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今年國內餐飲業迎來一波主廚交棒潮，多間知名飯店及餐廳陸續邀請新主廚掌勺，從台北老字號日料、榮獲米其林肯定的粵菜名店，到當代法式料理餐廳等，皆為品牌注入全新的廚藝風格與創作能量，並隨著季節推動菜單創新，為饕客帶來耳目一新的味蕾體驗。
桃山日式料亭
東京料理大師呈獻細緻款待精神
台北喜來登大飯店「桃山日式料亭」逾20年歷史，是台灣少數仍保有榻榻米包廂的正統日式餐廳，成為政商人士聚會首選。今年餐廳延攬專精京都會席料理的菊地良幸擔任料理長，菊地料理長曾於十餘間國際級餐廳與五星飯店歷練，首度登台掌廚的他，因熟悉亞洲多地文化，能以簡單中文與賓客交流，有機會於餐廳內設有圓桌的12至16人包廂中親自服務，讓饕客感受細緻的款待精神。
菊地良幸深受京都飲食文化薰陶，重視四季旬味與餐酒搭配，擅以職人手藝融入創新巧思。
菊地料理長特別注重四季旬味，講究器皿搭配與用餐氛圍的整體呈現，推出的全新「秋之旬味會席套餐」，以A5和牛、龍蝦、紅蟳等頂級海陸食材入饌，呈現兼具職人匠心與季節風味的極致饗宴，像是以楓葉妝點出濃厚秋意的「秋期前菜盛」揭幕，結合馬山椒炙燒牡蠣、烤海鱺魚柚庵燒、紅酒漬番茄等多款前菜，帶來繽紛多彩的組合，視覺與味覺兼具。套餐中亦精心設計兩款握壽司，其一為以秘製醬汁燉煮至入味的星鰻握壽司，搭配醋飯展現江戶前料理的精髓，另一款則以當日新鮮漁獲為主，有機會品嘗到油脂豐潤、入口即化的鮪魚大腹。
菊地料理長也同步打造多道匯聚海味的佳肴，如龍蝦天婦羅、紅蟹甲羅盛、鰻魚月見小丼等，層層堆疊出日式料理的豐富韻味。
菊地料理長新上任首推「秋之旬味」會席套餐，每套4,980元+10%。
「星鰻握壽司」以醬油為基底的特製醬汁，經細火慢燉30分鐘至魚肉鬆軟入味、入口即化。（記者郭宣暄攝）
捌伍添第
資深粵菜主廚於天際書寫味覺新章
坐落在台北101大樓85樓的現代粵菜餐廳「捌伍添第」，擁有高空無敵視野，菜色與服務曾獲《米其林指南》入選肯定，今年餐廳迎來資深粵菜主廚、業界尊稱「鳴師傅」的李劍鳴接掌廚藝重任，揭開品牌全新篇章。鳴師傅投身高端粵菜領域逾40年，曾於澳門四季酒店、香港都爹利會館等知名餐廳歷練，擅長順應時令、以地取材，對粵菜中「鮮、嫩、爽、滑、香」五味的掌握尤為精準，並致力於將香港獨有的文化融合背景化為創作語彙。
李劍鳴擔任捌伍添第新任主廚，以深厚功底與沉穩氣韻領軍團隊。
在本季全新菜單中，鳴師傅以現代香港粵菜為創作主軸，匯聚海味鮮香、肉品精髓與時令食材，展現融合本土底蘊與國際視野的風味。新菜「順德生拆魚蓉羹」結合傳統順德菜料理技法，展現鳴師傅一貫強調的工序與火候，選用肉質細嫩的海斑，細心剔除魚刺後，拆絲至細如米粒，再以魚頭、魚尾與魚骨細火慢熬至乳白濃郁，形成鮮醇湯底，搭配木耳絲、菇類與蔬菜絲共煮，層次分明、入口滑順。
另一道「避風塘炒軟殼龍蝦」，延續港式經典的避風塘手法，以大量炸蒜、辣椒及豆豉爆香快炒，搭配少見的酥炸軟殼龍蝦，香味撲鼻，為饕客呈現充滿驚喜的粵式饗宴。
「順德生拆魚蓉羹」以魚骨熬製濃湯，成就湯鮮羹潤的經典風味，一人份580元。
「避風塘炒軟殼龍蝦」酥炸後殼酥香濃、肉質鮮甜飽滿，適合2人至4人分享，每份售價2,280元。
望月樓
新任主廚掌勺新北第一粵菜
「望月樓」坐落於新北地標百揚大樓48樓，擁有一望無際的天際線美景，不僅是新北最高的中餐廳，更以精緻粵菜、創意港點與頂級服務聞名，被諸多美食家譽為「新北第一粵菜」，年初新到任的主廚邱龍俊出身苗栗大湖的客家家庭，從小受到母親好手藝薰陶而踏上廚藝之路，逾20年餐飲資歷的他，曾於法餐、日料、時尚中餐、餐酒館與知名飯店歷練，36歲時即奪下「頂尖新秀主廚」冠軍殊榮，擅長在經典本味中融入潮流新意，並以摩登雅緻的擺盤呈現當代粵菜佳肴。
望月樓新聘主廚邱龍俊，特別在風味和擺盤融入精煉的新意，呈現當代粵菜之美。
隨著秋季來臨，望月樓自即日起至11月30日推出時令菜單「一蟹知秋」，邱主廚特選海味十足的野生萬里蟹及肥碩飽滿的鮮活沙公、紅蟳，彰顯當季食材的鮮美旬味。「蟹粉肉餅蒸紅蟳」先取肥瘦適中的五花肉手切剁末，混入北菇、馬蹄和菜脯增添口感，經反覆甩打後壓製成肉餅，再取接近800公克的大隻紅蟳提香增鮮，蟹黃香糯濃郁、肉餅甘鮮彈牙，滋味層次分明。
望月樓的常客多次指名要吃醉蟹，今年主廚首度推出「熟醉蟹」，將活蟹先蒸熟備用後，以紅參鬚、當歸、枸杞、紅棗等藥材滷製，加入紅麴釀造的紅露酒冷泡兩日，使酒香充分滲入蟹肉之中，入口能感受到滑嫩蟹肉、綿密蟹黃與酒滷交織的美味，完美詮釋秋日的華麗滋味。
「蟹粉肉餅蒸紅蟳」結合膏黃豔紅飽滿的紅蟳與肥瘦適中的肉餅，鮮香彈牙，每份1,680元。
君尹Brisé
新銳主廚詮釋當季豐饒氣息
位於台北市南京松江商圈的當代法式料理餐廳「君尹」，去年榮獲《米其林指南》入選肯定，今年由年僅35歲的新銳主廚江丕禮接棒，並同步將餐廳英文更換為Brisé，寓意打破框架。江丕禮主廚擁有逾十年義法Fine dining紮實經歷，師承義大利名廚Angelo Agliano，並於侯布雄法式餐廳歷練5年而後晉升副主廚，今年夏季加入君尹Brisé團隊，重新詮釋餐廳定位。
少時熱愛拆解與重組零件的江丕禮，卻因母親的家常菜香與市場鮮活氣息，從冰冷理性的汽修領域轉向溫暖的料理舞台。
季節更迭的色彩與氣息，成為江主廚創作靈感的源泉，全新套餐以豐饒大地為主題，嚴選當令蔬果搭配嘉義鵪鶉、紐西蘭鹿肉等時旬野味，以及熊本赤牛、北海道帝王蟹等頂級食材，於法式料理中灌注台灣季節溫度。一道「澄影」以蝦蟹澄清湯展現秋日光影灑落海面的清澈透亮，純淨飽滿鮮味襯托蟹肉鮮甜與鮮柔蟹味布蕾，搭配埔里茭白筍與紅蕪菁及刺蔥綠油，賦予草本氣息平衡鮮味；主菜「野韻」選用紐西蘭鹿里肌，外層撒上杜松子粉炭火慢烤，醬汁以蕈菇濃縮後與鹿骨熬製，滋味濃郁醇厚，感受野性與甘潤交融的味覺盛宴。
「澄影」為蝦蟹澄清湯，色澤清澈透亮、充滿飽滿鮮味。平日午間6道式秋季套餐2,680元、晚間及假日午間9道式秋季套餐3,880元。
雅閣中餐廳
新副廚跨海來台巧思揉製港點
港式點心向來被視為粵菜文化的靈魂，凝聚廣東飲食的精髓與生活美學。榮獲米其林一星、連續八年摘星的台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳，新任副主廚葉銘惠日前加入廚藝團隊，攜手主廚阮明燊打造精緻港點新章。葉銘惠深耕港式點心多年，擅長以細膩工序展現傳統手藝，曾於國際賽事「亞洲名廚精英薈」勇奪金獎，並於多項大型廚藝比賽中獲得殊榮，首度跨海來台任職的她，展現巧思與精緻工藝推出多款全新港點，於午餐時段供應。
雅閣新任副主廚葉銘惠，結合傳統匠心技藝，演繹港點新姿。
「松露蛋白蟹肉餃」以澄粉加熱水揉製出晶瑩剔透的水晶皮，包裹著蟹肉與松露香氣，入口細膩、香氣馥郁，展現奢華層次；「懷舊灌湯餃」則以手工揉製而成的麵皮，包裹以金華火腿、瑤柱與雞爪等費時4小時熬製而成的濃醇湯底，冷凝成湯凍後結合豬肉、帶子、蟹肉與花膠等食材，最後蒸製4分半鐘，讓鮮嫩湯汁在口中化開卻不穿皮，完美復刻港式經典湯餃的極致風味。
「松露蛋白蟹肉餃」以水晶皮包裹著蟹肉與松露，三件480元。
「懷舊灌湯餃」一口咬下可感受滿滿鮮潤湯汁，每份680元。
圖片提供：台北喜來登大飯店、捌伍添第、君尹Brisé、台北文華東方酒店、望月樓
以上季節性菜色及價格請依各餐廳公告為準。