是香味撲鼻？還是臭氣沖天？這款越臭越好呷的台灣小吃，儘管不受外國人青睞，卻是台灣人心目中的美味極品，不管是炸的、蒸的、烤的、煮的，一起來迎接臭豆腐的襲擊吧！
臭豆腐的由來
臭豆腐的由來，其實是一場美麗的意外。相傳清康熙年間，一位賣豆腐的商人為了多賺點錢而做了很多豆腐，但當天生意卻出奇的差，為了怕豆腐壞掉，他突發奇想地撒了鹽和調味料，以求延長保存時間，結果發酵的豆腐奇臭無比，但卻意外的美味，臭豆腐便從此流傳。
原來如此 臭豆腐的發酵製程
江豪記臭豆腐王創始人高英豪表示，臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭滷水」，而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就產生了！且浸泡滷水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出，有些甚至過滷水後即撈起，每家的做法不一，臭度也因此有差別。
不論是炸、蒸、烤、煮等，都可用同樣的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐，差別在於臭滷水的成分；高英豪曾至中國湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐製程，其滷水就是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。
臭豆腐的製作過程步步解析
1.芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，適合做為製作臭滷水的原料之一。將芥菜洗淨後，一層芥菜、一層鹽，重複鋪疊。
2.將撒了鹽的芥菜封蓋，置於戶外陽光下約三至四個月，鹽和日曬會使芥菜軟化出水。
3.經過發酵的芥菜加水攪拌，再將菜渣過濾掉，即成了「菜梗水」。
4.將菜梗水倒入乾淨的水缸中並加入豆腐渣，使兩者再度發酵，即成了製作臭豆腐的關鍵之水——臭滷水。
5.將老豆腐置於臭滷水中，讓滷水裡的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起後冷藏兩天，就能使用。
下一頁：各種臭豆腐吃法點點名
美味點點名
台式炸臭豆腐
台味的炸臭豆腐就是要多一味才速配，那就是泡菜！高英豪說，傳統臭豆腐的吃法多是油炸，酸酸甜甜的泡菜除了可以去油膩感，也能降低臭豆腐吃入口中的獨特臭味。
台式臭豆腐多會將整塊生臭豆腐炸酥後，切成小塊，方便入口，也有些店家會在切塊後再一次油炸，增添酥脆口感，亦或將生臭豆腐直接切塊炸酥，吃法是淋上醬汁、蒜末，再配上泡菜一起入口。
港式炸臭豆腐
不同於台式吃法，港式炸臭豆腐約是四公分大小的方塊狀，炸好後，會將臭豆腐挖破，塞入甜醬油或其他調味；不過，傳入台灣後，口味也變得多元，除了塞醬料，也會塞泡菜、小黃瓜絲、九層塔或蔥段等，是台味吃法的港式炸臭豆腐。
臭臭鍋
臭臭鍋其實就是臭豆腐火鍋，以臭豆腐為主角，將臭豆腐用中藥或其他配方燉煮入味後，加上湯頭，搭配火鍋料、鴨血、大腸等食材，做成小火鍋。
炭烤臭豆腐
臭豆腐的吃法很多元，炭烤臭豆腐是從新北市深坑豆腐街開始流行的吃法。將臭豆腐炸過後，再放在炭火上烤香並涮上醬汁，有些還會搭配泡菜、香菜添味。
清蒸臭豆腐
將整塊生臭豆腐淋上店家的特製滷汁，搭配碎肉清蒸入味，上桌前再撒些蒜苗、香菜或青蔥等襯味，臭豆腐吸附滷汁，口感軟嫩，是從江浙菜演變而來的臭豆腐小吃。
麻辣臭豆腐
台灣人愛吃麻辣火鍋，因此也從麻辣火鍋的鍋底衍生出麻辣臭豆腐的吃法，將生臭豆腐置於麻辣湯頭或滷汁中煮至入味，即成了麻辣臭豆腐。
臭豆腐鮮知識
Q：臭豆腐味道那麼重，如何分辨好壞？
A ：經過滷水發酵的臭豆腐，味道雖然臭，但應是蛋白質發酵的臭味，而不會刺鼻或有藥水味，若是後者，可能是用藥劑染製，若味道幾近惡臭也不要食用，這可能是製作過程出了問題。
Q：臭豆腐愈臭愈好吃？
A ：其實因人而異，有些人口味較重，覺得夠臭才夠味，也有人不喜歡味道太重的臭豆腐；而之所以會有臭味輕重的差異，和臭滷水材料、濃度、發酵時間的長短等有關，且只要製作過程適當，臭味程度並不會對人體造成影響。
Q：吃臭豆腐有什麼好處？
A ：大葉大學藥用植物與保健學系助理教授張淑微表示，豆腐的主要成分為黃豆，黃豆有很高的植物性蛋白質，而豆腐經過發酵後，蛋白質會分解為各種胺基酸並產生酵素，可促進消化。不過，因臭豆腐經過高溫油炸或其他重口味的料理方式，熱量也不低，因此不是吃愈多愈好，應適量而止。