裝飾擺盤、料理食材都要精緻的酒家菜，曾是達官貴人限定的身分象徵。（記者陳宇睿／攝影）
有百年歷史的酒家菜，可說是留著精緻的台菜血統，而北投酒家菜更是自成一格，菜色保留了台式與日式料理的精華。不同於北投地區現充斥觀光客與泡湯客，在1950～80年代，北投是一般民眾負擔不起的高消費娛樂區，只有達官貴人、富商士紳才能前往社交應酬，夜夜笙歌的溫柔鄉為北投帶來一時的繁華。
大排場酒家菜 達官貴人限定
於當地長大的熱海大飯店第3代、執行董事林家頡表示：「在民國68年廢娼以前，全盛時期的北投有10幾間酒家，酒家菜是專門招待貴賓與談生意的社交料理，所以排場要大，裝飾擺盤、料理食材都要精緻，才能讓主人有面子，當時酒家菜的價位換算成現在要價約4萬，能在此宴客是身分的象徵。」在熱海大飯店工作45年的員工林桂萍補充︰「當時雕花特別重要，有所謂的『站沾師傅』專門用蘿蔔、生薑等食材來雕成鳥類、松樹等裝飾雕花，增添氣派感，連長榮集團前總裁張榮發都常來此宴客。」
此為文獻會典藏歷史照，從蓬萊閣當年宴席酒家菜的影像可見酒家菜開宴前，眾人一同嗑瓜子喝酒的歡樂情況。（曾品滄提供）
醉翁之意不在酒 成就特色「半桌菜」
台灣飲食文化專家曾品滄表示，北投酒家菜算是台菜的分支菜系，菜色正統性不如大稻埕，北投最大的特色在於不局限傳統台式料理，而是融合了日式、閩南菜、粵菜料理精華，且當時到北投的客人多醉翁之意不在酒，重點是享受女色，因此客人常在台北吃晚餐後才至北投，而客人吃不下，只好將原有12道的全桌料理，改成1道火鍋搭4樣菜的半桌料理，這就是北投特有的「點半桌」。另外，吃不下的火鍋，針對熟客還有「寄鍋」服務，當客人吃不下可先付錢，等下次來店消費再享用。
那卡西、侍應生 為酒家菜增色
吃著酒家菜的同時，多半少不了「那卡西」助興，那卡西一詞傳自日文，指「如水流動的行業」，最早為自彈自唱，後來才有點歌服務，而樂器也從三味線，轉變成手風琴等，熱海大飯店餐飲部經理何晉庚表示：「當時還是小女孩的江蕙與江淑娜也會來此走唱，連侍應生也都會唱2首討客人歡心。」
當時，酒家會叫公娼會所的「侍應生」助興，曾品滄表示，當時侍應生中可陪酒陪睡的叫「喵仔（台語）」；林桂萍回憶：「侍應生們身材姣好，穿著訂製自香港師傅的旗袍，舉止經訓練，因此很少被客人退貨。有些客人會直接帶看對眼的開房間，還發生過客人一邊跟大老婆報平安、卻摟著侍應生等著翻雲覆雨的情況。」
此為熱海大飯店歷史資料照，來往北投的客人都搭乘私家轎車並衣著華麗，當年的北投是達官富商、富太太才能負擔的高消費社交娛樂區。
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必點這4道！總鋪師介紹經典菜色
有近40年台菜經驗的熱海大飯店總鋪師蚵仔師表示，北投早期傳統酒家菜色因要下酒，所以口味較重，用的食材檔次較高、收費昂貴，以下就由他介紹4道招牌酒家菜菜色。
檸檬香蕊炸香魚
炸物是酒家菜不可少的料理，蚵仔師說通常全桌12道料理中，炸物至少會佔兩三道，因其除下酒外、一口一個在席宴上也方便吃食。
這道檸檬香蕊炸香魚選用來自水質優良的宜蘭香魚，高溫炸上8分鐘，金黃酥脆的外衣下有細緻肉質，一入口先沾上台式胡椒鹽刺激味蕾，接著嚐到香酥不膩的外皮，最後才是鮮甜魚肉香氣。
炸物是酒家菜不可少的料理，其中又以檸檬香蕊炸香魚最具代表性。（記者陳宇睿／攝影）
鄉材茄汁蝦
傳統酒家菜宴席上，簡單快炒之外也會搭配繁複的功夫菜。鄉材茄汁蝦先將大明蝦開背去沙腸後、處理掉觸角方便客人食用，之後炸5～6分鐘，稍放涼後在大明蝦上淋加酒釀調配的番茄醬汁，口感酸中帶甜，且蝦殼油炸後可直接嚼碎。
蚵仔師說，蝦肉經油炸也不乾柴、依舊Q彈的秘訣，其實就是炸蝦的時間與火候，這要靠師傅的經驗，是一般年輕師傅辦不到的功夫。
鄉材茄汁蝦是道繁複的功夫菜。（記者陳宇睿／攝影）
蜂蜜路易士排
因北投酒家菜屬混搭式台菜，這道蜂蜜路易士排則屬早期師傅們的創意料理，經客人品嚐過後很受歡迎，現在也成熱海的招牌菜之一。蚵仔師說這道料理要先把排骨用小火慢烤，肉質才會軟嫩且骨肉分離，然後用蜂蜜當調味基底，因此醬料口味偏甜，上頭撒上白芝麻提香，口感鹹甜不膩，因這道排骨料理口味偏重，除下酒外也非常下飯。
蜂蜜路易士排算是酒家菜中的創意料理。（記者陳宇睿／攝影）
魷魚螺肉蒜火鍋
蚵仔師表示，當年酒家菜必點的還有這道魷魚螺肉蒜火鍋，裡頭不但要放入一整罐頭螺肉、乾魷魚、蒜苗，還要加排骨、香菇、芹菜等提味。除口味重能解酒外，這鍋料多實在，湯頭鹹香甘甜，螺肉Q彈有咬勁，而魷魚則加深口感層次，排骨先炸後煮吃來軟嫩，軟骨則有嚼勁。蚵仔師說：「美味秘密就是要在煮湯時加白胡椒粉，喝起來口感帶辣，湯才夠味。」
魷魚螺肉蒜火鍋是當時酒家菜必點。（記者陳宇睿／攝影）。
來這嚐好味！北投溫泉熱海大飯店
熱海大飯店開幕於1972年，目前傳至第3代掌門人林家頡，從早期達官貴人消費的高檔酒家宴，到1983年國民旅遊興起後轉型觀光溫泉飯店，也是北投現存最古老的飯店。
（02）2891-5161，台北市北投區光明路258號，官網 http://www.atamihotel.com.tw/