白菜滷成法餐醬汁、佛跳牆版燉飯?台南晶英無隅「敘家常」套餐亮相

文/記者王捷 
2025/05/07 15:34

晶英酒店「無隅 Infinity」精緻西餐廳推出新菜單「敘家常」,主廚葉書竣Jamie將經典台菜如豆酥鱈魚、鳳梨蝦球換上西餐新裝,用中菜西做的技法,把白菜滷融入法餐白醬配龍蝦、以佛跳牆為概念的燉飯等,共8道菜餚、2道甜點,將熟悉的滋味拆解、重新亮相。「梅香水晶雞」靈感來自台南梅嶺的梅子雞,是一道肉凍(aspic)開胃菜。(圖/晶英酒店提供)「梅香水晶雞」靈感來自台南梅嶺的梅子雞,是一道肉凍(aspic)開胃菜。(圖/晶英酒店提供)

首盤「梅香水晶雞/芒果青虱目魚」是中菜常見的冷盤高湯凍。台南梅嶺在1980年因觀光農業發展而興起,發展出各種梅子與雞肉結合的中菜,主廚將自台南梅嶺的梅子雞做成高湯凍,油雞腿丁埋在其中。布里歐麵包小點,來自過去安南區農民因節儉發展的醃漬品「西瓜綿」,以芒果青、菠菜白酒凍與炸薑絲,呈現這道常見的台南味西瓜綿虱目魚湯。

「鳳梨無毒蝦球」是用辦桌菜常客鳳梨蝦球改良,將天然染色米果包裹蝦子,搭配檸檬美乃滋與鳳梨果泥最後淋上蝦油。「北海道干貝/薑汁番茄凍」把台南水果攤的「薑汁番茄」升級為前菜,干貝微炙抹上薑油,搭配醬油蘋果泥、薑汁番茄、炸干貝絲,最上方點綴圓葉芝麻葉、萬壽菊。「鳳梨無毒蝦球」是用辦桌菜常客鳳梨蝦球改良。(圖/晶英酒店提供)「鳳梨無毒蝦球」是用辦桌菜常客鳳梨蝦球改良。(圖/晶英酒店提供)

消費者熟悉的小吃「白菜滷」,也能與「絲絨醬(velouté)」結合,velouté在法文中有天鵝絨般的意思,所以翻譯為「絲絨醬」,但國內更常見的翻譯為「白醬」,在20世紀初,名廚奧古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)將「絲絨醬」列為法餐5大母醬,主要是以麵糊加高湯調製。這道「澳洲龍蝦/法國魚子醬/扁魚白菜醬」,主廚將龍蝦的外層裹上炸蛋酥,搭配「白菜絲滑醬」最後加上一點魚子醬點綴。「澳洲龍蝦/法國魚子醬/扁魚白菜醬」的特色是醬汁與口感,醬汁是將以白菜滷變成白醬,而龍蝦外層裹上蛋酥。(圖/晶英酒店提供)「澳洲龍蝦/法國魚子醬/扁魚白菜醬」的特色是醬汁與口感,醬汁是將以白菜滷變成白醬,而龍蝦外層裹上蛋酥。(圖/晶英酒店提供)

麻婆豆腐為發想製作的「鹽味豆花/炙烤豆腐/豆瓣豚油」是一道強調口感的菜餚,分別用了三種豆製品的結合,有嫩豆花、炸豆腐跟炸腐竹。「鹽味豆花/炙烤豆腐/豆瓣豚油」是麻婆豆腐的變化版。(圖/晶英酒店提供)「鹽味豆花/炙烤豆腐/豆瓣豚油」是麻婆豆腐的變化版。(圖/晶英酒店提供)

主餐是「南非鮑魚・海參・魚肝醬・台南牛奶皇后香米」,有點類似融合佛跳牆的燉飯(risotto),台南香米用昆布、雞高湯熬煮,加入中芹、起司奶油、蘆筍泥,再淋上鱈魚肝醬,搭配煎鮑魚、燙烏參、黃金蕎麥、帕瑪森起司、蘆筍片。主餐「南非鮑魚・海參・魚肝醬・台南牛奶皇后香米」,有點類似融合佛跳牆的燉飯(risotto)。(圖/晶英酒店提供)主餐「南非鮑魚・海參・魚肝醬・台南牛奶皇后香米」,有點類似融合佛跳牆的燉飯(risotto)。(圖/晶英酒店提供)

主菜是「深海圓鱈/黃豆酥/花椒魚汁」是用西餐手法烹飪的「豆酥鱈魚」,圓鱈煎至酥脆鋪上豆酥,濃縮煎魚的原汁再用四川花椒油調味。主菜「深海圓鱈/黃豆酥/花椒魚汁」是用西餐手法烹飪的「豆酥鱈魚」。(圖/晶英酒店提供)主菜「深海圓鱈/黃豆酥/花椒魚汁」是用西餐手法烹飪的「豆酥鱈魚」。(圖/晶英酒店提供)

另一道主菜「日本F1國產牛/三星蔥泥/焦化洋蔥」,像是西餐版「蔥爆牛肉」F和牛雜交的第一代牛種通稱「F1」,源自拉丁文 「Filial」有後代的意思,是遺傳學術語,「F1和牛」流通於澳洲、美國等海外產區,主廚將牛排封煎後以蔥葉包裹烘烤,搭配青蔥泥、焦糖化洋蔥與牛骨醬汁。「日本F1國產牛/三星蔥泥/焦化洋蔥」,靈感來自「蔥爆牛肉」。(圖/晶英酒店提供)「日本F1國產牛/三星蔥泥/焦化洋蔥」,靈感來自「蔥爆牛肉」。(圖/晶英酒店提供)

甜品有兩道,第一份是荔枝、桂花雪酪,第二道甜點是「甘冰話」是用剉冰為靈感,底部是焦糖剉冰,堆疊熱帶水果冰淇淋與蜜餞層次多變。「甘冰話」是象徵桌菜尾聲的水果盤、冰淇淋或是剉冰,另外放入蜜餞,過去是府城「阿舍(台語意旨仕紳、富貴人家)」的飯後甜點。(圖/晶英酒店提供)「甘冰話」是象徵桌菜尾聲的水果盤、冰淇淋或是剉冰,另外放入蜜餞,過去是府城「阿舍(台語意旨仕紳、富貴人家)」的飯後甜點。(圖/晶英酒店提供)

台菜穿上西餐外衣,熟悉的味道也能細緻優雅,晶英酒店「無隅 Infinity」新菜單「敘家常」每位售價可依道數不同選擇2680元或3680元,另加一成服務費,即日起於館內供應。

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