年輕世代揪團吃「辦桌」!找回總舖師口中的古早手路菜

文/記者李惠洲 攝影/記者李惠洲
2018-04-12

台灣的辦桌文化正在逐漸式微,已經越來越少見了。

深耕在地美食文化的「辦桌」手路菜,不只煮出家族傳承的私房味,還傳遞著另類濃濃的人情趣味。「拜請傳統文創」日前揪團號召了近200人一起吃辦桌、重現廟口辦桌文化!

令料理經驗長達30年的總舖師「長耕師」最難忘的,是在颱風天辦桌,所搭建的帆布架整個被吹垮,只見民眾們一同合力搬桌、端菜、避雨,將整個外燴活動移至到200~300公尺外的廟宇舉行,說什麼也要吃完這一桌宴席。

還曾有民眾嚐到好手藝後,馬上跑到料理現場預訂嫁女兒的喜宴,甚至有人把印有長耕師連絡方式的牙籤盒保留下來,一留就是2年後嫁女兒時,專程回來指定要品嚐他的精湛手藝。長耕師的老婆還會混在辦桌裡,偷偷觀察民眾對師傅的評價,最常聽到的是「吃這種鄉下辦桌,不只美味且分量比餐廳多!吃到一半就吃不下了~只好把全都打包帶走。」

另一位年輕的總舖師「友誼師」則說,辦桌最需要合作,尤其這些手路菜事前準備費工,最多曾辦到200桌,也有食材備料不足或現場人數太多的狀況,此時首重「當機立斷」!自己就曾趕緊找到當地市場、緊急採買,化危機成桌上佳餚也是總舖師必備能耐。

讓兩位師總舖師印象深刻的,就是民眾用餐完經常會去料理區給師傅們鼓勵,看到民眾的喜愛,讓他們有了堅持傳承手路菜的動力。尤其辦桌文化正隨著時代演變逐漸式微,民眾重視排場與精緻擺盤等而紛紛轉往餐廳用餐。

文史工作者顏震宇說,在以前物資貧乏的社會裡,沒有龍蝦、鮑魚等高級食材,所以辦桌的靈魂,靠的是「總舖師」善用基本食材、精湛手法與調味,才能變出豐富有層次的佳餚,加上辦桌沒有餐廳的華麗裝潢等,得以將花費集中在採購最新鮮的食材與料理功夫上,如此有特色的在地美食饗宴,有機會不妨來體驗,讓辦桌文化得以代代相傳。長耕總舖師(圖左)料理經驗達30年,古早味的手路菜都難不了他。

年輕的友誼總舖師接棒,繼續為傳統辦桌文化手路菜的保存努力。

友誼師的招牌拿手菜「香腸熟肉拼盤」。

長耕師的手路菜為「五柳枝魚」。

 

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