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西式

天天吃好料》「黑金鮑」佐肝臟醬 10年養成的天然美味

文/記者王捷 攝影/記者王捷
2019-08-12
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黑金鮑魚雖然大,但是肉質卻軟嫩。(記者王捷攝)

鮑魚無論中、西式料理都很常見,也是中菜「四大海味」之首,但入菜的鮑魚,大多不到手掌大,飯店業者為滿足台南饕客刁嘴,創全國首例從紐西蘭引進「限定版」的黑金鮑魚,黑金鮑長度逼近千元鈔票,寬度幾乎與臉大,一隻黑金鮑魚必須養成10年才能人工採捕,至少要1個星期預定才能空運來台,鐵板燒主廚鄭安弘用細緻刀法,取下黑金鮑魚肝臟製醬,佐乾煎鮑魚,讓你吃到滿口海味。

中菜中的四大海味「鮑、參、翅、肚」鮑魚是海味首席,中菜對鮑魚的料理方式不乏蒸、煮、滷、煲,但過去取得鮑魚不易,因此中菜多數鮑魚料理,會加入香料去腥,讓饕客無法嚐到新鮮鮑魚的美味,為了追求新鮮鮑魚的美味,飯店業者遠到紐西蘭尋找黑金鮑魚,活體空運來台。

主廚鄭安弘說,黑金鮑魚是紐西蘭政府控管捕撈的食材,過去只有毛利人漁夫才能以徒手捕撈,雖然現在解除特定人捕撈的限制,但徒手捕撈的限制沒有解除,漁夫採捕黑金鮑魚,不能使用工具,雖然能潛水,但是不能背氧氣瓶,讓捕撈數量有限

另外,除了徒手規定外,一隻黑金鮑魚要捕撈有年份限制,紐西蘭當地漁夫必須拿比例尺,丈量鮑魚的殼,要成長到符合撈捕比例的大小,至少要有10年的養成期,因採捕的限制嚴格控管,在紐西蘭被視為國寶級珍品。為了講求新鮮,消費者下定黑金鮑魚後,業者才會跨國預定,但鮑魚不一定能捕撈,即使當地漁夫有抓到鮑魚,也必須等一個星期空運來台才能端上桌。

頂級、新鮮的食材調味也不能馬虎,更不能搶走鮑魚的美味,鄭安弘說,料理黑金鮑魚,他綜合參考日式、法式的鮑魚料理,取下鮑魚肝煎到半熟,剁碎後與白酒、蛤犡湯以及少量蔥、蒜調醬,鮑魚以海藻為主食,因此鮑魚肝會儲存海藻素,因此養生而且珍貴,是佐鮑魚最好、最天然的醬料,將鮑魚切片後,只用奶油香煎,搭配麵包食用,每一口都有滿滿海味。

在擺盤上,鄭主廚蒐集松針鋪在粗鹽上墊底,將烤過的備長炭放在松針上,立刻感受松脂的香味緩緩飄出,接著將烤過的鮑魚殼放在炭上,並放入切好的鮑魚片,不僅有保溫作用,也讓視覺效果提升,才能端上饕客面前。

黑金鮑魚捕撈有尺寸限制,因此每顆長度都與千元鈔差不多。(記者王捷攝)

黑金鮑魚料理後,裝入鮑魚殼,擺在備長炭上,色香味俱全。(記者王捷攝)

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