今日大家吃火鍋時常會搭配沙茶醬做為沾醬,在各地也有許多沙茶火鍋店,而探究沙茶醬的歷史,居然是起源於南洋「沙嗲」,令人稱奇。
專研東亞與台灣近代史,曾發表多數篇台灣沙茶火鍋史相關論文的教授曾齡儀指出,沙茶醬源自於東南亞的「沙嗲」(satay),早年廣東潮州與汕頭兩地居民大批赴南洋經商、打拚,也將沙嗲帶回了潮汕地區,「沙茶」潮州話或閩南話發音近似「沙嗲」,而潮汕人將原本沙嗲使用烤過的花生研磨成粉,加入辣椒、魚露、蝦醬、薑黃、椰奶、棕櫚糖等香料熬煮的方式,改為降低花生粉的比例,並添加扁魚、蝦米等乾式海鮮和五香、陳皮等中藥材,再加入油以火炒的方式製成沙茶。曾齡儀提到,沙茶醬辣味輕微、海味濃郁,與牛肉形成絕配,亦遮蓋了牛肉的腥味,延伸出沙茶牛肉與沙茶牛肉爐,變成潮汕地區特有的在地美食。
第二次世界大戰之後,不少潮汕人被國民政府委任來台接收糖廠,也有人來台行商,更多人是1949年隨國軍撤退來台。曾齡儀提到,許多人到了台灣就開始賣起了家鄉味,從沙茶炒麵攤販開始做起,逐漸演變成開沙茶火鍋店,至此沙茶開始在台生根。
然而在當時台灣人常有不吃牛肉的習俗,沙茶火鍋店早期仍多是以同鄉和外省族群消費居多,因此許多沙茶火鍋店也開始兼賣豬、羊肉,直到1970年代才因本地忌食牛肉的風氣改變,沙茶火鍋成為不分族群所喜愛的鍋物,至今沙茶火鍋店仍是以牛肉做為主要推薦的肉品。
曾齡儀提到,早期的沙茶火鍋多是將沙茶醬直接加入火鍋中,但因本地飲食習慣對於沙茶直接入湯頭裡的味道不適應,所以目前沙茶火鍋店多不加入沙茶到湯頭中,而是強調自製沙茶醬做為沾醬的美味(每間火鍋店的沙茶製法與成分都稍有不同),湯頭多以大骨湯加上扁魚、洋蔥、番茄等食材熬製而成,而潮汕地區靠海,因此擅長以海鮮加工製品入菜,故魚餃和魚丸的魚漿製品也是沙茶火鍋店的特色之一。
沙茶親戚居然是沙嗲!? 台灣沙茶火鍋文化大揭秘
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