名廚Nobu以己之名創台北新餐廳！端出升級版干貝慕斯、隱藏料理藏洋蔥

文／記者郭宣暄　攝影／記者郭宣暄

2023/12/21 17:55

主廚Nobu Lee全新餐廳「NOBUO」正式開幕，將核心精神「Simplicity、Purity、Honesty」具象化。（圖／NOBUO餐廳提供）

台日混血的國際名廚Nobu Lee李信男，過去曾於連續多年獲米其林餐盤肯定的餐廳任職，擁有超過20年的廚藝經驗，迎接新的一年來臨，他以己之名打造全新餐廳「NOBUO」，藉由當代料理呈現大自然四季更迭之美，即日起開放預約2024年1月份的用餐訂位，玩咖頻道搶先帶饕客一窺餐廳亮點！

Nobu特別將餐廳選址隱身住宅區的台北泰安街上，色調沉穩的餐廳大門帶著隱隱的日式氛圍，引領賓客步入有著北歐居家氛圍的用餐環境。首季菜單Nobu大量使用台灣在地食材與海鮮，結合日澳優質食材呈現，座位共16席，套餐約十道料理含水資每人4,280元+10%，可額外搭配Wine pairing 5杯1,800元或Juice tea pairing 4杯1,200元。

坐席區則以乳白、純白色調為基礎，白橡木素材巧妙營造北歐居家的溫潤氛圍。（圖／記者郭宣暄攝）

套餐開場由「椎茸」破題，將香菇泥加入發酵香菇，再加入丁狀及薄片兩種不同型態的杏鮑菇堆疊口感，最後以布里歐製成的薄脆片夾起，表層薄灑一層牛肝菌粉，富含菇類香氣，接著享用兩種菇高壓熬製而成的茶湯，在沖泡「兆兆茶苑」採製的果木烏龍後，焙火的淡香帶出濃郁底蘊，趁熱飲下回甘醇厚，感到暖胃舒暢。

「椎茸」開場以台灣常見的食材破題，富含菇類的香氣。（圖／記者郭宣暄攝）

接續登場的「魚子醬芝麻」選用來自甘肅的鱘魚子醬，搭配香氣馥郁的芝麻，延伸魚子醬細膩悠長的風味。為表達對台灣漁業的支持，Nobu特選來自宜蘭外海的鰹魚，製成冷前菜「煙燻鰹魚」，先後以鹽漬及昆布漬手法提升魚鮮風味，再點燃橡木片使淡煙燻香深入魚肉中，搭配加入甜菜汁的鰹魚油醋，呈現夢幻的紫紅配色。

「魚子醬芝麻」選用來自甘肅、入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬。（圖／記者郭宣暄攝）

「煙燻鰹魚」特別的是點燃製作客席桌椅剩餘的橡木片，使煙燻香深入魚肉中。（圖／記者郭宣暄攝）

肉質肥美、口感富嚼勁的Gillardeau二號牡蠣，亦是首季菜單重點，「牡蠣甘藍」底層鋪墊牡蠣乳化醬汁，將生牡蠣包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中，層層堆疊的風味更襯鮮味。資深饕客熟悉的「干貝慕斯」端出升級版，除了以可愛造型呈現，綿密絲滑的北海道干貝慕斯輕蒸至凝固後，再淋上干貝奶油清湯，充滿奶香且濃郁。

「牡蠣甘藍」肉質肥美、富有嚼勁。（圖／記者郭宣暄攝）

「帆立貝」整道料理以干貝為中心，口感濃郁。（圖／記者郭宣暄攝）

在主菜之前登場的「蕎麥鰆魚」，選用澎湖產量珍稀的「蕎麥鰆魚」，炭烤至半熟狀態的魚肉，底層鋪上以紫蘇、酸模新鮮研磨而成的青醬再撒上蕎麥，搭配醃製萵筍一同入口，在餐桌上感受來自台灣海峽的鮮美。

「蕎麥鰆魚」以碳烤的方式將魚肉烤至半熟，表皮呈酥脆狀態。（圖／記者郭宣暄攝）

重頭戲主菜「南島羊里肌百合根血旺」，Nobu將羊里肌捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤，搭配上兩種不同質地的血腸、煎烤百合，最後淋上富有節慶感的潘妮朵尼水果麵包醬汁，肉質有嚼勁，滋味豐富。另道主餐「澳洲和牛橫膈」採先煎再烤的方式烹調至半熟，佐以慢燉和牛臉頰肉製成的法式凍派，賓客可依個人喜好加價品嚐。

主菜「南島羊里肌百合根血旺」特選紐西蘭LUMINA羊鞍部位，可感受羊肉多層次風味。（圖／記者郭宣暄攝）

餐後甜點「獅潭草莓」，以及「巧克力」餐盤，層層堆疊雪酪、慕斯、蛋糕及脆片，最後淋上有肉桂香氣的巧克力醬汁，能細細感受不同的風味。此外，Nobu更端出菜單以外的隱藏版料理「李氏咖哩」，以大量蔬果加上巧克力製成，這是主廚從小喜愛的日式咖哩，在餐廳歇業後從此失去蹤跡，多年後意外發現好友Lee口述傳授的食譜，味道非常貼近當年的記憶，因此主廚努力還原出美味，可惜Lee已遠遊他鄉，無法一同再次品嚐，主廚用這道菜傳遞對友人的思念，雖然口味偏甜，實際上的故事卻藏有洋蔥，令人動容。

圖左為甜點「獅潭草莓」，圖右為「巧克力」餐盤，盤內裝載五種不同質地及元素的巧克力。（圖／記者郭宣暄攝）

隱藏版料理「李氏咖哩」，重現主廚小時候鍾愛的日式咖哩風味，以好友Lee傳授的食譜再現。（圖／記者郭宣暄攝）

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