天天吃好料》高雄丸李排骨酥 家族百年家常菜

文/記者洪定宏 攝影/記者洪定宏
2017-11-14

排骨肉大塊、冬瓜入口即化、湯頭濃郁,是「丸李排骨酥」吸引饕客的特色。(記者洪定宏攝)
在沒有冰箱的農業時代,台灣人為了保存豬肉,將肋排切小塊醃製、油炸,做成可當零嘴點心的「排骨酥」,另加高湯(麵條)為「排骨酥湯(麵)」,是台灣重要的家常菜。
老闆李佩堉的曾祖母以其獨特製法,在家族傳承百年,讓子孫懷念不已;她依父親李武雄口述,與夫婿張紳澕創辦「丸李排骨酥」,以湯頭濃郁、肉大塊著稱,排骨酥日銷逾20台斤。「丸李排骨酥」原本崛起於屏東縣恆春鎮,最近轉戰高雄市苓雅區和平一路274號;前內政部長余政憲是美食老饕,他在臉書PO的小吃推文,總能吸引網友關注。余政憲品嚐後,為「丸李排骨酥」的特色掛保證。
饕客李小姐指出,她曾在恆春吃過,得知「丸李排骨酥」在高雄開張,再去回味濃郁的湯頭,軟嫩的肉塊,一咬下去,立刻跟骨頭分開,「非常好吃」,冬瓜更是入口即化。老闆張紳澕及李佩堉表示,他們的排骨酥不是買現成的,而是向豬肉店採購肋排,晚上自行醃製20分鐘,素材包括醬油、蔗糖、蒜頭及香料,然後沾上地瓜粉油炸,油溫至少180度,以電風扇吹涼,與冬瓜置入大口徑陶碗冷藏,隔天加入豬大骨熬煮4個小時的高湯蒸熱。排骨酥成焦黑狀,是因配料有蔗糖,經油炸後變成焦糖所致。(記者洪定宏攝)剛油炸完成的排骨酥,與冬瓜置放在大口徑的陶碗。(記者洪定宏攝)
前內政部長余政憲便強調,一般排骨酥湯使用的是金屬容器或3.5吋的小陶碗,但「丸李排骨酥」卻用5.5吋大口徑的陶碗,放進5大塊排骨;入口後,隨即「骨肉分離」,但仍保持豬肉的彈性口感,不會太軟爛,湯頭也確實濃郁。
張紳澕介紹排骨酥湯的流傳歷史指出,排骨酥湯早年在酒家非常盛行,因為口味重且有肉塊,應酬的酒客吃了,比較不容易喝醉;後來演變為餐廳及夜市、路邊攤的台灣小吃美食。另外,「丸李排骨酥」的小菜使用美濃白玉蘿蔔自行醃製,豬油拌飯的豬油也是自行油炸取得,手工味十足。
連吃3天的陳小姐在「丸李排骨酥」臉書粉絲頁留言以「重現消失的古早味」形容,王先生也指:「湯頭濃郁不會太鹹。正宗古法的感覺。」蕭小姐讚說:「真材實料、湯頭濃郁,吃了會上癮!」
小菜使用美濃白玉蘿蔔自行醃製。(記者洪定宏攝)豬油拌飯的豬油為自炸。(記者洪定宏攝)

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