豬年補運!特搜全台「客人最怕吃不到」的豬腳名店

文/記者蔡瑞宇、許麗娟 攝影/記者沈昱嘉、許麗娟
2019-01-19

歲末年終,迎豬年當然要品嚐豬腳的美味,回顧台灣人最熟悉的豬腳味,有分台式傳統滷豬腳和水煮豬腳,迎接豬年吃豬腳,給你帶來整年滿滿好腳力。

台北灶紅了

一直希望將台灣傳統味蕾體驗搬上國際舞台,因此灶紅了負責人林致兵將老店重新包裝,希望能讓更多年輕族群品嚐台灣老味道。這裡以知高飯為主打,老滷汁是傳承自三重飄香近40年的「溪尾知高飯‧玉知高華」。莊玉華說,知高飯就是蹄膀飯,有一說「知高」是台語「豬哥」的音譯,從小聽老一輩的人這樣稱呼,但名稱由來已不可考。

招牌的豬腳切盤,豬腳的滷汁醬味濃郁,略為黝黑的蹄子燉煮的軟爛,膠質豐厚地好黏嘴唇,不時溢出淡淡糖味,具有台灣傳統滷豬腳的豐盛氣象,可佐以清爽的台式醃菜心、梅漬小番茄,讓豬腳顛覆膩口的刻板印象。

而另一項主角滷肉飯,則以豬頸肉切碎丁、先煸後滷,略帶甜味的滷汁較豬腳清爽。老闆林致兵說,希望能用滷肉飯呈現醬滷滋味的不同風貌。自家更以獨特麻辣醬研發銷魂乾麵,用清新椒麻味來提供食客們嶄新的味蕾體驗,處處可見經營者在味覺平衡上的用心。

傳統台灣味進駐百貨商場,林致兵期許讓全世界嚐到台灣好味道。

台灣豬腳切盤120元
腳蹄的醬味與濃濃膠質,教人再三回味。

DATA

南山微風店
電話:(02)2723-9360
地址:台北市信義區松廉路3號B2
營業時間:週日∼三11:00∼21:30、週四 ∼六11:00∼22:00除夕營業至18:00,過年無休
FB:灶紅了 D.KA Bun-台灣老牌知高飯

新北五燈獎豬腳魯肉飯

飄香近40載的五燈獎,相傳是老闆娘從前參加過知名節目「五燈獎」而得名,廣受在地居民擁戴,堪稱三重豬腳與滷肉飯的霸主。自強店店長黃瑞榮表示,自家豬腳可指定部位,中段的中箍吃Q彈、尾端的豬蹄吃膠質,而上段的腿庫則能同時嚐到肉香與蹄膀皮的肥嫩。

黃瑞榮說,一般處理豬腳時,難免會有一種豬肉的特殊氣味影響口感;而這裡的豬腳都先浸泡至少半小時的「活水」去腥然後汆燙,再經清洗血水雜質及冗長的拔毛手續後,簡單用糖、醬油、酒、蔥及中藥秘方熬煮,就能將豬腳的香甜發揮到極致。滷豬腳的老滷湯每天熬煮,濃郁膠質與醬香愈熬愈香,煨煮著煸過的豬背肉,就是滷肉飯的美味來源,不只甘甜更能嚐到豬肉的鮮美,與滷筍絲、白菜滷等配菜,就是五燈獎的好味特色。

滷腿庫/100元
肥美的滷腿庫洋溢油脂香氣與醬香,皮的肥嫩滋味與白飯簡直絕配,幾乎每桌必點。

傍晚時分用餐的食客絡繹不絕,飄香三重40年的五燈獎,填飽了上班族的轆轆飢腸。

DATA

自強店
電話:(02)2984-3029
地址:新北市三重區自強路一段119號

營業時間:10:00∼21:30,除夕營業至14:00,初一、初二休五燈獎豬腳魯肉飯

基隆紀家豬腳原汁專家

基隆夜市裡的紀家豬腳原汁專家熱賣55年,目前第3代的「少年頭家」紀宣宇,從小在夜市耳濡目染,恪守阿公紀文良的好味道。紀宣宇說,豬腳「原汁」,說的就是不放一般人印象中拿來壓腥味的酒、薑、蒜,而好味關鍵在於複雜的前置作業。

紀宣宇表示,店裡只用溫體豬,且因為是白湯的水煮豬腳,沒有醬油來掩飾豬腳的氣味與顏色,所以原料一差就瞞不過客人的味蕾。豬腳需先燒烤表層去毛,再邊洗邊磨掉燒焦的部位後,手工削整、分解,最後放入事先熬煮好的濃郁大骨湯中為豬腳增味。紀宣宇更笑說,光是熬煮大骨湯,瓦斯成本就比豬腳貴上許多了。

原汁豬腳的湯頭清爽又濃郁,且經熬煮的豬腳已無多餘油脂,少了負擔而有清新的驚豔感,沾著蒜頭醬油吃也相當可口;另一道大骨湯底加中藥材燉煮的雞胇腳筋湯,也是店家的自信之作。

8年級生的老闆事必躬親,用滿滿熱忱傳承阿公的豬腳好味。

豬腳200元(圖為小份)
溫體豬腳經過多道處理工序,消除了豬腳的腥味,留下充滿膠質的甘甜肉香,在大骨湯的煨煮下,呈現溫潤甜美的原汁風味。

DATA

電話:0911-853-933
地址:基隆市仁愛區愛四路29號
營業時間:15:30∼翌日01:00,過年無休

彰化溪湖阿讚豬腳爌肉專賣店

距離北斗交流道不到10分鐘的車程,溪湖阿讚用老滷汁與獨特手法烹煮豬腳與爌肉,在爌肉飯一級戰區彰化飄香40年,堪稱司機們不想讓人知道的午餐便當口袋名單。阿讚是老老闆的名字,現任第二代經營者陳明奎表示,自家的老滷汁成分相當簡單,就是水、特製醬油,蔥蒜以及蔭瓜。

與特約廠商訂購的醬油,是老老闆阿讚傳下來掌控醬香與鹹度的關鍵,陳明奎表示,豬腳的調味過程其實很兩難,要配飯吃鹹香、直接吃甘甜不死鹹才算好味道;為了提升豬腳與滷汁的鹹味,滷湯裡還會放進蔭瓜增添甜味,然後將清洗、汆燙過的豬腳泡入滷汁中,反覆煮到沸騰就關火浸泡,整整2天才算熟成;以豬腳的中箍為例,長時間泡煮的中箍外型完整,卻能用筷子輕易夾開,骨肉分離、口感相當柔嫩,頗有低溫熟成的風味。

豬腳飄香在小小的用餐空間裡,40年來風雨無阻、全年無休。

豬腳(中箍)/70元
獨家特製醬油與蔭瓜調整鹹度與甜度,半煮半浸泡的主角看似形狀完整,卻有著能以筷子輕易夾開的軟嫩口感,滋味相當迷人。

DATA

電話:(04)882-1080

地址:彰化縣溪湖鄉員鹿路三段及忠工路口

營業時間:06:00∼14:30,過年無休 

 

 

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