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咖哩在印度起源傳入各地，各國有各自的風味，這次要介紹台南4間不同國家的咖哩，分別是印度的「弗拉弗米」、泰國的「老實媽媽」、越南的「本比一家」與日本的「和洋亭真夏」，透過店家介紹了解各國咖哩風味的區別。
印度咖哩 香料取勝
印度菜系大致有南、北區分，每一道被稱為「咖哩」的菜餚，都可能有自己的名字，在英國殖民時期被英國人通稱「咖哩」，其中北印度的菜餚運用更多酥油、優格與堅果，常用的乾香料有孜然、芫荽、薑黃、丁香、肉桂等，口味較為溫和。
「弗拉弗米」在今年推出北印度風格調味的芒果咖哩，以芒果的甜味綜合香料，以符合國人的口味。（圖／記者王捷攝）
南區的「弗拉弗米」由印度旁遮普兄弟阿朗（Aron）與路卡（Lukea）經營，主廚路卡曾在五星級凱悅酒店磨練，擅長製作北印度風格的菜餚，他延續廚藝學校老師的創作脈絡，今年把台南芒果融入北印菜餚，用芒果、腰果與洋蔥、番茄為基底，搭配乾香料，芒果提供糖酸與果膠，調和辛香料，口味偏甜以適合國人的口味。
泰國咖哩 椰奶柔化辛辣感
泰式咖哩最重要的特色是運用各種「濕香料」做為咖哩的基底，常見有香菜根、香茅、南薑、青辣椒與檸檬葉，再加入椰奶、高湯，最具代表性的是綠咖哩，把各種濕香料搗碎後再加入椰奶調味，口味、外觀的辨識度都很高。
台南北區的「老實媽媽」，是泰國新移民老闆娘潔拉（Jeh rak）經營，泰文寫作เจ๊รัก，有「姐姐愛你」的意思，而「老實媽媽」的店名，是潔拉拿自己的泰文名字，請台灣算命師算出來，她在1992年來台，起初在安平工業區的住家製作家鄉味的便當給移工，約2014年在現址開業。「老實媽媽」的綠咖哩用香菜根、鳥眼辣椒與檸檬葉，配料入鍋拌炒後加入椰奶與調味，再配進口的香米上桌。
「老實媽媽」的雞肉綠咖哩，用了香菜根、鳥眼辣椒、檸檬葉的經典調味，適合悶熱的夏天。（圖／記者王捷攝）
越南咖哩 佐法國麵包最特別
越南受到法國殖民的緣故，咖哩更靠近湯品，配方受印度香料與法式飲食共同影響，常會使用西餐咖哩粉，搭配香茅、椰奶或椰子水與魚露，稠度較低，設計是為了搭配法國麵包或米飯兩用。
北區的「本比一家」，店名的「本比」取自越南語麵包（bánh mì）的音譯，老闆許益銘過去在越南從事五金生意，疫情返台後與太太開店，自製的法國麵包是店裡的招牌，提供湯咖哩配麵包的套餐。店內麵包每日出爐，外殼酥脆、內裡保留彈性，該店的湯咖哩以香茅與椰奶為基底，加入魚露調整。
「本比一家」的湯咖哩，搭配自製越式法國麵包，其中薑黃與香茅的風味較為突出，麵包外殼酥脆，內裡帶柔軟。（圖／記者王捷攝）
日本咖哩 濃厚海軍風
日本海軍受到英國影響，起初是由海軍將咖裡帶入日本，原來的特色是有切成大塊的蔬菜搭配牛肉，因咖哩塊的發明，讓日式咖哩走進尋常百姓家，日式咖哩的特色有些會先炒油麵糊，再投入洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯與高湯，配合咖哩粉或咖哩塊完成醬體，主食以白飯為主，常見與炸物組合。
台南中西區巷子裡的「和洋亭真夏」在今年1月開幕，店名是由主廚杉浦生真與老闆夏慈恩各取一字來命名，該店提供家常和洋料理，如漢堡排、咖哩等。主廚杉浦在愛知縣豐田市長大，由京都籍外祖父母扶養，擅長小缽料理。店內的海軍風味咖哩以蒜頭先行炒過，在加入咖哩中，收至既定稠度後裝盤，搭雞腿排。另外提供台南少見的「林燴飯ハヤシライス」。
「和洋亭真夏」海軍風格的咖哩雞腿排。（圖／記者王捷攝）
咖哩從印度一路傳入各國，經過在地化形成各自的飲食樣貌，如今又在台南同場出現，這些店家端出的不只是餐點，更是各國移民將家鄉味帶入台灣、再用在地食材調整的成果。
DATA
「弗拉弗米」店址：台南市南區西門路一段503號
「老實媽媽」店址：台南市北區西華街75號
「本比一家」店址：台南市北區海安路三段580號
「和洋亭真夏」店址：台南市中西區北門路一段141巷2號
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