隨著餐飲文化進步，在追求米其林星星的同時，許多餐飲業者重視生態平衡，台南老爺行旅參加了國內的「綠色餐飲指南」徵選，把生態友善食材端上飯店內的「甘粹餐廳」自助餐，他們也是台南第一間有「綠色餐廳」的飯店，在吃美食的同時，也支持好食材，減少生態環境的負擔。
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老爺行旅的「綠色食材」例如官田的「菱雉菱」菱角，這個菱角田，常有水雉鳥在此生活、棲息，會取名「菱雉菱」，就是因為水雉的腳，像藝人林志玲一樣的修長美腿得名，這個名字象徵著水雉鳥和菱角的和諧相處。餐廳裡的蛤蠣來自台南七股區，漁民採用「低密度養殖」模式，成功地將文蛤養殖納入生活，這種方式讓文蛤在純淨的海水中成長，促進了生態平衡的維持。
另外，雲林虎尾彰牧場的台灣牛肉，佔全國牛肉市場約16%，飼養方式採用天然飼料，不用瘦肉精、抗生素；還有南投綠生農場用有機廚餘、豆渣飼養的「巴萊豬」，與蚯蚓共生的「巴萊野菜」、新化麻竹筍、屏東微笑草鴞農友紅豆、嘉義御正童仔雞、三久無毒豬等，他們共同的特色都是強調環境永續。
台南老爺行旅不只入選「 綠色餐廳」，還獲得台灣海洋漁業永續基金會對食材嚴格管控的「愛海店家」認証；「綠色餐飲指南」是台北市文化探索協會在2018年發起，倡導綠食宣言。
綠食宣言共有6項，分別是，優先採用有機友善食材、優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項以及減少資源耗損與浪費，強調食材安全和環境友善，餐飲業者獲選可獲得「綠食宣言」標誌，消費者可藉由這個標示，選擇綠色餐飲指南推薦的綠色餐廳，除了老爺行旅外，台南還有11間獲得標章的餐廳。
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