玩咖

台南延齡堂

文／記者黃文茹　攝影／記者潘自強

2015/10/07 06:00

貴妃醉雞／250元
無骨雞肉，相當好咬，且肉質結實，荔枝酒特殊的香氣及淡淡的中藥香撲鼻而來。

【職人來說味】

李怡嬅／台南福田Brunch老闆
「我從讀書、一直到工作，待在台南的時間已十年，吃過多家酸白菜鍋店，但第一次吃延齡堂的高梁酸白菜鍋，就驚豔不已，該店的高梁酸白菜酒香氣很特別，有高梁酒專屬的香氣，且酸得很舒服、不刺口。該店的火鍋可以選擇2人小鍋、3∼4人中鍋，及5∼8人大鍋，無論是跟好友來用餐，或是閤家聚餐皆可，且食材分量很夠，點來相當划算。除了酸白鍋，我還喜歡加點貴妃醉雞與紹興酒粕東坡肉，皆是很有韻味的料理。」

來到延齡堂，除了冒著白煙的鍋爐，店裡牆壁還懸掛著許多畫作，就是出自名畫家、同時也是該店老闆吳瑞麟之手。吳瑞麟笑著說：「吃也是門藝術呀！」因此除了作畫，他也非常喜歡美食，像推薦人李怡嬅口中所說「酸得很舒服的酸白菜」，做法來自以高粱酒聞名的貴州，是吳瑞麟一位貴州朋友與他分享，他花費一年研發而成。
高梁酸白菜需先將高梁米洗、蒸過，再加酒麴浸三天輕度發酵，完成酒糟後，再與冬天盛產的白菜進行發酵，費時六十天完成，且僅冬天可製作，吳瑞麟：「有時天氣、溼度的變化，還會壞了整缸白菜。」可見作工繁雜。李怡嬅則表示，該店的高梁酸白菜，吃來酸、香、甘、潤，與她以往吃過的酸白菜大不同。吳瑞麟自製的高梁酸白菜之美味，讓他曾被封為「酸菜王子」，後來年紀大了，美食家王浩一才給了吳瑞麟「酸菜老爺」的別名。

高梁酸白菜鍋／580元（限內用、適3∼4人，附肉片、高麗菜、丸子、凍豆腐及酸白菜）酸白菜咬入口十分甘甜，肉片沾上芝麻醬，吃來軟嫩可口，而以大骨高湯、酸白菜、及少許酸芥菜的鍋底，喝來爽口不澀，入喉回甘。

而吳瑞麟更以自製酒糟為基底，研發出釀番茄鍋、釀蒜頭鍋，都是店裡人氣鍋底。除了品嚐熱鍋，吳瑞麟以他自釀的荔枝酒、紹興酒等，推出多道私房料理，像貴妃醉雞，是荔枝酒加上中藥材浸泡雞肉而成，李怡嬅覺得，沒有太重的酒味及中藥味，聞得到荔枝果香，吃來香甜，屬台南人喜歡的偏甜口味。而吳瑞麟還研發多種口味醋飲，喝來順口不刺喉，除了冬天配酸白菜鍋，夏天李怡嬅還會專程至該店購買呢！

酸白菜炒肉片（豬肉）／230元
手工餅皮／30元（張）
酸白菜切碎，與豬肉一起炒過後香氣更足，除了單吃，店家也創意研發，用餅皮包酸白菜肉片食用，微酸的口感在口中化開，酥脆餅皮很有飽足感。