白菜滷成法餐醬汁、佛跳牆版燉飯？台南晶英無隅「敘家常」套餐亮相

晶英酒店「無隅 Infinity」精緻西餐廳推出新菜單「敘家常」，主廚葉書竣Jamie將經典台菜如豆酥鱈魚、鳳梨蝦球換上西餐新裝，用中菜西做的技法，把白菜滷融入法餐白醬配龍蝦、以佛跳牆為概念的燉飯等，共8道菜餚、2道甜點，將熟悉的滋味拆解、重新亮相。「梅香水晶雞」靈感來自台南梅嶺的梅子雞，是一道肉凍（aspic）開胃菜。（圖／晶英酒店提供）

首盤「梅香水晶雞／芒果青虱目魚」是中菜常見的冷盤高湯凍。台南梅嶺在1980年因觀光農業發展而興起，發展出各種梅子與雞肉結合的中菜，主廚將自台南梅嶺的梅子雞做成高湯凍，油雞腿丁埋在其中。布里歐麵包小點，來自過去安南區農民因節儉發展的醃漬品「西瓜綿」，以芒果青、菠菜白酒凍與炸薑絲，呈現這道常見的台南味西瓜綿虱目魚湯。

「鳳梨無毒蝦球」是用辦桌菜常客鳳梨蝦球改良，將天然染色米果包裹蝦子，搭配檸檬美乃滋與鳳梨果泥最後淋上蝦油。「北海道干貝／薑汁番茄凍」把台南水果攤的「薑汁番茄」升級為前菜，干貝微炙抹上薑油，搭配醬油蘋果泥、薑汁番茄、炸干貝絲，最上方點綴圓葉芝麻葉、萬壽菊。「鳳梨無毒蝦球」是用辦桌菜常客鳳梨蝦球改良。（圖／晶英酒店提供）

消費者熟悉的小吃「白菜滷」，也能與「絲絨醬（velouté）」結合，velouté在法文中有天鵝絨般的意思，所以翻譯為「絲絨醬」，但國內更常見的翻譯為「白醬」，在20世紀初，名廚奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）將「絲絨醬」列為法餐5大母醬，主要是以麵糊加高湯調製。這道「澳洲龍蝦／法國魚子醬／扁魚白菜醬」，主廚將龍蝦的外層裹上炸蛋酥，搭配「白菜絲滑醬」最後加上一點魚子醬點綴。「澳洲龍蝦／法國魚子醬／扁魚白菜醬」的特色是醬汁與口感，醬汁是將以白菜滷變成白醬，而龍蝦外層裹上蛋酥。（圖／晶英酒店提供）

麻婆豆腐為發想製作的「鹽味豆花／炙烤豆腐／豆瓣豚油」是一道強調口感的菜餚，分別用了三種豆製品的結合，有嫩豆花、炸豆腐跟炸腐竹。「鹽味豆花／炙烤豆腐／豆瓣豚油」是麻婆豆腐的變化版。（圖／晶英酒店提供）

主餐是「南非鮑魚・海參・魚肝醬・台南牛奶皇后香米」，有點類似融合佛跳牆的燉飯（risotto），台南香米用昆布、雞高湯熬煮，加入中芹、起司奶油、蘆筍泥，再淋上鱈魚肝醬，搭配煎鮑魚、燙烏參、黃金蕎麥、帕瑪森起司、蘆筍片。主餐「南非鮑魚・海參・魚肝醬・台南牛奶皇后香米」，有點類似融合佛跳牆的燉飯（risotto）。（圖／晶英酒店提供）

主菜是「深海圓鱈／黃豆酥／花椒魚汁」是用西餐手法烹飪的「豆酥鱈魚」，圓鱈煎至酥脆鋪上豆酥，濃縮煎魚的原汁再用四川花椒油調味。主菜「深海圓鱈／黃豆酥／花椒魚汁」是用西餐手法烹飪的「豆酥鱈魚」。（圖／晶英酒店提供）

另一道主菜「日本F1國產牛／三星蔥泥／焦化洋蔥」，像是西餐版「蔥爆牛肉」F和牛雜交的第一代牛種通稱「F1」，源自拉丁文 「Filial」有後代的意思，是遺傳學術語，「F1和牛」流通於澳洲、美國等海外產區，主廚將牛排封煎後以蔥葉包裹烘烤，搭配青蔥泥、焦糖化洋蔥與牛骨醬汁。「日本F1國產牛／三星蔥泥／焦化洋蔥」，靈感來自「蔥爆牛肉」。（圖／晶英酒店提供）

甜品有兩道，第一份是荔枝、桂花雪酪，第二道甜點是「甘冰話」是用剉冰為靈感，底部是焦糖剉冰，堆疊熱帶水果冰淇淋與蜜餞層次多變。「甘冰話」是象徵桌菜尾聲的水果盤、冰淇淋或是剉冰，另外放入蜜餞，過去是府城「阿舍（台語意旨仕紳、富貴人家）」的飯後甜點。（圖／晶英酒店提供）

台菜穿上西餐外衣，熟悉的味道也能細緻優雅，晶英酒店「無隅 Infinity」新菜單「敘家常」每位售價可依道數不同選擇2680元或3680元，另加一成服務費，即日起於館內供應。

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