【品味亞洲蔬食尚】台北‧鈺善閣 「日」食雅致藝蔬品

圖由左上順時針方向為焗烤雙珍、胡汁猴排、食養蒸物、竹香賜煲／1,298元鈺饌套宴（共9道）中的菜色。店家特別推薦鈺饌套宴中的4道佳餚，「焗烤雙珍」以焗烤田螺的做法，將蒟蒻、茭白筍、杏鮑菇3種食材鋪上起司焗烤製成，若不吃奶製品還可換成日式米味噌醬，一樣濃郁好吃。而主餐「胡汁猴排」猶如漢堡排的口感，讓客人吃也吃不膩。「食養蒸物」則是1道創意料理，先將芋頭切塊、過油後炒成泥狀，吃起來像是古早味的「芋粿巧」，入口即化又有芋頭顆粒。「竹香賜煲」是素的魚翅羹，內含金針菇、大白菜、香菇等，有傳統白菜滷的味道。

記者賴鵬翔／報導

從事素食餐飲30幾年的鈺善閣創始人陳健志董事長，在2004年於台北創立鈺善閣總店後，也在台中、高雄、海外的四川成都相繼設立3家分店。董事長特助鄭恩淇表示，董事長父輩是高雄旗山人，之所以從事蔬食產業，源於某年董事長的父親上山載竹子時不慎發生意外受重傷，董事長的奶奶為此虔誠發願終身吃素，原本無法醫治的傷口竟然慢慢癒合好轉。此後全家開始吃素，也都不從事跟葷食有關的行業，加上董事長喜歡日式料理的精緻感，故選做日式懷石蔬食料理。店內裝潢為充滿禪意的高雅空間，以日本進口的大蘆葦草環繞；1樓大廳設計挑高，讓客人一進門沒有壓迫感，餐廳還另設置隱密包廂，讓客人享有隱私不被窺探的安心氛圍。

鈺善閣主要提供量少精緻且擺盤藝術化的蔬食懷石料理，點餐可再調整蛋奶素或是全素食，懷石套餐菜色有9道菜，從前菜、冷盤、主菜、配菜、季節湯品、甜點、水果等依序上餐，菜色會隨季節時令進行調整，讓客人吃到當季的新鮮蔬果料理。鄭恩淇說，店內的人氣主餐「胡汁猴排」，挑選品質上乘的猴頭菇用活水沖刷，去除菇的苦澀味，再用主廚秘製的香料幫猴頭菇「按摩」，除了增加口感彈性，也讓香料滲透入味，接著以慢火煎10～15分鐘做成排餐，口感外酥內軟，最後淋上主廚自製黑胡椒醬，香氣獨特濃郁。除了個人懷石套餐，還有養生蔬食鍋物，像是選用台灣特有種真菌的牛樟芝國寶鍋，也是值得品嚐的特色蔬食。

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DATA

鈺善閣台北店︰

彩蝶飛舞／1,998元鈺善套宴（共9道）中的冷前菜。內有蕈菇玉米糊、煙燻鮭魚蒟蒻、甜菜泥與紅白藜麥，還有用台灣紫高麗菜配上香料做成的英格蘭醃菜，醬料則搭配以醋製成的素食魚子醬、洛神汁和煙燻羅勒油，主廚陳又銘將宛如藝術品般的甜點與鹹點，同時呈現在冷盤各個角落，可以一次嚐到多種口味，美味又好看。（記者陳宇睿／攝影）

主廚陳又銘對於懷石料理有著極大的熱情，不只注重餐點口感，在擺盤視覺上也十分用心經營，色香味俱全。（記者陳宇睿／攝影）

除了注重餐點精緻度，店內裝潢為和風高雅的氣氛，台北店的用餐空間特別用日本進口的大蘆葦草環繞，設計成充滿禪意的意境。（記者陳宇睿／攝影）

XO醬炒飯／480元（左）、經典XO醬／480元。主廚精心研發的素食XO醬，用豆皮、蘿蔔乾、猴頭菇、杏鮑菇調味炒製而成，做成特製的XO醬炒飯，帶點香辣味，吃起來十分過癮。鄭恩淇補充，XO醬的口味連不吃素的客人都很喜歡，不管拌麵拌飯都很好吃，甚至還有海外華僑回台時，特地來購買素食XO醬罐頭。（記者陳宇睿／攝影）

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