記者馮亦寧／報導 攝影／記者陳俊良
經多年摸索、精心秘製而成的喜來登飯店蔡家牛肉麵源自蔡家私廚，不但受國泰蔡家喜愛，也成為用來招待政商名流、中外貴客的麵點，這樣的美味在家也能輕鬆做！本期邀請喜來登12廚副主廚陳春生，以量販店就能買到的材料，重現「蔡家牛肉麵」的好滋味！
大廚小撇步 陳春生／副主廚
「要做好蔡家牛肉麵並不難，其中最主要的麵條、小白菜、蔥花、牛肉都能在一般超市或量販店購得。只要懂得挑，不必上山下海，憑著好眼力就能挑到最適合的食材。
蔡家牛肉麵雖然是紅燒牛肉麵，但是整體口感稍帶辣味且偏甜，最重要的是，以牛骨、牛碎筋、雞骨熬成的高湯湯底還帶有膠質。平日在家若想要做出好喝的高湯，可以到傳統市場買牛骨熬煮，湯底就會變得更加濃醇。」
蔡家牛肉麵破解
材料：（10人份）
滷牛肉及牛大筋
老薑、紅辣椒、大蒜10g
米酒20c.c.
醬油30c.c.
八角、花椒1g
冰糖7g
青蔥35g
陳皮1g
草果1/2粒
水850ml
月桂葉1/3片
牛肋條1公斤
牛肉麵湯頭
材料：（10人份）
丁香1/3枝
八角2g
花椒、乾辣椒、桂皮1g
老薑12g
辣豆瓣醬14g
醬油10ml
冰糖10g
青蔥30g
牛大骨350g
牛碎筋200g
雞骨100g
水1公升
Tips
一般家庭都備有大部分材料，少部分香料則可以在中藥材舖子購得。
跟著主廚精明挑
選麵條
春生表示，由於市售冷藏拉麵麵條較扁平，可吸附較多湯，吃起來汁液淋漓， 很適合做蔡家牛肉麵。厚度則可增加咬勁，避免麵條被牛肉湯浸泡過後容易軟爛的缺點。
選青菜 主廚推薦
小白菜／15元
除了新鮮的優點之外，有機小白菜或者水耕小白菜的口感更顯鮮脆多汁。
宜蘭蔥／89元
宜蘭蔥香氣濃郁、口感鮮嫩， 是牛肉麵的最佳拍檔。
選調味料
蔡家牛肉麵最獨門的調味料就是豆瓣醬。陳春生強調，一定要挑選「辣豆瓣醬」，如果不是辣豆瓣醬，口味就沒有那麼棒了！
Tips
加了豆豉的豆瓣醬會影響牛肉麵的口味，選購時要避免選擇豆豉豆瓣醬。
跟著主廚做
熬高湯
STEP1 燉骨頭
將各式大骨洗淨後過熱水汆燙，接著放入水中熬9小時。
STEP2 爆香
將蔥、薑、乾辣椒、花椒以熱油爆香，再加入辣豆瓣醬慢炒之後，即可盛起備用。
STEP3 燉煮
把爆香的材料加入大骨高湯後，共同繼續燉煮3小時，高湯即可完成！
滷牛肉
STEP1 切塊
將牛腩切成長條狀，並過熱水汆燙以去除雜質。
STEP2 爆香
把蔥蒜放入鍋中以熱油爆香。
STEP3 裝滷袋
將陳皮、月桂葉等辛香料裝入棉布袋中，並放入高湯將牛腩滷至透味。
煮麵
STEP1 將水煮滾
一定要等到水滾了之後再把麵條放入水中，麵條才不會過於軟爛。
STEP2 攪拌
麵條煮熟起鍋之前稍微攪拌一下，才不會糊在一起。
STEP3 美味上桌
將之前完成的高湯、滷牛肉以及麵條一起裝入大碗內，完成美味的蔡家牛肉麵。
協力拍攝／大潤發中崙店