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挑選菜刀最重要的是親自握刀，找出最舒適順手的刀款。（記者沈昱嘉／攝影）
記者邱璟綾／報導
要做好菜，刀具是不可或缺的工具，了解用途才能靈活運用，本次邀請達人教你如何挑選一把耐用的好刀具，讓你不因工具影響烹飪品質。
達人出列
黃慧珊／Crate and Barrel家飾銷售顧問，具有14年家飾產業資歷，曾任職第一線門市銷售以及餐飲用品採購，具備豐厚的餐飲用品專業知識，並提供消費者合乎需求的刀具、廚具挑選建議。
在廚房 一定要知「刀」
一般來說，沒有硬性規定哪一種刀就是哪一種用途，若預算或空間有限，黃慧珊建議備妥一把主廚刀、一把三德刀再加上一把水果刀，便能處理大多數的廚房食材了！
主廚刀：西式廚刀的代表，因為用途多元且全面，是黃慧珊建議剛下廚的「廚房新鮮人」做為主刀的款式。主廚刀的刀身較寬、刀刃的部分為弧形，長度約為15～20公分之間，適合連續且快速地切肉、切魚和蔬菜。整把刀的重量相對中式傳統菜刀更輕，除了可以直上直下切開食材，還能順著弧形刀刃使用且刀尖不離開砧板，只抬起刀子的後半部分，輕鬆地將食材切成細絲、長條狀或方塊狀，特別適合喜歡使用羅勒、香菜等西式香料食材者，是廚房最不可或缺的一款刀具。
三德刀：又稱為日式廚刀、全能刀，幾乎是所有日本家庭主婦的居家常備刀款。刀子的外型是廚刀的東方改良款，長度約在15～20公分之間，刀身輕薄鋒利更方便亞洲女性使用。三德的名是取自日文發音「santoku」，許多三德刀會在刀面上設計一排凹槽，在切割食物時可形成一條空氣帶，預防切下的食物沾黏在刀刃上，而寬闊的刀刃讓三德刀更好握且好施力，使用上也更舒適安全。黃慧珊表示，若以料理東方菜色為主，建議以三德刀做為家中主刀。
水果刀：也稱作削皮刀或多用途實用刀，長度雖然僅8～10公分左右，但因為刀面短小鋒利、纖細筆直，適合切出完美的片狀，也可深入小縫隙處切割，可用於削水果、削皮或挖除果核等細微步驟。由於水果大多切了之後直接食用，因此建議水果刀不要與其他切生食的刀混用。另外，有些水果刀的刀刃設計為鋸齒狀，適合切水分較多的水果，例如番茄、水蜜桃等。
想處理骨頭 拿剁刀就對
中式菜刀裡常見剁刀，用來砍雞、剁鴨、剁魚頭、排骨都很適合。因要方便使力且便於切割硬物，剁刀的刀片厚且重，長度約在18公分，寬度則約8公分上下，厚度則有3～4毫米，寬大的刀面不只適合剁肉，還能把肉拍軟、蒜頭拍碎。但因為需要以方便使力為前提，建議剁刀刀柄必須厚實好握，柄身不要長過手腕，以免「使不上力」。
千刀萬選
在挑選刀的時候，我們常會在意品牌和材質。不過黃慧珊提醒，採買時最重要考量的點是「試用」，因為用起來順手，才是關鍵！
黃慧珊表示，常常遇到消費者詢問哪一把刀最好？但她建議，除了注意品牌、材質，還需要親自握刀，舒適順手是買好刀最重要的挑選原則。
一般而言，歐美品牌的刀具握把通常較長，比較適合男性；而日本刀具握把較短，相對適合亞洲人的掌形或女性使用，有些品牌甚至會區別亞洲與歐美握柄尺寸。而有些人習慣握比較前面、有些人握在刀柄的尾端，這都會影響手感，因此還是現場握刀，感受刀柄的粗細與長短，才能找到方便自己「掌握」的好刀。
就刀身的金屬材質方面，建議挑選以高碳鋼一體成型的菜刀，硬度高且不易磨損；也有些菜刀成分是鋼混合釩合金，無論是硬度與耐用程度表現均不俗；但有些平價的刀款可能以不鏽鋼或混入鐵製成，因此刀刃研磨程度有限，鋒利度便無法與高碳鋼相比。
菜刀的靈活運用術
刀背：可在油炸肉品時替代槌肉器，槌鬆或打散肉排。使用時將刀背反握，直上直下輕剁，讓肉質鬆弛延展。
刀面：可將蒜瓣置於刀面下，以雙手輕輕往下壓，使蒜瓣崩裂，並達到去皮的效果。但黃慧珊提醒，一般主廚刀或三德刀的刀面較薄，建議偶爾為之，千萬不要使出全力敲打，以免刀面彎曲。
刀尖：水果刀等刀尖的部位，適合處理細小瑣碎的食材，例如挖除蔬菜心，使蔬菜變成中空狀；或挑肉筋、去除魚內臟等。
刀跟：可用來挖除馬鈴薯、芋頭等根莖類食材的芽眼。
保刀不老
正確清潔延長壽命：若只是切蔬菜水果，刀具使用後以清水沖洗即可；若切肉等含油脂的食品，則需用菜瓜布的海綿面，搭配中性清潔劑清潔。洗後應以乾布抹乾刀體，再放入刀座內。正確的清潔方式，有助於延長刀具的使用壽命。Tips：刀座也要依使用狀況定期清潔，避免孳生細菌。
磨刀的正確手法，讓刀鋒歷久如新：黃慧珊建議，消費者不知道如何挑選磨刀產品時，可添購與自家刀具同品牌的磨刀器、磨刀棒或磨刀石，是最安全的選購方式，但無論使用哪一種磨刀產品，都要記得只能同一個方向磨刀，例如統一由內向外，切忌使用磨刀產品來回不斷地在刀刃處刮磨。
至於許多傳統媽媽習慣使用磚頭、錫箔紙或瓷盤底部磨刀，但一把好刀不便宜。「如果磨壞了就回不去了」，黃慧珊就表示，在銷售第一線常遇到消費者拿著磨壞的菜刀回來求救。因此除非有急用，否則她不建議使用非正規方式磨刀。
達人認為，廚房新鮮人必備3把刀，分別是西式「主廚刀」、日式「三德刀」與尖頭的「水果刀」。（記者沈昱嘉／攝影）
刀柄與刀身銜接處，也是影響握刀舒適度的關鍵，一體成型者（圖右）作工相對複雜，但手感較好，是目前刀具工藝的主流設計。（記者沈昱嘉／攝影）
刀跟可用來挖除馬鈴薯。（記者沈昱嘉／攝影）
刀面勿使出全力敲打，以免刀面彎曲。（記者沈昱嘉／攝影）
刀背可在油炸肉品時替代槌肉器。（記者沈昱嘉／攝影）
刀柄若太長，使用時容易卡到手腕，影響使用時的順手度，更可能因為出力不當導致手部傷害。（記者沈昱嘉／攝影）
黃慧珊／Crate and Barrel家飾銷售顧問（記者沈昱嘉／攝影）
沖洗後的刀面要以棉布拭乾後，再放入刀座。（記者沈昱嘉／攝影）
刀尖適合處理細小瑣碎的食材。（記者沈昱嘉／攝影）
