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葉怡蘭的混融食譜大公開!「赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋」包藏台日風味

文/記者蔡瑞宇 攝影/記者沈昱嘉
2019-01-17

美食作家葉怡蘭,運用當季新鮮食材,示範烹煮「赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋」,其以高湯與時蔬搭配,再用鹽麴調味,並把蘿蔔泥鋪在湯上呈現雪的意象。而濃郁湯頭裡,其實更藏著她身為台南女兒的小心機,運用台式傳統提味的「煸」法,讓魚肉甜美和鮮香更融入湯頭。

葉怡蘭/飲食觀察家與飲食文學作家,戲稱以「享樂」做為終身職志的她,用來自台南的味蕾環遊世界,著有《日日三餐早‧午‧晚》、《紅茶經》等17本書,同時也連續8年擔任台灣農產品產銷履歷代言人。(記者沈昱嘉/攝影)

「在家裡吃,舒服多了!」

小時候家裡做生意,母親忙碌鮮少下廚,葉怡蘭說:「兒時媽媽下廚機會很少,自己對廚房也陌生,反倒是來台北求學、吃不慣北部食物,只好自己下廚。」但生活忙碌又疲憊,隨興易做的「鍋物」遂成為常出現的忙(懶)人菜色。

某年霸王級寒流來襲,台北山區飄雪,葉怡蘭家裡恰好有新鮮的赤鯮與同事爸爸種的美味白蘿蔔,於是她將蘿蔔細磨成泥,鋪在湯上,做成宛如鍋中有雪的日式雪見鍋。

這類日本雪見鍋的做法,是以高湯與時蔬搭配,用味噌、酒釀、鹽麴為湯頭點出個性,再挑油脂馥郁的肉禽或海鮮做主角,最後加上雪白蘿蔔泥點綴。身為台南女兒的葉怡蘭,特別融入了台式傳統做法,魚肉先煸(炒鍋放少量熱油,將食材快速翻炒至熟),再放進湯中煮,讓湯頭甜美不膩口且香氣四溢,若是直接將魚肉水煮,可沒有這種誘人香氣。葉怡蘭透過觀察食物與調味料的生產履歷,嚴選給家人吃下肚的好食材。(本報資料照)

而葉怡蘭掌勺後,才驚覺自己的台南味蕾早已潛移默化進飲食中。除了平時口味偏甜,也有台南人講究新鮮食材的特性,像是挑選溫體牛肉、現抓虱目魚來煮湯等。她說:「先選好食材,再想怎麼烹飪,而不是為了做某道菜將就食材,才能真正做出『得時』的好菜。」求學時期的葉怡蘭,不知不覺培養出對台南食物滋味的眷戀,成為日後研究美食的深厚底蘊。 (圖片提供/葉怡蘭)


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私房暖湯DIY(2至3人份)

食材:赤鯮(用馬頭魚或其他當季海魚亦可)1尾、蔥1支、高麗菜1/4顆、豆腐1塊、金針菇少許、玉米少許、魚丸適量、白蘿蔔半根、茼蒿適量

調味料:醬油適量、鹽麴少許、昆布柴魚高湯袋1小包赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋食材照。(記者沈昱嘉/攝影)

1.蔥切細段,白蘿蔔去皮磨泥備用;赤鯮2面劃刀、抹鹽,再開一鍋小火煎至表面金黃。赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋步驟1。(記者沈昱嘉/攝影)

2.鍋內裝半鍋水,放入昆布柴魚高湯袋小火烹約5分鐘後,撈出;再加入醬油、鹽麴煮沸,加入蔥、高麗菜與豆腐小火煮至熟軟。赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋步驟2。(記者沈昱嘉/攝影)

3.再放入金針菇、玉米、魚丸燙熟,放入赤鯮,蓋上鍋蓋並燜煮數分鐘至熟,放入茼蒿燙一下,最後放入白蘿蔔泥,以小火略煮至溫熱,即可享用。赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋成品照。(記者沈昱嘉/攝影)