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【生活進化論】品茗小知識 抹茶&綠茶不再傻傻分不清楚

2019-08-25
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抹茶及綠茶的葉子即使挑淺色相比,也可以看出綠茶葉偏黃(右),因為炒菁的溫度較高所以茶葉易變色。(記者陳宇睿/攝影)

記者蕭喬云/報導

同種茶葉可做成抹茶或綠茶 差異在於製茶的工序

許多人愛喝抹茶但卻很難定義什麼是抹茶,也有人認為抹茶與綠茶其實沒有什麼不同,只是前者來自日本,桔揚股份有限公司品質保證部協理李柏毅解釋,簡單來說抹茶就是把茶葉蒸熟之後,經過特殊的揉捻(讓茶葉內部乾燥)工序再把它乾燥成茶。

蒸熟指的是茶葉製作過程中「殺菁」的步驟,利用此步驟將採摘下來的茶葉以高溫使茶葉中會發酵的「酶」活性消失,讓茶葉不會再發酵,不同的茶葉會有不同的殺菁工法,而抹茶則是使用蒸的方式(蒸菁),李柏毅進一步強調,抹茶與其他茶的差異除了是以蒸菁外,還需經過粗揉、揉捻、二次揉捻等繁複的製茶工序才可以被稱作抹茶,因為這些揉捻的工法是影響抹茶香氣、甘甜度的重點。

李柏毅解釋,抹茶與綠茶在原料(茶種)的選擇上並無差別,也沒有限制非何種茶種不可,同一種茶葉可以做成綠茶也可以做成抹茶,但抹茶為蒸菁,綠茶則是炒菁(用炒鍋拌炒),殺菁過後抹茶的揉捻手法不同、次數也比綠茶更為繁複、茶葉也在繁複的揉捻過程中慢慢乾燥,綠茶則是在高溫拌炒快速乾燥。

抹茶葉呈片狀、多為黃綠色 綠茶葉為形狀不一長條狀、顏色較深

李柏毅指出,抹茶葉會呈片狀,綠茶則是形狀不一的長條狀,主要是因為抹茶的揉捻機是模仿人手壓揉的動作。顏色上會發現每片抹茶葉的顏色都較均勻,且多為黃綠色,而綠茶顏色落差大顏色也較深,因為炒菁溫度比蒸菁來得高,且葉子需接觸鍋面受熱,但每片葉子接觸鍋子的時間、面積都比較不平均。若是抹茶粉則會發現抹茶粉偏亮綠、綠茶粉為暗綠色。

不論是抹茶葉或是抹茶粉,湊近一聞都帶著海苔、粽葉的青草香,綠茶葉則有點炒栗子的香氣,綠茶粉則多了點綠豆粉的味道。喝起來的滋味雖然因人而異感受大不同,但李柏毅表示,大概可以感覺到高溫殺菁的綠茶味道較濃但不苦,而抹茶則是有其淡淡苦味但不澀。

也有人會用遮蔭與否去定義抹茶與綠茶,但遮蔭與茶種分類無關,而是為了減少紫外線讓茶葉更為青綠和讓茶葉中略產生氨基酸(多在採收前1週將茶樹覆蓋),即使是在日本也僅有最高階或是比賽茶才會特意將茶樹遮蔭照料。此外,有人會認為抹茶的營養價值高於綠茶,但李柏毅表示,茶本身的價值主要在栽種階段的影響,所以無絕對依據,但抹茶因使用蒸菁溫度較低、殺菁時間較短,所以可以保留較多的兒茶素和茶多酚。

綠茶(右)因是使用翻炒的方式讓茶葉受熱,也因受熱面積不勻,所以茶葉色落差大,同時所需的殺菁時間也比較長。(記者陳宇睿/攝影)

抹茶(圖左)與綠茶(圖右)同為不發酵茶,但抹茶與綠茶一個採「蒸菁」、一個是「炒菁」,揉捻的工序也完全不同,而抹茶的揉捻工序(製程)也是與其他茶種最大的差別,即使用蒸菁,但若沒有經過這些工法也不能被稱為抹茶。(記者陳宇睿/攝影)

李柏毅/桔揚股份有限公司品質保證部協理,茶葉專業訓練、品鑑人員,擁有20年食品品保專業資歷,以及製茶師檢定資格。(記者陳宇睿/攝影)

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