炭烤、日曬、手工輾壓 新埔柿餅香Q製程大公開

文/記者吳書緯 攝影/記者陳宇睿
2017-11-04

柿餅和新竹新埔幾乎畫上等號,人們到新埔不只會買柿餅,更會走進柿餅農場參觀製造過程,親身感受孕育柿餅的環境。(記者陳宇睿/攝影)說起秋天代表性的水果,柿子總是名列前茅,柿子除了直接吃之外,製成果乾的柿餅,也是許多人難以忘懷的滋味,而新埔柿餅可說是台灣柿餅代表,也是遠近馳名的地方名物。
在過去運輸與冷藏技術不發達的年代,運用盛產的水果製成果乾相當普遍,但為何柿餅就屬新埔生產的最知名?這要從新埔當地的地形與台灣特有的氣候現象「九降風」說起。
新埔在地文史工作者黃有福說,新竹縣新埔鎮旱坑里一帶為縱谷地形,「旱坑」顧名思義是「沒有水的小溪」,且縱谷的走向是東北西南走向,當秋天的九降風(東北季風)沿著縱谷吹拂時,帶來了「天乾物燥」的有利條件,這正是柿餅製作的關鍵;家族居住在旱坑里已久的呂理鑑也提到,製作柿餅最怕空氣濕度增加,而當地較少起濃霧,因此9月中旬到隔年1月底都是生產季,過去新埔及周遭鄉鎮也是柿子的產區,品種以石柿為主,原料不虞匱乏,雙重條件奠定了新埔柿餅的基礎。
但隨著經濟起飛,新竹許多柿子產地改種價值高的梨子,原料短缺,味衛佳柿餅觀光農場負責人呂理鑑說,新埔在1980年引進了牛心柿製作,雖然甜度比石柿稍低,但果實較石柿大,故賣相討喜,產地來自苗栗與嘉義番路、竹崎等地;之後於1990年有從台中東勢引進形狀如毛筆頭的「筆柿」,筆柿造型特別,製成柿餅後,糖結晶比另外兩種柿種明顯,促成了產品的多樣化。
遊人到新埔不只可以購買柿餅,還能參觀製造過程,黃有福提到,業者過去「只把柿餅當商品賣,現在則是讓柿餅增加教育意義」,造就了新埔地區觀光農業的繁榮,也讓新埔柿餅的地方名物地位益發穩固。

【柿餅製程大公開】

STEP 1
將7~9分熟的柿子清洗後,除去果梗、萼頭,以機器初步削皮後,再由人工進行細部削皮。

STEP 2
削皮後的柿子送入炭烤室烘烤約2個半小時,讓表皮形成保護膜,日曬時可以防蒼蠅,亦有類似催熟的作用。

STEP 3
將炭烤後的柿子放在室外日曬,依天候與品種約7~9日不等,並在第4天開始每天以人工輾壓柿子,使水分排出到表皮,增加Q度。

STEP 4
日曬的第7天起開始進行整型工法,以手工將柿餅捏成扁度相近的形狀,並篩掉壞品與形狀不佳的產品,最後將柿餅推進殺菌室3個鐘頭去除黴菌。

【美味這裡找】

味衛佳柿餅觀光農場
家族世居在旱坑的味衛佳柿餅觀光工廠為三合院,每到秋天就開始在前埕日曬柿子,吸引許多攝影愛好者,依循古法製程的柿餅,也是必看的重點。
DATA
電話:(03)589- 2352
地址:新竹縣新埔鎮旱坑路一段283巷53號
資訊:08:00~18:00,無休。柿餅可宅配,滿15盒免運費,未達15盒運費150元

FB:味衛佳柿餅觀光農場

金漢柿餅教育農園
工科出身的老闆劉興武繼承家傳的柿餅事業,在園內除了可以看到柿餅製造過程,也有由劉興武親自授課的柿餅教室,教學柿餅製作原理。

DATA
電話:(03)589-2680
地址:新竹縣新埔鎮旱坑路一段501號
資訊:08:00~18:00,無休。柿餅可宅配,運費150元,滿2,000元免運

FB:金漢柿餅教育農園


※以上各項資訊如有異動,請以店家最新公告為準。

 

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