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就是愛台灣好食材!5家人氣「手工冰淇淋」當季水果、新竹香米通通做成冰

文/記者蔡瑞宇、許麗娟 攝影/記者沈昱嘉、陳宇睿、李惠洲
2019-08-06

編按:夏天正是享用冰淇淋的好季節,但你吃過用芭樂、玉荷包、台灣茶甚至新竹米做成的冰嗎?玩咖蒐羅包括駱師傅、On the Road、I'm Talato等全台5間人氣手工冰淇淋專賣店,嚴選台灣在地農特產、手工製作的天然冰淇淋,不僅呷涼,更能品嚐冰淇淋師傅以製冰工法演繹在地食材的風味!

台北‧駱師傅法式冰淇淋之家

駱師傅法式冰淇淋之家:台灣鐵觀音茶冰淇淋、桑葚牛奶冰淇淋、頂級法式草莓雪酪/單球皆100元。(記者沈昱嘉/攝影)

人稱駱師傅的主廚駱英毅的口頭禪是:「製作底料要1天、凝結成冰也要1天,急著要也來不及做呀!」駱英毅表示,店裡面的口味超過一半以上都是使用台灣種植的水果與農特產為素材,今年夏天推出的頂級法式草莓雪酪,大量使用台灣大湖的草莓,草莓果肉果汁含量達8成,為了讓顧客能在夏天吃到草莓口味,冰凍技術與成本就很驚人。

另兩味今年夏季限定,則分別使用坪林鐵觀音與羅東桑葚,駱英毅表示,台灣的地形起伏大,溫帶、熱帶水果與農作物品種多元,除了台灣人挺台灣食材之外,更重要的是接地氣,能讓顧客品嚐到熟悉的滋味,所以儘管相較進口素材成本較高,但只要能吃到新鮮與在地風味,才最重要。

駱英毅說,法式冰淇淋主要分成兩大做法,如桑葚牛奶冰淇淋、台灣鐵觀音冰淇淋以卡士達醬為基底的「乳化」做法,選用台灣烏骨雞蛋蛋黃、小農契作乳品牛奶,加入桑葚果醬、茶等原料,呈現出絲滑感;頂級法式草莓雪酪採「糊化」處理,使用胚芽米、豆粉、全麥粉等有機穀粉做為結合在地農特產的天然黏著劑,不使用添香增稠的食品添加物,讓顧客在品嚐草莓鮮味之餘,更能吃得健康。台灣草莓的香氣迷人,讓喜愛草莓的外國朋友驚為天人。 (記者沈昱嘉/攝影)

DATA
電話:(02)2766-0108
地址:台北市大安區永康街4巷26號
營業時間:週一~四12:30~21:30、週五~日12:30~22:00,無休
FB:駱師傅法式冰淇淋之家(台北永康店)

台北‧On the Road 義式手工冰淇淋專賣店 

老闆蔡宗汶說:「我家巷子口就是市場,每天買菜、吃水果,什麼東西適合放進冰裡面?當然是味道好的台灣在地水果啊!使用在地食材製作冰淇淋的原則很簡單,外貌太美的不選、季節不對的不用。」所以蔡宗汶將果汁製作成義式冰淇淋,帶有稀微的沙沙感,空氣含量較多,密度較低,呈現果汁的滑順感,是義式冰淇淋的最大特色。

On the Road 義式手工冰淇淋專賣店在天母開店8年至今,老闆夫妻倆從金融業轉戰冰品界,店內的冰淇淋選項,超過5成是跟水果相關的口味,夏天熱賣的粉粉小西瓜,使用花東個頭肥碩的西瓜,略帶沙沙口感卻水分少、甜度高,是開業之初客人提出的口味挑戰,因為水分與糖分的拿捏不易兼成形困難,所以加了鹿角菜膠與蘋果熬煮的果膠取代常見的凝結劑「澱粉」,提升冰淇淋的延展性與稠密度。

夏日的水果之王芒果,依季節採用屏東枋山、台南玉井的愛文芒果,香氣足、質地細緻,混和比一般砂糖甜度低4成的海藻糖來製冰,所以糖度低、水果風味鮮明,滋味宜人;蔡宗汶的另一項得意之作「鳳梨蜜思朵」,因為鳳梨直接製冰稍嫌單調,所以另外加入了少許甜白酒moscato,以麝香葡萄釀造的甜白酒香氣與鳳梨格外合拍之餘,甜白酒有軟化冰淇淋口感的效果,也增添品嚐時的層次感,是蔡宗汶的得意之作。圖上順時針起:粉粉小西瓜、愛文芒果、鳳梨蜜思朵/單球皆79元。(記者沈昱嘉/攝影)

老闆在店內的小小空間現場處理水果、製冰,空氣裡瀰漫著水果的淡淡香氣。(記者沈昱嘉/攝影)

愛文芒果的香氣怡人,果肉與果汁的酸甜度適中,蔡宗汶直說是台灣的芒果中最適合做成冰品的品種。(記者沈昱嘉/攝影)

DATA
電話:(02)2875-2717
地址:台北市士林區忠誠路二段136號
營業時間12:00~22:00,無休
FB:On the Road

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圖左下順時針起:檸檬雪酪、黃金葡萄柚、洛神鳳梨/單球皆70元(記者陳宇睿/攝影)

苗栗‧歐德蜜義式冰淇淋專賣店

地處苗栗竹南小巷弄,經營者林怡菁表示,開店8年來從不擔心沒有客人這回事,身處網路時代,將好味道宅配到府,往往是一間冰淇淋店的經營關鍵。林怡菁會從電子業轉戰冰品業,是因為飲食清淡、愛吃水果也愛喝果汁。店裡的冰品有超過8成是使用在地的季節水果製作,夏天的葡萄柚與檸檬,冬天熬煮得酸甜的洛神花冰淇淋,都是自信作品。

林怡菁說,最原始的義式冰淇淋,就是類似雪酪類的甜品,以果汁為主要原料。因為自己太喜歡清新的酸味,所以挑戰以柑橘類的檸檬跟葡萄柚入冰;不過在將葡萄柚與檸檬做入冰淇淋時,最在意的點有2個,其一是既要呈現水果的天然酸味,又得掌握好糖分,以免壓抑住清新酸味,非常難拿捏。其次是柑橘類的果皮,在榨汁時會釋放苦味,對製冰者來說,微微苦味可增添層次感,但一不小心苦過頭又得整鍋倒掉,很不容易。

洛神口味的冰淇淋,是林怡菁每年冬天的忙碌結晶,11月時將上百斤洛神花朵撕開去籽、洗淨絞碎,以紅糖與蘭姆酒醃漬一晚,再熬煮到剩3分之1的分量,濃度高、酸味極重,單吃有些單調,恰好前幾年鳳梨盛產,將甜美豐潤的鳳梨放入洛神之中,粉粉的色調好看,前味酸、後味甘甜的洛鳳冰淇淋嚐起來層次分明,是對台灣水果瞭如指掌才做得出的好味道。以蘭姆酒熬煮的洛神果醬,酸酸的鮮味全仰賴大量繁複手工。(記者陳宇睿/攝影)

DATA
電話:(037)482-801
地址:苗栗縣竹南鎮開元路133巷9號
營業時間:11:00~20:00,週一休
FB:歐德蜜義式冰淇淋專賣店

台中‧ I'm Talato

老闆沈柏欣一開口就先強調:「我們的店名『I’m Talato』是由義大利冰淇淋Gelato結合Tawian特色水果組合而成的台灣義式冰淇淋!」從2013年開業以來,強調提升台灣農業總體經濟價值為己任,利用義大利冰淇淋來完美詮釋其農作物的美味,並降低乳脂肪含量、不添加任何人工添加物及鮮乳油,健康又美味。

店內提供17款口味,除了經典的香草、巧克力等選材十分講究之外,更有特別的「玫瑰花」口味,選用玫瑰精露及玫瑰花醬來製作,兩者玫瑰花香因產地不同、所散發的香氣層次也不一樣,讓小小一球冰淇淋就蘊藏兩種迷人的玫瑰氣味。

而「紅心芭樂」口味質地鬆軟、口感綿密,營養價值高,很適合不嗜甜的人試試看!至於要說最特別的就屬「新竹好米」口味,全台灣只有這才吃得到,吃進嘴裡米香濃郁,一口咬下還能吃到米香顆粒,口感豐富。

其他像是選用台中沙鹿出品的「地瓜」、新竹徐耀良茶園的「抹茶」、苗栗大湖「草莓」、屏東枋山「芒果」、花蓮玉里「西瓜」、台中外埔「紅龍果」等,幾乎每一項都是與在地農業合作,沈柏欣表示,生在水果王國的台灣,因為有這群熱心付出,以愛灌溉農產品的農友達人,自己也才想跟著他們幫助台灣農業,讓更多人吃到健康好吃的冰淇淋。圖右下順時針起:玫瑰、紅心芭樂、新竹香米/1球80元,甜筒每支10元,2球附甜筒特價150元。(記者李惠洲/攝影)

冰淇淋球池可是I’m Talato最熱門的打卡景點。(記者李惠洲/攝影)

特別選擇屏東的玫瑰花醬及南投埔里的玫瑰精露,2個不同產地種植的玫瑰花製作出來的冰淇淋,香氣層次的不同值得大家親自來品嚐。(I’m Talato提供)

DATA
電話:(04)2305-8908
地址:台中市西區英才路451號
營業時間:11:30~19:30,無休
消費資訊:低消150元、無服務費
FB:I’m Talato我是塔拉朵,愛台灣的義式冰淇淋

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圖左逆時針起:玉荷包冰淇淋+雞蛋仔/130元、紅水烏龍奶茶冰淇淋+杯裝/80元、芭樂冰淇淋+花杯/105元。(記者李惠洲/攝影)

高雄‧邊邊義式冰淇淋工坊

在高雄開業4年多的邊邊義式冰淇淋工坊,就如同店名「邊邊」一樣,像站在角落低調做著屬於自家特色的冰淇淋,老闆Andy Ho說,這裡的冰淇淋,從新鮮水果、食材的處理,到打製成冰淇淋都靠著他大清早在開店前一步步的製作。Andy Ho從小在加拿大讀書,他說,學生時代總覺得義式冰淇淋是奢侈品,因此當想創業時,選擇學習製作義式冰淇淋,當第一次做出自己的冰淇淋時,就決定踏入這行。

Andy Ho說,這裡的冰淇淋雖是義式的觀念和工法製作,但卻帶點美式口感,不僅會刻意保留食材果肉或纖維,甚至會依不同風味添加法式蛋黃醬、膠質、蛋白質等玩出不同的風味,但使用的食材也都經過自家嚴選,如屏東萬大牧場的鮮乳因為無添加的單純口感,雖會依不同季節有稍微不同的風味,但卻深受他的喜愛。

冰淇淋的口味每天會推出10~12種不等,大多依季節性及在地食材來製作,當季除了有芒果、荔枝風味外,當家鄉嘉義的紅心芭樂盛產時,香氣十足的紅心芭樂風味冰淇淋亦廣受客人喜愛,而台灣的花生、芝麻製作出帶顆粒口感的冰淇淋亦是經典招牌,玩心十足的Andy Ho甚至也製作過芹菜、紅蘿蔔等蔬菜口味的冰淇淋,他說,每一種食材都有自創做法,而這也是製作冰淇淋的樂趣所在,而邊邊義式冰淇淋工坊目前也在悅誠廣場2樓設櫃。南投武界紅水烏龍味道介於紅茶與烏龍茶之間。(記者李惠洲/攝影)

DATA
電話:(07)383-5900
地址:高雄市三民區正忠路376號
營業時間:週一~五15:00~22:00,週六~日13:00~22:00,夏季無休
消費資訊:低消每人80元
FB:邊邊。義式冰淇淋工坊

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