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西式

留法主廚手把手上菜!「AM 藝食巴黎」隱藏版法式私廚料理

文/記者黃敬淳 攝影/記者黃敬淳
2019-04-30
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「AM 藝食巴黎」店面一景。(圖/記者黃敬淳攝)

位於台北市敦化北路巷弄的「AM 藝食巴黎」,兩位主廚都有留法經驗,是不少人心目中台北法式甜點的私藏好店。不過更少人知道,「AM 藝食巴黎」其實也有隱藏版的無菜單料理,適合兩人情侶或小家庭到訪,慶祝一下週末或假期。

無菜單私廚料理 美味見真章

「AM 藝食巴黎」的無菜單私廚料理是套餐制,一共有 1,680 元、2,600 、3,800 元 3種選擇,風格則是現代法餐再融合在地食材。除了前菜的內容、菜餚數量有些不同,價位差異也反映在食材等級上。

套餐上的主菜則包含肋眼牛排、時令魚,但發揮私廚精神,實際的作品以當週菜色來決定。到訪當日,主廚在市場挑選新鮮馬頭魚,成了桌上主菜,搭配椰奶、杏鮑菇、迷你胡蘿蔔,以乾煎方式調理,既有西菜多種風味交合的衝擊,也有台式鐵板燒的暢快。主廚也利用馬頭魚魚鱗能入口的特色刻意留下,增加酥脆口感。

前主菜則以奶油乾煎干貝,搭配以茄汁和淡菜汁燉煮的燉飯來呈現。燉飯海鮮風味飽滿,米飯則是偏硬的布列塔尼風格,風味相當道地。當日主菜馬頭魚。以甜菜根、杏包菇、迷你胡蘿蔔等在地蔬食當配菜並乾煎馬頭魚,呈現立麟乾脆的狀態再搭配蘑菇泡泡。(圖/記者黃敬淳攝)

前主菜布列塔尼海味燉飯。(圖/記者黃敬淳攝)

細節展現「食藝」 擺盤也是一大亮點

行政主廚王奕超(Charles)說,2016 年從巴黎留學歸國後,和甜點主廚張婧儇(Shirley)先在隔年,以「SenS 法式藝術烹飪仿」為名接單外燴和法式甜點,2018 年則成立現在的「AM 藝食巴黎法式私廚與甜點」,希望新的空間能呈現「食飲藝術」的理念,同時結合在地食材呈現跨文化風格。

因此不只是料理風味,擺盤也是「AM 藝食巴黎」私廚料理的重點。王奕超認為,擺盤藝術一共有意境、器皿、顏色、構圖、元素和質地 6 種面向,而對「AM 藝食巴黎」風格來說,除了以創作者對味覺和視覺的記憶來呈現的「意境」,以及「器皿」兩項基本要素,「元素」與「質地」的平衡則是特別著重的部份,這包括一道料理中主菜與配菜的挑選,以及菜餚在視覺上的層次和味覺的抗衡。

在前菜和開胃菜部份,這天上桌的有法式長棍麵包做為餐前小點,搭配以甜菜根、鹽之花和西班牙紅椒粉混合過,外表特別的無鹽奶油塊;開胃小點則以橙醬馬卡龍和鱈魚肝幕斯馬卡龍亮相,呈現甜鹹交錯的創意搭配,兩者都是只熟悉一般台菜的顧客不會感受到的味覺體驗。

前菜中還有一道以蛤蠣、牛奶貝和馬祖淡菜3種貝類配上蒜炒蘆筍,並以些許芥末泡泡、奶油和蒜泥調味,相當美味,一次也能體驗到日式、台式和法式3種風格;低溫半熟蛋結合花園沙拉,則能讓人想起西班牙 Tapas 的濃郁風味。

(左)餐前麵包為經典法國長棍 佐 甜菜根奶油抹醬。(右)開胃小點:橙醬馬卡龍 佐 鱈魚肝慕斯馬卡龍 。(圖/記者黃敬淳攝)

(左)前菜之一:奶油蒜炒海蘆筍與綜合貝 佐 日式芥末山蘿蔔泡泡 甜豆仁。(右)前菜之二:低溫半熟蛋 田園沙拉 佐 番紅花椰奶醬汁 紅蘿蔔泥。(圖/記者黃敬淳攝)

湯品部份,「AM 藝食巴黎」的南瓜湯選擇以卡布其諾奶泡手法調理,器皿則以杯子來呈現,模仿上咖啡館的儀態,衝突感十足。

最後的甜點,則以蜂蜜海綿蛋糕為主體,搭配覆盆子卡士達、馬氏卡邦慕斯和巨峰葡萄來擺盤呈現。如果是為了慶祝生日,「AM 藝食巴黎」還會附上自家的漂亮甜點,做為當日用餐的小驚喜。如果有特定食忌,也可以在訂位時一併告知,讓主廚設計客製化的料理。

湯品:季節蔬食農湯 Cappuccino。(圖/AM 藝食巴黎提供)

甜點:馬氏卡邦慕斯 覆盆子卡士達 蜂蜜蛋白霜 蜂蜜海綿蛋糕 新 鮮巨峰葡萄。(圖/AM 藝食巴黎提供)

 

DATA

地址:台北市敦化北路50巷20號

電話:02-27780667(私廚為中晚餐,建議 3 天前預約)

營業時間:週三至週日12:30~19:00「法式甜點午茶」12:00~22:00「預約私廚料 理」

※以上訊息如有異動,請以最新公告為準。

※【自由時報 玩咖PLAYing頻道】版權所有,未經授權,不得轉載!

 

 

 

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