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加了這味才算古早味!陳淑華古法「燖」雞湯冬令進補

文/記者蔡瑞宇 攝影/記者沈昱嘉
2019-01-16

燖雞,彰化閩南族群後裔的作家陳淑華說,燖台語唸作「tim」,是以薑、米酒為底,將雞、鴨、甚至火雞等家禽,用麻油煸過再隔水加熱的烹飪手法,這也是母親在冬天煮來為家人補身體的湯。而雞湯裡,陳家人會另外再放上獨門「雞血糕」,是前夜先將糯米泡脹,殺雞鴨時承接製作的,口感扎實。天冷時喝上一碗燖雞湯,不只暖身更暖心!

陳淑華/彰化出身,長年致力台灣農村生活器物與飲食文化考據、關注庶民小吃文化,著有《灶邊煮語:台灣閩客料理的對話》、《島嶼的餐桌:36種台灣滋味的追尋》等書。 FB:彰化小食記。(記者沈昱嘉/攝影)

「溫暖人的其實不是熱湯,是做菜人對家人的愛。」

作家陳淑華表示,燖台語唸作「tim」,即隔水加熱的烹飪手法,而燖雞湯也被視為燖補,屬於冬天喝來補身體的湯,在自己的家鄉彰化,向來以薑、米酒為底,將雞、鴨、甚至火雞等家禽,用麻油煸(炒鍋放少量熱油,將食材快速翻炒至熟)過後,先放入內鍋,再放入鑄鐵做的外鍋 (台語稱生鍋senn-ue)隔水加熱來燉補湯。

陳淑華說,早年物資匱乏的年代,自家宰殺家禽進補可是大事,大多會前夜先將米或糯米泡脹,以備殺雞鴨之時承接其血,製作米血糕。燖補時便將它放在鍋內所有食材最上層,利用燉湯時的熱氣半煮半蒸熟之,而在陳淑華的田野訪查裡,也有人將豬板油或網紗油覆蓋在雞或鴨肉上的作法,一來可保溫、二來是利用油脂溫潤肌肉纖維較粗,口感帶澀的家禽如鴨肉,而最後再撈起湯上頭的油脂拌麵線吃。

現燖雞多以電鍋完成,陳家的燖雞雖保有古法,但上頭擺放米血糕,倒有用其吸走雞湯上油脂的用意。而這種好不容易找到,不加凝結劑的米血糕,口感扎實,是令人懷念的古早味。陳淑華說電宰雞肉比從前市場現宰衛生乾淨,卻少了承接雞血製作米血糕的樂趣。(記者沈昱嘉/攝影)

說起母親在廚房的身影,陳淑華說,媽媽總是手腳明快,燉湯時卻格外有耐性。這道傳承自媽媽的燖雞,在彰化時是冬至才做的「大菜」,後遷居台北時,發現北部人都在立冬進補,遂入境隨俗衍生出立冬、冬至都要召集全家回家喝湯的習慣。對陳家人來說,想起湯頭的滋味,母親的笑容就會浮現,燖雞早已不再只是冬令進補,更像一家人團聚的儀式般重要。陳淑華母親(左)逢年過節時都會製作應景的食物,阿嬤的身影,勾勒出孫女(右)對家的形象。(記者沈昱嘉/攝影)

 

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私房雞湯DIY(4人份)

食材:已剁好的仿仔(半土雞,台語音似「轟啊」)1隻(約3斤)、米酒少許、中藥材包1包、雞血糕或豬血糕適量燖雞湯食材照。(記者沈昱嘉/攝影)

1.將雞肉與中藥材洗淨,內鍋依序鋪上中藥材、雞肉,倒入米酒,再加水至淹過食材,並將內鍋放進外鍋。

TIPS:中藥材包的內容,可依自身喜好口味進行調整。燖雞湯步驟1。(記者沈昱嘉/攝影)

2.內鍋最上層鋪上雞血糕,於外鍋加水至淹過大半內鍋鍋身,闔蓋用大火煮至沸騰。

TIPS:外鍋內可墊日曆當沸騰的緩衝,避免內外鍋不停撞擊。燖雞湯步驟2。(記者沈昱嘉/攝影)

3.轉小火燉至雞肉軟透即可起鍋,時間長短因口感喜好而定。

TIPS:時間短肉有嚼勁、長則嚐來軟嫩,浮油的雞湯可舀出,另煮麵線拌著吃。燖雞湯成品照。(記者沈昱嘉/攝影)