身兼創意人、電影人、廣告人、劇場人等多重身分，本名吳文欽，曾撰寫《戀戀風塵》、《悲情城市》等數十部電影劇本、編導綠光劇團《人間條件》系列舞台劇，並著有《臺灣念真情》系列等書，近期將週刊專欄文章集結成《念念時光真味》一書出版。（記者陳宇睿／攝影）
被譽為「全台灣最會說故事的歐吉桑」的吳念真，年初在新書《念念時光真味》透過食物這個媒介，串起他自老一輩到現在的家庭記憶，以及飲食的時代變遷。曾在電影《總舖師》大秀「白菜滷」廚藝的吳念真，雖謙稱自己在煮食上並不專業，但他擅長的家常菜卻承襲自曾是業餘總舖師的父親，而他對料理應有樣態的堅持，也來自走過數十載的感悟，就如其強調的「最平凡的永遠最真實」。
漸失嗅覺 靠「記憶」留住美味情味
多年前吳念真就和母親一樣嗅覺退化，無法判別許多氣味，「我曾在樟腦工廠拍片，那時旁邊的人都受不了刺鼻的味道，我卻因為聞不到而待得好好的，大家還以為是我太敬業。」
已能笑著接受現狀的吳念真，提到自己一直以來都覺得只要吃飽就好，並不太在乎「吃」的享受，近年尤其覺得吃已經失去深層意義，「如果我閉上眼睛，連蔥跟蒜都分不出來，也只能區分食物的口感，缺少了很多樂趣，例如我再也聞不到芥末的嗆辣香氣，但曾留存在『記憶』中熟悉的食物味道反而變得更鮮明。」
吳念真取出來自沖繩的瓶裝醃漬小魚，「以前台灣也有類似的下飯菜，老一輩稱為『加冬仔給』，它很鹹腥，但搭配甜甜的番薯飯非常美妙，我阿公曾經很懷念這樣的食物，但現在已很難找到。」是啊，以前常以醃漬法保存食材，或為了讓難得出現的肉食能分給更多人吃而加入醃菜調味，只要一點點便能配上好幾口飯，但由於健康趨勢，加上台灣人環境慢慢變好，許多重口味菜色已慢慢從餐桌退場。
來自沖繩的醃漬小魚勾起吳念真對於早期吃「加冬仔給」配飯的記憶。（記者陳宇睿／攝影）
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未留心母親日常炊事 愈平實愈易消逝
隨著時代變遷失去的還有亡母的好手藝，吳念真說因為父親常要操辦鄉間筵席，像白菜滷這樣的菜色他在一旁重複觀看，自然而然地就學會了，但母親在廚房的日常煮菜，孩子不會長時間注視，所以她做過的很多菜色都成為無法複刻的遺憾，「像現在的雞捲都多半做得太密而少了口感，但媽媽的雞捲保有炸完後的鬆軟度，可惜確實的內容物和調粉比例我都不清楚；或像她會用鹹菜梗加上香菇、胡蘿蔔與豬肚，再用瓠仔乾綁起來煮湯，這些前置工夫繁複的菜現在也很少人會做了。」
吳念真說，時間會改變很多事，例如每一天都可能有店家在城市角落消失，而大家必須學著接受，「當然也還是有些喜歡的店依然存在，例如台北開封街的添財日本料理，自製關東煮和新鮮日料就很好吃，或像我兒子吳定謙以前去元香沙茶火鍋，光是白飯就吃了7碗，現在我們偶爾去，店員依然還會開玩笑問要幾碗飯，好丟臉啊（笑）。」
吳念真的兒子吳定謙在「元香沙茶火鍋」一戰成名，曾配著火鍋料吃下7碗白飯。（本報資料照）
連做樣子都敷衍 留不住的不只是味道
話鋒一轉，他說起做菜的態度，「我最喜歡樸素實在的台灣菜例如白斬雞，好吃的白斬雞是在皮肉間保有鎖住肉汁的肉凍，看似簡單卻很講求技術，而現在很多菜都煮得很不敬業，例如用湯包取代大骨熬湯，或明明應該要有怎樣的菜料，卻連樣子都不願意保留，我看到會忍不住說：『這樣也敢拿出來？！』」
吳念真的書寫其實是種提醒，某些食物之所以美味，是因為和特定環境或人事物掛在一起，因為平實所以覺得理所當然，愈容易忽略與遺忘，「就像現代人常去不認識的人臉書上按讚、說加油，卻不願意花點時間和老朋友碰面，不要擁有了再失去才感到遺憾，珍貴的情感就藏在像飲食這樣平凡的事物中。」
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