生魚片、握壽司全是蔬果偽裝?吃不出是素食的「無菜單日料」板前大玩猜猜樂

文/記者李惠洲  攝影/記者李惠洲
2021/03/15 11:00

位在高雄左營的「五郎時食」日本料理餐廳,師傅正在為顧客製作握壽司、干貝、海膽鮭魚卵等,都是在日式料理常聽見的食材名稱,但其實眼前這些美味餐點全都是用蔬食製作,無論是在外觀或是口感上都跟真的海鮮一模一樣,甚至更勝一籌,這就是有著魔法般的主廚胡財賓,將蔬食藝術發揮到淋漓盡致,讓坐在吧檯前的顧客就像是在看表演般,也讓顧客每一口吃進去都充滿著驚喜。

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走進「五郎時食」,日式與工業風的設計結合,金屬吊燈與餐檯後方的鐵件吊櫃,往後延伸的餐檯空間與桌面上的高腳杯,這種日洋合一的風格更顯餐廳的不同與品味,坐在餐檯前可以看見師傅正在製作料理,炙燒星鰻、旗魚、烏魚白子握壽司等,整間店裡的餐點都是用植物所做出來的蔬食日本料理。

主廚胡財賓經營傳統日本料理十多年,受到一位紀錄片導演的啟發,開啟了他的蔬食世界,主廚胡財賓表示大部分的客人已經習慣原本葷食的海鮮味,但如果把這原本的葷食的味道,轉移蔬果上,也許就能幫非蔬食者愛上吃素,也因為這樣主廚帶著團隊花了兩年多的時間研發口味與菜色,在去年三月不畏疫情影響,開幕了這家「五郎時食」日本料理餐廳。

五郎時食餐廳日式結合工業風的裝潢,餐檯前只有十多張座椅,這裡追求的是品質新鮮與跟客人的互動,讓每一位來賓都像是VIP可以放鬆享用蔬食料理。(記者李惠洲攝)

牆面上的菜單像是炸生蠔壽司、爆漿豚肉串、星鰻握壽司……等,許多菜單都保留葷食的名稱,也常常會讓客人以為這裡是間海鮮日本料理專賣店。(記者李惠洲攝)

主廚胡財賓說,過去日本料理無論是生魚片、握壽司、炙燒等,都是注重海鮮的「鮮」味,不管是在外觀、口感、味道上,要怎麼讓植物有「鮮」的味道,這就是蔬食料理最困難的地方,最後主廚終於在「海帶芽」發現了這海「鮮」的味道,也成功的讓蔬食日式料理在葷與素上找到了平衡點。

在製作料理的過程中,主廚將蔬食成功翻轉成海鮮的口感,再加上精湛的刀工與擺盤,讓每一道料理就像是變魔術,完全吃不出是蔬食料理,甚至曾經有客人吃到一半才發現自己是在吃蔬食,在用餐過程中主廚胡財賓很喜歡跟客人互動,甚至會讓顧客去猜現在吃到的料理是用什麼食材去製作的,當客人猜錯公布答案時,客人會相當驚訝與驚艷,原來蔬食也可以這麼有葷食的口感與味道,也翻轉了大家對素食的既定印象。

主廚胡財賓有著20多年的日本料理經驗,也曾赴日到傳統日式料理店去學習,胡財賓表示去日本見習是他人生中很重要的經歷。(記者李惠洲攝)

餐檯內的師傅們用餐民眾分享料理的過程與解答,讓客人吃得相當開心。(記者李惠洲攝)

師傅常常做到一半會考考用餐民眾,吃到的食材是用什麼植物製作的。(記者李惠洲攝)

店內提供無菜單料理,裡頭包含冷菜、握壽司、創作壽司、烤串、烤時蔬、煮物、炸物、湯品、甜點,菜色也會依季節去做變化,也有部分單的菜色,讓民眾來到五郎時食就像來到頂級的日本料理店,吃到最鮮的「蔬食」料理。

三十日熟成鮑魚沙拉/可說是店內花費最久時間製作的料理,取用杏鮑菇的底座加上海帶芽的高湯去滷製、浸泡,一直不斷重複這些步驟去做熬煮,最後再放置冰箱冷凍熟成,整個過程需要30天才能做出如此Q彈的口感,吃起來就跟真的鮑魚一樣鮮脆Q彈又多汁。(記者李惠洲攝)

握壽司(炙燒辣味旗魚、炙燒星鰻、烏魚白子握壽司)/從外觀看就像是真的海鮮握壽司,像是炙燒辣味旗魚是用黃椒製作下去炙燒,炙燒星鰻則是用茄子浸泡炙燒,而烏魚白子是用豆腐搭配藥草熬煮,呈現海鮮的腥味。(記者李惠洲攝)

海膽鮭魚卵/先以栗子南瓜加上芒果乾攪拌,讓味道擴散48小時,吃起來有淡淡海膽的香甜與芒果香,胡主廚表示,製作上除了要讓外觀像,就連口感也要突破,這樣才會讓客人印象深刻。(記者李惠洲攝)

紫蘇乾煎干貝/使用整顆杏鮑菇一共切上120刀,再滷泡醬汁後乾煎,吃起來跟真的干貝一模一樣,甚至口感更加鮮脆。(記者李惠洲攝)

薑母鴨季節限定湯品/利用生米煮粥的勾芡的水搭配薑去熬煮湯頭,在加入蔬菜、豆腐、猴頭菇等食材下去熬煮,不用任何大骨去熬製,也能呈現與外面薑母鴨一模一樣的味道,每喝一口湯都相當驚艷。(記者李惠洲攝)

DATA

五郎時食

地址:高雄市左營區富民路66號

價位:三月前是以900元套餐、四月開始調整為800元、1000元套餐

電話:(07)550-6280

時間:11:30~14:00、17:30~21:00

※以上訊息如有異動,請以最新公告為準。

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