「東香台菜海味料理」的總鋪師蔡瑞成。（圖／台南安平雅樂軒酒店提供）
台南安平雅樂軒酒店新任主廚張清峰，攜手米其林必比登推薦餐廳「東香台菜海味料理」，推出「雅樂軒×東香台菜 善養雅宴」一桌11道菜，其中東香台菜總鋪師蔡瑞成，帶來南部經典台菜「南靖封雞」改良的「王梨菱角梅露滷封雞」，光這道手路菜就耗時10小時。
台南安平雅樂軒酒店新任主廚張清峰。（圖／台南安平雅樂軒酒店提供）
國內常聽到「台菜」，尤其台南的中菜以台菜著稱，這些菜餚是由早期移民帶入台灣的家鄉味，大多源自潮汕、閩南菜系，在地經過口味改良、食材更替，成為現在國人熟悉的口味，因此被稱為「台菜」。
例如南部台菜中著名的「南靖封雞」可能與福建南靖移民有關，人稱「大頭師」的總鋪師蔡瑞成說，雞肉菜餚與台語「起家」諧音，因此在婚宴、慶典中不可或缺。台菜中有句話稱「北有布袋雞、南有南靖封雞」，足見「南靖封雞」的地位。這道菜強調工序，先將雞肉燙熟後油炸、再滷，最後端上桌前加入栗子，並淋上糖、醋調製的醬汁。
東香台菜改良「南靖封雞」改用台南食材的「王梨菱角梅露滷封雞」，需時10小時以上製作，蔡瑞成用台南官田的菱角代替栗子，關廟的鳳梨、楠西梅嶺的2種老梅露，加上3種不同的醋，共有6種不同的酸味層次，呈現南部辦桌菜酸鹹甜的滋味。
東香台菜改良「南靖封雞」改用台南食材的「王梨菱角梅露滷封雞」其中「王梨」是取自鳳梨的台語諧音。（圖／東香台菜海味料理提供）
蔡瑞成與雅樂軒合作的另一道菜是「西瓜綿網紗包思慕魚」，以豬網膜包裹虱目魚肚與西瓜綿清蒸，用兩種不同油脂的風味，搭配破布子與豆瓣醬汁，也是一道強調台菜工序、口味融合的創意菜餚。
雅樂軒酒店的菜餚有「中西融合」的特色，這次會餐，新主廚張清峰設計的「烤豬腳搭麻油慢煨龍膽石斑」是黑芝麻油燉龍膽石斑魚排，搭配酒店招牌烤豬腳。「雅樂軒烏金春捲」是結合烏魚子、新鮮水梨、蘆筍與美生菜絲，口感清爽層次豐富。甜點則提供台南品牌、創業快60年的芳苑冰棒。
新主廚張清峰設計的「烤豬腳搭麻油慢煨龍膽石斑」。（圖／台南安平雅樂軒酒店提供）
「雅樂軒×東香台菜 善養雅宴」選用生態友善水產，「黑琵牌」來自台江國家公園認證的「生態友善棲地魚塭」，無化學藥劑、低密度養殖的「冠騰的魚」與「羽堤生態漁場」在曬坪期間降低水位，讓水鳥能夠攝食水中生物，促進生態共存。
「善養雅宴」4月5日傍晚開席，賓客可先於酒店頂樓Sky Bar欣賞夕陽，3月30日前早鳥有免服務費優惠，每桌10人售價1萬5888元；小家庭亦可依人數訂位，每人1588元由酒店協助配桌。預訂10人宴席，可獲弘道老人福利基金會製作的《作伙來辦桌》桌遊一套。
「雅樂軒×東香台菜 善養雅宴」一桌11道菜。（圖／台南安平雅樂軒酒店提供）
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