨來吃蟲，而鴨蛋，則是養鴨除蟲的「附屬品」，古早人家便將其醃漬成鹹鴨蛋保存，而車城潘氏農場保留野放的養殖方式，因而帶起名氣，這甘香滋味，讓人一吃難忘。
凌晨三點半，天還沒亮，養鴨人家潘氏農場的主人潘旭煌和鄭秀惠夫妻就得摸黑起床到鴨寮裡撿蛋，他們養殖的褐色菜鴨大多在半夜十二點開始下蛋，若不趁著凌晨這段時間取蛋，待四點過後鴨子開始活動，很容易把生鴨蛋踩破，到時光清理鴨寮就費工了。
不過才撿完鴨蛋回去補眠不久，早上八點半，鴨子又差不多該放出門活動了，潘旭煌才將鴨寮打開，群聚性強的鴨子已成群結隊往平常活動的大梅溪與四重溪交界處的溪流中搖搖擺擺地走去，一下水，便快樂地在水中嬉游。一般養鴨多圈養在埤塘裡的靜水，潘氏農場的褐色菜鴨放養在溪流中。
潘旭煌家中自民國63年開始養鴨，因父母年事漸高，身為獨子的他決定辭掉北部工作帶著老婆回鄉生活，為了能快樂養鴨，也盡量不汙染水源，他控制養殖數量在1,500隻左右，且每天將鴨子自然的放養在溪流中。潘旭煌說，早期養鴨都是這樣，鴨子愛乾淨又屬於雜食性的禽類，牠們會自己洗澡、覓食溪流中天然的綠藻、螺貝類和四周的牧草，因綠色植物有天然的β胡羅蔔素，加上有一般的飼料所沒有的纖維質，所以自然放養的鴨子生產的鴨蛋會呈現天然的橘紅色，當時他便以紅仁鴨蛋來為自家鴨蛋命名，加上四重溪溫泉水少菌又帶微量元素和礦物質，而紅土屬於半砂土，有點黏又不會太黏，且不像黏土有機質太多，故適合用來包覆醃漬鴨蛋。雖然時間較長，但口感佳，也因此車城的紅仁鴨蛋經過廣泛流傳，成了在地的一大特產。以天然放養生產的鴨蛋蛋白質高，蛋黃呈自然的橘紅色且稠度高，用牙籤戳洞也不會馬上散開。

主人潘旭煌說：「鴨蛋要好吃、有營養，採自然放養讓牠們多運動、覓食自然界中的食物，就不需使用抗生素，現在許多加工廠製作鹹鴨蛋多直接以鹽水浸泡約十二天速成，雖然縮短了醃製時間，但吃來較為死鹹，而我們仍維持以鹽水調製的紅土來包覆醃製，鹽味作用的過程較久，但風味較佳。」

鹹鴨蛋原來這樣做

Step 1：將新鮮鴨蛋置於以鹽巴、紅土和溫泉水調製的泥漿中均勻包覆在蛋殼外後，靜置20～25天使鹹味醃入鴨蛋中。
TIPS 1：四重溪溫泉水少菌又帶微量元素和礦物質，而紅土屬於半砂土，有點黏又不會太黏，且不像黏土有機質太多，故適合用來包覆鴨蛋。
Step 2：醃製過程中，鹽分的鈉會使蛋黃和蛋白釋放出水分，故醃好的蛋黃會因脫水而成固體狀、蛋白則變水狀，凝固的蛋黃也就成市面上做糕點直接取用的鹹蛋黃。
Step 3：醃好的鹹鴨蛋還是生的，要將紅土洗淨後，置於大蒸籠中蒸約兩小時就是我們平常吃的鹹鴨蛋。