晴時多雲

【居酒屋】台南鯨吞燒/百年古厝內的從零開始

文/記者王姝琇  攝影/記者潘自強
2017/09/25 06:00

林志昇(圖左)經營的鯨吞燒,有著十足日式居酒屋風格。(記者潘自強/攝影)

牡羊座的他奮力衝 求純粹味美

憶起2008年創業台南老屋尚未盛行,「鯨吞燒」老闆林志昇憑直覺租下百年古厝,當時他毫無料理經驗,只是愛吃加上對日本知名燒鳥店「雞繁」的美味念念不忘,便以此為目標經營起日式串燒居酒屋,並搭配販售日本清酒、燒酌、黑啤和生啤。

可別看現在顧客絡繹不絕,剛起步也曾歷慘淡過程,林志昇說:「本身不懂料理,就只是『想做』,有時一整個晚上沒半個客人。」不過這反倒讓他決心「店休」調整菜單,利用1個多月再次踏上日本找回最初感覺,並決心鑽研「燒鳥」串燒,他說:「那種雞肉純粹的清甜滋味難以形容,當下便決定要找到心目中最理想的雞!菜單上九成都是雞,想把一個重點做到最好。」牡羊座的他對達成目標的堅持與衝勁,毫無保留地展現在尋覓食材的過程中。
上起順時針以串計價:雞冠/50元、雞尾油壺/50元、雞胸軟骨/2串100元、雞腿軟骨/50元、雞袖/60元、雞頸肉/60元、雞腿腓力/50元、雞尾椎/60元、雞皮/50元 (記者潘自強/攝影)

選食材、煮醬汁 樣樣添用心

最後,林志昇選定台南龍崎山區放養的黑羽土雞,且堅持採全素飼養120天的母雞,他說:「素食雞皮下無腥味,母雞則油脂適中、口感軟嫩,適合燒烤。且我們堅持整隻雞到店自行拆解,才能得到特殊部位。」這也讓林志昇「撩落去」練出俐落刀工,他說:「我們不砍剁雞肉,而是摸熟全雞筋骨順著紋理拆解,才不會破壞肉質。」連接雞屁股與背部的油壺、雞翅下取出的雞袖等,都是市場少見的部位,加上點單時細心解說,顛覆不少人對串燒雞肉的刻板印象。

此外,店家以醬油、味醂和清酒煮醬,再透過燒烤時直接沾澆食材,讓雞肉油脂融在其中,經年累月後熟成為老醬,每天再添入新的煮醬,反覆凸顯出醬的精華,配上高山屋棡木窯燒出的備長炭,煽火瞬間高溫鎖住肉汁、醬香四溢!

土雞胸一枚燒/150元(記者潘自強/攝影)

鯨吞燒取名來由 最後才揭曉

如今邁向第9年,當初殘破不堪的老屋在細心維護下,老建築結構不變,懷舊氛圍融合茄冬樹綠蔭蓋頂、爬藤植物沿著窗牆蔓延,黃昏時,門上日本大紅燈籠亮起,彷彿在對辛勤一天的上班族招手,用美食加美酒幫人褪去疲勞。林志昇說:「我們夫妻倆是在大學打工的啤酒屋『鯨魚屋』相識,吞燒則是展現大口喝酒吃肉的霸氣,這就是『鯨吞燒』故事的開始,也歡迎大家來分享彼此的故事!」

入夜後的鯨吞燒,透出令人目眩神迷又浪漫的懷舊氛圍。(記者潘自強/攝影)

DATA
電話:(06)228-9911
地址:台南市中西區海安路二段321號
資訊:週二~四及週日17:30~24:00,週五~六及連續假日17:30~翌日01:00,週一休,FB:串燒酒場 鯨吞燒
☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆
※以上訊息如有異動,請以現場公告為準。

 

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