記者蔡亦婷／高雄報導 攝影／記者潘自強
高雄滬寧老正興館的名菜「炒鱔糊」，是開店50多年來紅透半邊天的鎮店招牌菜，江浙菜以選料精細、用料新鮮、工藝精湛聞名，烹調採慢工出細活的蒸、炒、煮等，味道則是自然香醇濃郁，這道炒鱔糊的口感層次變化多，令人垂涎三尺，想一嘗美味，不妨跟著主廚的指導，在家動手做做看！
主廚特寫 謝智隆
出道20多年，擅長江浙菜的謝智隆，特別講究工法。他說同樣是江浙菜，在悶、燒、烤的火候拿捏上就有很大的差異性，需要經歷長時間的學習與研究，就是這分細心與功夫，讓謝智隆做出來的炒鱔糊有著獨到的美味。
主廚密技大公開
材料（7人份）：鱔魚半斤，米酒5匙，太白粉1大匙，薑末汁1大匙，醬油1／2匙，番茄醬1／4匙，冰糖1／4匙，味精1／4匙，香油、蒜、薑絲、蔥花、香菜、胡椒粉、沙拉油依個人喜好酌量。
跟著動手做！
煮鱔魚
1.將去膜去骨的鱔魚肉切段約6公分長，放入滾水中大火煮開後撈起，沖冷水降溫。
爆 香
2.開大火將蔥段、蒜末用沙拉油爆香，加入鱔魚用大火快炒1.5分鐘。
快 炒
3.加入米酒、薑末汁、醬油、番茄醬、冰糖、味精、太白粉調水，關火後攪拌均勻，淋上香油後起鍋。
調 味
4.糊置放盤上，中間挖空擺上蔥花與胡椒粉，旁邊擺放薑末、薑絲、香菜。
沖 油
5.香油與沙拉油各半，煮至200度，趁熱倒入鱔糊中，將菜料攪拌均勻就大功告成。
美味Tips
1.鱔魚選購時請業者先做取肉處理， 以免在家無法完成；鱔魚建議選購小條的較好，粗細度約與男性小指厚寬相同最佳。
2.最後沖油的步驟，建議菜料上桌再倒入攪拌，確保能吃到熱騰騰的料理美味。
3.煮鱔魚時間不要過久，水滾就要馬上撈起鍋，以免熟透肉爛就不好吃了。
美味哪裡找
滬寧老正興館
地址：高雄市鹽埕區七賢三路169號
電話：（07）551-2495、551-2496
營業時間：11：00～14：0017：00～21：00，全年無休。