快煮慢食!新飲食概念就是要你與家人好好吃飯

文/記者萬玟伶 攝影/記者陳宇睿
2018-01-27

秉持「照顧好食材、維持其特色」之原則做菜的張慰慈,信手拈來的菜餚看似簡單,卻豐富有味!(記者陳宇睿/攝影)

近年,人們開始反思食材吃法與料理手法如何影響人體健康,又為了環保議題呼籲食用在地當季蔬果,以減少碳排放。然而,多年來研究食材、料理,經常在個人臉書及「慰慈老師的旅人廚房」粉絲專頁分享料理心得的張慰慈,更進一步提出「選擇好食材、適當料理、與家人好好圍桌吃飯」的新飲食概念!

乍聽到「食禪」這個名詞,不禁納悶這是特別為了潛心修行的信仰功課嗎?張慰慈笑言:「『禪』對我來說,是種讓心安定、穩定、不打妄想的狀態。」她以一種貼近日常的態度,這樣說著:「我相信每個人在生活中都能找到一件讓你摒除雜念、安心專注的小事。」可能是運動、或是手工藝,但無論如何,這件小事需要我們自己去探索,進而領悟。對於張慰慈來說,帶著尊敬的心料理好食材、為在乎的人煮一頓飯,即是她在日常中體現的「禪」。

鄉愁/開啟了與食物的對話

由於媽媽、奶奶與婆婆皆燒得一手好菜,成長過程中十指幾乎不沾陽春水的張慰慈,儘管不懂煮,卻十分懂得品嚐家常菜餚的好滋味。動起料理的念頭,是在海外工作時,忽爾想起家鄉肉羹湯的滋味,越洋向母親討教,好不容易煮了一鍋,迫不及待在廚房吃起,淚水卻嘩拉流下,「少了台灣醬油和醋的風味,羹湯味道完全不對。」更令她心頭一緊的是,這鍋湯帶給她另種體會,「當下我終於明白什麼叫做『鄉愁』的滋味。」

希望以肉羹湯飽足身心的想望或許無果,卻讓張慰慈決定繼續做菜,「老人家做菜沒有固定分量這件事,全靠經驗,我問了母親燒菜步驟後,調味的拿捏都來自從小吃飯,吃著吃著便吃進心底的味覺記憶。」這個經驗也影響了她現在與各方友人分享煮食樂趣的方式。「我常跟朋友說,不要倚賴食譜書給你幾克的鹽、糖嘛,各人的口味不同,就從一點點調味開始試,鍋子與食材就在面前,好好和它們對話、培養感情。」

料理/滿足你我的身心狀態

然而,「做出自己的料理」對於剛進廚房的煮夫煮婦來說談何容易!張慰慈有感地說:「現代人追求美食大餐,卻忽略了簡單的食材與料理方式也能有相當豐富的表現!」長期考究食材與料理方法背後文化的過程中,她認為最適合每個人的飲食方式,就是選擇當季當地的食材,「現在很多人在談『產地到餐桌最短的距離』,但我想強調的是,人應該要學著和自然共處,照著節氣吃,就能吃到蔬果最甜美多汁的滋味,更不用過度調味。」

幼時與家人圍桌吃飯的記憶,影響張慰慈至深,食物之於她,並非單純提供身體能量,更重要的是煮食者調配進去的愛與關懷,如何滿足彼此的身心情感。不論是近期與日本私廚交流,或是與瓷器業者合作推出「暖心餐盒」,張慰慈希望與會朋友都能從用心準備的食材中吃到不一樣的味道,想為在乎的人做料理的心,或許就在某天被打開來。在忙碌的日常撥出時間,好好與家人吃一餐飯,細細咀嚼食物裡的能量與愛,讓情感在不知不覺中緊密滋長,張慰慈笑著說:「所謂食禪,就是如此簡單而已!」

若不了解當季食材適合何種烹煮方式,走一趟傳統市場、與菜販聊聊,都能有所收穫。(記者陳宇睿/攝影)

近期與日本私廚公開交流的場合中,張慰慈準備了以阿里山鄒族日曬的筍乾、豬肉燉煮的紅燒肉。日本人對於筍乾風味表示驚豔,她笑回:「因為我加了阿里山陽光啊!」(圖片提供/張慰慈)

刈菜和抱子芥菜都是當季鮮美的食材,加入甜椒一起拌炒,不僅多了甜味入菜,視覺上的豐富度也是張慰慈相當重視的料理美學。(記者陳宇睿/攝影)

 

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