晴時多雲

說菜員 用故事盛裝美食佳餚

文/記者陳昭妤、陳怡君  攝影/記者臺大翔
2017/11/22 08:48

故宮晶華說菜員 用故事盛裝美食佳餚

從格狀屏風灑入的陽光,將桌面上的翠玉白菜與肉形石透得清亮。桌邊的當家說菜員,說起翠玉白菜與肉形石,其歷史背景便從他的口中細膩地吐納而出,如翠玉白菜是古代妃子的陪嫁物,葉青梗白象徵清白、蝗蟲代表多子多孫。
這個當年妃子嫁入皇宮時的陪嫁物,不再冷冰冰地躺於故宮展覽櫃裡,它冒著熱氣,沐浴在盤內的干貝醬內,用故事的厚度,說菜員為這道美不勝收的料理,注入全新的生命。故宮晶華國寶宴的「翠玉白菜」(圖左),以特選的台灣中部娃娃菜,搭配XO干貝醬和櫻花蝦,模擬博物館內的文物樣貌。
中菜博大精深,不少五星級飯店現在都增設了「說菜員」這個另類職位,讓食客一邊品嚐佳餚之餘,還能一邊聽故事、增添食趣,藉由滿桌菜餚穿越歷史,了解古代宮廷菜背後的奧秘與典故。故宮晶華說菜員蕭翔文表示,說菜員正式的名稱是「食藝文解說員」,基本要件是必須對食物有興趣、對藝術有熱情、在語文上也必須有一定造詣,除此之外還得大量閱讀歷史資料,對每道料理背後的典故也都必須清楚了解,才能透過「說菜」的魅力,讓每道菜活過來。以「國寶宴」著名的故宮晶華,於2014年起增設「說菜員」一職。上菜不只要向顧客介紹料理做法、怎麼品嚐,就連菜色背後的典故與歷史,也得瞭若指掌。
然而,要結合歷史說菜並不如想像中容易,說菜員陳亮佑表示,除了必須透徹了解菜色的歷史背景、相關文獻,以免內行客人突發性抽考答不出來,加上店內國外客人居多,如何以外語提供到位解說,更是一大挑戰。於是陳亮佑閒暇時仍不敢怠惰,花上許多心力閱讀經典,沒事時則跑到故宮內聽導覽員介紹文物,中文聽一遍、外文再聽一遍。「在這裡,不認真充實自己會心虛,畢竟我們說的不只是菜,而是文化。」
從菜色的故事、做法到吃法,說菜員必須全心投入,除了固定菜色,若有特殊展覽時,還必須和廚師們激盪、企劃新菜色,從食材到餐桌再到客人嘴邊,每個環節都得掌握。蕭翔文表示,他常以「這世界上有說不完的故事,也有學不完的知識」這句話來自勉,藉著不斷充實自己,說出一口引人入勝的好菜。

 

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