晴時多雲

50種花果演繹法式饗宴!台中米其林一星「鹽之華」新推冬季限定主廚套餐

文/記者李曄  攝影/圖/鹽之華提供
2020/12/16 11:19

鹽之華主廚黎俞君,也是全台第一位以正統法式料理摘星的台灣女主廚。(圖/鹽之華提供)

2020年奪下米其林一星殊榮的台中鹽之華Fleur de sel法式餐廳,主廚黎俞君成為台灣首位以正統法式料理摘星的台灣女主廚而受到矚目,摘星後黎主廚不斷致力新菜研發,今年冬天推出選用台灣在地當令蔬果打造的法式蔬食套餐,一口氣用上50種花果菜蔬,「入冬之後,菇類、葉菜類、根莖類和花果的品質較其他季節更肥美、甜嫩,可說是這個季節台灣風土的代表。」黎主廚強調:「就算沒有肉類的旨味支撐也能成為料理主角。」

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身為「鹽之華」靈魂人物,讓品嘗者體驗最豐美的季節之味,是黎主廚設計菜單時的首要信念,儘管菜單一直以來皆有為體貼特殊餐飲需求而備製的蔬食套餐,但將蔬菜料理提擢至餐廳主推的季節菜單卻是首次嘗試。

此次冬季限定的「法式蔬食套餐」使用的農產皆來自台中周邊,好比開胃菜的櫛瓜花、水果黃瓜,就是農友每天早晨得在七點左右摘採,再親自從谷關鮮送到餐廳,只為這個時間採收的花卉,才能滿足黎主廚對最佳花型要求。黎主廚自豪地說:「相較於其他縣市,台中擁有完勝全台的購買好食材地理優勢。」而當其他地區的廚師大多只能去市場挑貨而不知食材源頭時,「鹽之華」使用的蔬菜和花卉,卻早已由生產者按照黎主廚所要求的規格培育、並每天親自送至餐廳多年。

不僅使用產地到餐桌零時差的花果,鹽之華「法式蔬食套餐」使用蔬菜種類之豐也令人咋舌,包括水果黃瓜、青皮無花果、水果玉米、石榴、柿餅、酪梨、野薑花等台灣在地栽植花果、菜蔬約莫50種。黎主廚說:「我偏愛秋冬時滋味濃厚、尾韻帶點苦味的蔬果,因為風味特色夠強烈,因此就算沒有肉類的旨味支撐也能成為料理主角。」

鹽之華「法式蔬食套餐」共8道料理,黎主廚將造型較新潮的菜色安排在開胃小品與沙拉中,例如輪番更替的開胃菜--「炸玉米餅」、「香椿天婦羅」以及呈現瓜味清甜與綿密豆香的「馬告豆腐黃瓜」、以研磨的紅蘿蔔泥和紫蘿蔔汁分別製成海膽魚卵的「海膽壽司」、小巧精緻的「蔬菜可麗露」等,創意前菜「柿餅酪梨蔬菜花瓶」和蔬菜清湯之後的「烤白花椰菜」,黎主廚幾以不假繁複的烹調手法凸顯蔬菜原味,套餐後段才以傳統、溫暖的燉飯和燉蔬菜為壓軸,口味則由清爽原味至濃郁豐厚、漸次堆疊加強。

開胃小品-蔬菜可麗露
以可可脂包覆羅旺斯燉菜(Ratatouille)打成泥的可麗露,點綴茴香花與跳跳糖,可可脂化散的瞬間,迸射出如肉般的旨味與厚度,相當神奇!(圖/鹽之華提供)

柿餅酪梨蔬菜花瓶
北埔柿餅浸泡爽淡茶湯2天使之軟化,填入台產酪梨、黑橄欖和芝麻增加潤滑與口感,再以鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片,玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾,一上桌就以華麗賣相引起矚目。(圖/鹽之華提供)

烤白花椰菜
白花椰菜表面沾竹炭粉以紙包方式烤至熟軟,搭配豆腐醬汁、炸香的栗子薄片上桌,更凸顯其甘美。(圖/鹽之華提供)

以根莖類為主角的「奶油燉時蔬」為增加套餐最終的飽足度,還搭配了以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯,將燉飯裝盛在挖空的大頭菜盅內,點綴黑松露薄片後更添貴氣,咀嚼著濕潤噴香的有機米燉飯,其中還有炒得酥脆的蕎麥顆粒活化口感,食畢燉飯、意猶未竟,最後由套餐甜點「馥香水梨」替用餐畫下美好句點。奶油燉時蔬
燉時蔬以根莖類為主角,為增加飽足感還搭配鐵鍋燉飯上菜。濕潤噴香的有機米燉飯中有炒至酥脆的國產蕎麥帶口感刺激,食畢令人意猶未竟。(圖/鹽之華提供)

馥香水梨
以栗子泥烤成葉形脆片,覆蓋在猶如初雪的夏多內冰沙上,點心盤中散落抹茶脆餅和糖煮栗子,最後由酒漬香梨串起盤中悠揚紛呈的滋味與口感。(圖/鹽之華提供)

此次鹽之華還為饕客送上別緻的餐後的驚喜,是由服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」出場,黎主廚分別以巧克力、翻糖為原料,在甜點車上創作出充滿童趣的森林場景,水果軟糖、瑪德蓮等精巧小點散佈其間,充滿季節感的桌邊服務,令人印象深刻。

鹽之華冬季限定的「法式蔬食套餐」猶如一部歌頌寶島物產的盛典,黎俞君主廚透過浸、煮、燉、烤等純熟廚藝,展現季節醞釀的豐饒滋味,即日起供應至2月底,每位3880元+10%。

飯後茶點-聖誕甜點車
黎主廚以巧克力、翻糖創作出充滿童趣的森林場景,由服務人員推至桌邊服務。(圖/鹽之華提供)

DATA

鹽之華法式餐廳Fleur de sel

電話:(04)2252-0991

地址:台中市西屯區市政路581-1號

營業時間:週一及週二固定公休,星期三至星期五17:30~22:30,星期六及星期日12:00~15:00、17:00~22:30

FB:鹽之華法式餐廳 Fleur de Sel Restaurant

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