天然上色食在安心!桃園大溪豆乾好吃關鍵在「糖烏」

文/記者金穎清 攝影/記者陳宇睿
2017-11-26

大溪以豆類食品為發展重點,圖右為紅豆乾、左為黑豆乾,後方則是有機手工豆腐。(記者陳宇睿/攝影)
來到大溪,目光很難不被琳瑯滿目的豆乾招牌吸引,從傳統的紅豆乾、黑豆乾,到各式休閒豆乾、熱滷味,在地方政府與業者的推動下,「大溪」幾乎已等同豆乾的代名詞,而美味背後的時代故事,就由地方文史工作者來訴說點滴。
透過「吃豆乾會做官」這句台語俗諺,足見豆乾的「不凡」,大溪鄉土文學作家廖明進回憶:「由於早期豆乾價格不斐,各家各戶大多是吃豆腐,或是用鹽醃漬、曬乾做成豆腐乳,搭配稀飯食用,只有逢年過節才會買3塊豆乾來湊牲(湊成整套祭品)。」

大溪豆乾的起源

廖明進表示,一種說法是,19世紀末從中國來台的林絨,憑藉家傳技術,用煮到炭化的蔗糖(現今業者稱之為糖烏)把豆乾染成烏黑色,挑上街沿路叫賣;後因太平洋戰爭期間經濟蕭條,年邁的他決定放棄豆乾業,並將做法傳授給江家,由江序食成立「明榮豆干店」,直到第2代經營者江宗萬接手,改名為「萬里香」。

而「黃日香」第3代老闆黃文彥則有不同說法。他指出,第1代先祖黃屋、先祖母黃邱露為養家糊口,向某位老婆婆學做豆乾,並善用家中古井的清澈水質,製作不加味的白豆乾;後來為了延長保存期限,除了加鹽製作鹹豆乾,更在糖業公司技師指點下,以焦糖為染料,做出獨具風味的黑豆乾,傳承至今。
20世紀後,因大溪河運由盛轉衰,許多大溪人出外謀生,豆乾成為一解鄉愁的食品,他們不僅攜帶豆乾到工作地區,無法返鄉者也會委託人帶來豆乾,於是逐漸在各地累積名氣。黃日香老店展示舊時壓豆腐的石頭、現代機械石磨等生產豆製品的器具。(記者陳宇睿/攝影)

大溪豆乾成為名物因為他

蓬勃發展的契機則是在民國64年,「慈湖陵寢」開放觀光,遊客順道品嚐黑豆乾後,覺得口味不錯,銷量因而與日俱增;先總統蔣經國亦曾多次造訪「黃日香」,讓大眾留下深刻印象。自此,豆乾為大溪帶來蓬勃商機,豆乾業也進入企業化生產時期,採機器、手工並用的方式大量生產,陸續推出休閒豆乾、豆腐乳及豆漿等多元化產品。
時至今日,根據桃園市政府經濟發展局統計,大溪豆製品工廠約21家,各自有主力商品。每年桃園市舉辦的「十大伴手禮」活動,大溪豆乾也曾多次入選,未來市府還規劃興建「大溪豆干產業博物館」,傳承百年歷史工藝。大溪老街是豆乾店的聚集地,萬里香、黃日香老店皆位於此。(記者陳宇睿/攝影)

為什麼大溪豆乾特別好吃?

相傳大溪豆乾好吃的主因是水質?大溪在地文史工作者邱垂正笑說,以前的確有「大溪女孩美,水質也美」的說法,「黃日香」第3代老闆黃文彥也說:「黃家後院的井水無雜質沉澱,做出來的豆乾,美味自然不在話下,關鍵還在於糖烏(煮到炭化的蔗糖)要燒得恰到好處,豆乾才不易酸腐,風乾時邊用電扇吹,使其放久了依舊對味!」豆乾放入熱滾滾的糖烏中上色後,一盤盤擺放在架子上風乾。(記者陳宇睿/攝影)黃家後院的水井至今仍保留在大溪老街的黃日香本店,用以製作豆乾,並供民眾參觀。(記者陳宇睿/攝影)

大溪人怎麼吃豆乾?

廖明進提到,大溪人家中的豆乾料理大多習慣使用紅豆乾,最常與豬肉一起滷,或拿來炒芹菜、韭菜;經上色、調味的黑豆乾則當做零食,不用特別烹調。約自民國65年起,豆乾業者開始改良、研發獨特口味的休閒豆乾,如芝麻、果汁、沙茶等,口味、品項多達數十種;為了讓觀光客現場品嚐豆乾,不少店家還推出熱滷味,形成一股新風潮。

下一頁:豆乾這樣做?走進名店瞧一瞧

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